福和慧，中国第一的素食餐厅。

我还记得，差不多两年前了吧，有个同学留言说自己过 21 岁生日，想去吃福和慧，我说 21 岁吃福和慧你是准备要出家吗？给我去吃炸鸡烧烤海底捞！结果这次和麦粥（97）小狼（96）来吃素斋，未满 30 真的吃得懂吗？福和慧

上海的新旧馆子开开关关、谢幕登场，福系列的几家我总是固定到访——福1015、福1039、福1088、福和慧。
福和慧连续几年的米其林一星，今年亚洲 50 佳排名上升至第20位，稳坐亚洲第一素食馆子，不过也一直没怎么涨价，¥880/位。

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🥝果蔬挞

VLOG开头的小菜，装作盆栽端上来。
两种颜色的果蔬挞，绿色是猕猴桃 / 牛油果酱 / 榛子，黄色是腌萝卜 / 萝卜汁冻 / 柠檬粉。

不用盐也不加糖，微酸脆甜的原味小零食。

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🌼百合

好美，在盘中绽开的莲花。花瓣一片一片是兰州鲜百合，下面是柔和细腻的百合泥，浇上一汪青苹果柠檬汁。
惯做爆炒配角的百合，换种姿态出现在素宴里，作为细致淡雅的头盘，让身心舌头都安静下来。（吃下这朵莲花感觉自己也变仙了一点点……

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🎋莴笋

绿色的"蔬菜饺"，饺子皮是片到透薄的莴笋，饺子馅儿是炸过的慈菇粒，下面垫着千层卷心菜。
澄澈的清汤浮着莴笋油，喝一口鲜味涌现，好想跑到后厨偷看，真的没用火腿加老母鸡吊汤吗？

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🍄舞茸

舞茸，先腌再烤，表层焦香，咬下绽汁。
配了一撮粉末状酱汁，是拿芝麻香菇酱油干燥处理后得来的。

服务员说这道菜是主厨有感于今年全球灾害疫情频发，借此寓意枯木逢春，苦尽甘来。这个摆盘真的蛮直白，不过烤蘑菇确实很好吃。

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🍀豌豆

嫩豌豆与豌豆泥，还配了个迷你葱油饼。分开吃也可，或者用豆泥做葱油饼的抹酱，清爽里透着葱油酥香。6/12

🍅番茄

福和慧在崇明小农场栽植的砂糖番茄，整颗微微水煮，切开来里面填入玉米、藜麦、节瓜丁。
搞得很复杂，味道嘛嘛地，主要是我实在不喜欢甜菜汁。

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🍥豆腐

好香！打开木盒，揭开纱布，带着热腾腾的蒸汽，立刻就闻到浓郁的豆香。
还是最原始的那种板豆腐，现在都是在超市买盒装豆腐，像这样的土制法，桂林的菜市场也不是很常见了。

“ 浇上去这个是卤吗？”
“ 是我们自己做的松露酱 ”
除此之外还配了腐乳，推荐先吃原味，然后各自搭配松露和腐乳，味道从一纸纯白到舌尖泼墨。
这真的很高级，不单是形式感，用了很浓的豆浆压豆腐，含水量不会太高，口感偏扎实，又依然保有嫩感。

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🍲笋饭

上海餐厅在菜饭料理上的开发值得鼓掌，随堂里的5J火腿焖饭呀、醉东的带鱼饭呀，还有福和慧这一锅素菜饭。

最近是还有谁这么聪明想到用笋来做菜饭呢？

哦是我。

这一锅比我厉害多了，上桌时锅里还在持续烹饪，等煎出饭焦，开锅拌开松茸和茼蒿。
盛出一碗，粒粒清爽，每一口都是笋子的脆和松茸的香，都不需要动物油脂来陪衬碳水快感。

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🥟小笼包

主菜过后，有几个可追加的隐藏菜式——牛肝菌（多年的保留菜品）、麻婆豆腐（传闻是福和慧员工餐）、还有这个小笼包。

没加猪油的纯素荠菜馅儿，我觉得比鼎泰丰还是差一些。

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🍊沙棘

清口甜品。
胡萝卜片，沙棘沙冰，香草卡仕达酱。
等等，不加鸡蛋也可以做出卡仕达吗？还是说鸡蛋算素？11/12

🎐石菜花

石菜花，一种海藻，可以提取天然琼脂，也就是「寒天」，做出来的马蹄冻冰凉清甜。一个养身小知识——寒天和凉粉儿有什么区别？吃起来差不多，但凉粉算淀粉，吃多会胖，寒天0热量（but喝寒天奶茶照样还是会胖。12/12

🍵茶点

两件餐后茶点——
核桃酥，福和慧经典，还是那么好吃。
豆沙青团，加了陈皮，热乎的，也好吃。

从我开始连载造洋饭书，福和慧的食记差不多一年一更，我这么爱吃肉的人，如何也不算常客，只是恰好每年春夏，都会来吃一顿素宴。

一餐下来饱腹身轻，其实大家不差那口肉，好吃的素食反而稀缺。

福和慧做到现在，不光菜品样子，整体味型也摆脱了素食仿荤；高级食材用得越发克制，而有些素食餐厅狂撒松露松茸鸡头米，骨子里还是自认素菜不值钱。

毕竟人均800诶，给客人端出一块豆腐，还是需要一点底气的。

福和慧上海愚园路1037号

021-39809188