蛋黄酥的制作工艺与特点

以下是综合多篇食谱的蛋黄酥详细做法，涵盖传统配方与实用技巧，助你一次成功：

材料准备（12个量）

1. 水油皮：中筋面粉150g、猪油50g、细砂糖20g、水60g

2. 油酥：低筋面粉120g、冷藏猪油60g

3. 内馅：咸蛋黄12个、红豆沙300g（25g/个）

4. 装饰：蛋黄液1个、黑芝麻少许。

制作步骤

1. 处理咸蛋黄

• 生咸蛋黄喷高度白酒去腥，烤箱180℃烤5-8分钟至微微出油，晾凉备用

2. 制作水油皮 & 油酥

• 水油皮：面粉、糖、猪油混合，分次加水揉至光滑（手揉约15分钟），盖保鲜膜松弛30分钟

• 油酥：低筋面粉加冷藏猪油搓匀成团（勿过度揉搓），冷藏30分钟

3. 分剂 & 包酥

• 水油皮、油酥各分成12份（水油皮约20g/个，油酥约15g/个）

• 水油皮擀圆包入油酥，虎口收口捏紧，盖保鲜膜松弛15分钟

4. 两次擀卷

• 第一次擀卷：面团收口朝上压扁，擀成10cm长舌状卷起，盖膜松弛15分钟

• 第二次擀卷：竖放面团再次擀长至20cm，卷起后盖膜松弛15分钟

5. 包馅整形

• 豆沙压扁包入蛋黄搓圆，冷藏定型

• 松弛好的面团中间压扁，两头往中间折，擀成圆皮包入馅料，虎口收紧搓圆

6. 烘烤

• 表面刷两次蛋黄液（间隔5分钟），撒黑芝麻。

• 烤箱预热180℃，中层烤25-30分钟至表皮金黄酥脆

关键技巧

1. 猪油选择：冷藏固态猪油更易起酥，不可用液体油替代

2. 控温防破酥：室温高时开空调操作，避免猪油融化导致混酥

3. 擀卷手法：擀长时力度均匀，从中间向两端推，避免破皮漏酥

4. 密封保存：冷却后密封常温保存3天，冷冻可存1个月，复烤5分钟恢复酥脆

常见问题

• 替代材料：猪油可用黄油（起酥略差），豆沙可换莲蓉或紫薯馅

• 开裂原因：馅料过湿或收口不紧，包馅时豆沙需完全包裹蛋黄

按照以上步骤操作，成功率极高，酥皮层次分明，咸甜交融不腻！