这菜饭店几百，在家成本不到30，不用油炒，却如芙蓉般洁白

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秋风凉，蟹瓜痒

时间过得真快，日子如白驹过隙，转眼又近中秋！“但愿人长久，千里共婵娟。”在这个万家团圆的日子里，一家人团坐在一起，喜气洋洋，应该上道什么样的压轴大菜呢？这根本不用问，中秋佳节前后，当然是吃螃蟹了，这就连八九岁的孩童都知道的事儿！“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来。”正如童谣中所吟诵，又到了每年吃螃蟹的黄金时节了。“张翰莼鲈休发兴，洞庭虾蟹可忘情。”今天，就给朋友们推荐一道美味的螃蟹大餐；而且，还是一道经典的鲁菜名菜，越说越让人期待了。

如出水芙蓉般洁白

可能在人们的印象里面，鲁菜就是那种大油大酱的做法，感觉与出水芙蓉根本就不搭边，风马牛不相及的事。那绝对是对鲁菜误解了，重酱色浓那是鲁菜家常菜，很多经典鲁菜绝对不是人们印象中的样子。这菜饭店几百，在家成本不到30，不用油炒，却如芙蓉般洁白。可能朋友们已经猜到，这道经典鲁菜就是芙蓉炒蟹。在稍微上点档次的饭店里面，这么一盘芙蓉炒蟹，可得好几百才下得来，还是我们自己在家制作实惠。这道菜最大的特点就是只用到蛋清，采用了“水托“的烹饪技法，成菜后洁白如玉，色如出水芙蓉般洁白，是其最大的特点。

芙蓉炒蟹

主料：梭子蟹2-3只、蛋清5个

配料：鲜青豌豆30克

调料：姜水30克、水淀粉30克、盐2克、料酒3克

制作过程

1、根据梭子蟹个头大小，选用梭子蟹2-3只，建议选用公蟹，肉质洁白如玉。锅内倒入适量清水，讲究点的清水内也可以下入姜片15克、葱段15克，大火烧沸后，倒入料酒30克。保持大火沸腾状态，把梭子蟹倒扣着、背朝下装入蒸笼，上锅大火蒸5分钟，转中火再蒸约10分钟，梭子蟹就蒸好了。这样蒸螃蟹不断腿、不流黄、不溢膏，是一个很实用的烹饪小妙招。

2、把蒸好的梭子蟹略微放凉后，把蟹肉取出。较大块的蟹身肉，用手撕成小块，别太大了就行。提前用一只碗，切入薄姜片5-7片，倒入清水约50克，浸泡成浓姜水备用。

3、这道菜只用到了蛋清，鸡蛋5个，清洗一下表面蛋壳，用分蛋器分离蛋清、蛋黄。把蛋清放入一只较大碗内，调入浸泡好的姜水30克、水淀粉30克，搅打均匀。螃蟹性凉，加入温热的姜水是最重的中和之法，是这道菜最重要的调味料。

4、把剥出来的净蟹肉放入蛋清内，调入盐2克、料酒3克，再次搅打均匀。

5、锅内倒入少量清水，大火烧沸后，下入鲜青豌豆30克，焯水3分钟左右，把青豌豆焯熟。立即投入到清水中过凉，防止余温继续加热，影响青豌豆口感。

6、先空炙一下锅体，把锅体温度提高上来。倒入一手勺植物油荡锅后，把植物倒出。再次倒入一手勺凉植物油，充分润锅后，把植物油倒出。全程中小火，把调匀的蟹肉蛋清液倒入锅内。注意手法，是用炒铲或手勺背部从锅边向另一侧推动滑炒，又叫“水托”法。炒至蟹肉蛋清凝固成块，色泽洁白，状如出水芙蓉。撒入焯水的鲜青豌豆，翻炒均匀。

7、停火，把做好的芙蓉炒蟹盛入平盘，装饰蟹壳点缀，趁热上桌享用。这菜外面几百，在家制作不到30，不用油炒，色如芙蓉样洁白。这道芙蓉炒蟹是鲁菜中的经典菜品，一家人难得聚在一起，这样一道压轴大菜一上桌，瞬间都会把整个家宴推向一个高潮。

注意事项

1、做这道芙蓉炒蟹，姜水与水淀粉是关键的2种配料，具有决定性的意义。

2、要充分用植物油荡锅防粘，炒制时注意手法，是从一侧锅边向另一侧轻轻推动滑炒。因为是“水托”的技法，只有到了少量植物油荡锅防粘，注意全程中小火，防止炒糊。

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