京东自营牛肉的小众品：冰鲜牛肉

在牛肉这个类目来说，我们说京东生鲜，由于绝大部分是冷冻产品。

为什么京东生鲜更多的是冷冻牛肉呢？

一、冷冻牛肉的优点：进口冷冻牛肉通过船运进口，保质期长，便于储存和运输和商家销售。原料保质期可以达到24个月，即便国内分割二次包装后保质期也有12个月，加上海关排队检疫放行，再到国内厂家冷库，需要较长周期；

二、冷鲜牛肉的劣势：进口冷鲜牛肉通过空运进口，费用较高，保质期短。原料保质期120天，打开国外包装进行二次分割的话，保质期迅速降低为7天或15天（根据不同包装方式保质期有所不同）。为什么冷鲜牛肉原料保质期可以120天，打开迅速变短呢，因为我们国内的保鲜包装技术不够。

另外冷鲜牛肉加工和配送成本高，冻牛肉可以直接上锯，鲜肉基本都是人工切（目前也有鲜肉加工设备，设备昂贵，也有厂家在使用），鲜牛肉软乎乎的不好切也不好装盒，包装的成本也高很多，一般采用气调或者贴体包装，并使用吸血纸。京东上的价格战非常激烈，导致冷鲜肉没有了优势。

商家送仓多了，卖不完京东仓会做临期退货，送少了，又经常断货，导致这个产品会很难延续，所以我们很少看到生鲜牛肉了。我甚至看到有消费者不知情，买了冷鲜牛肉，说收到的牛肉软踏踏的，天王老子来了也是差评之类。

为什么冷鲜牛肉更好

牛肉冷冻后，细胞破裂，有部分细胞液渗出，牛肉口感会牺牲很多，口感相对就没有冷鲜牛肉细腻和多汁。

从另一个方面说，我们看到商家的图片，也就是卖家秀大部分都使用的是鲜肉状态拍摄产品图，因为它颜色更鲜艳更有光泽，可以更好地吸引消费者。

冷鲜牛肉即消费者在超市或者专卖店内看到放在冷藏柜里的鲜牛肉(软软的，并非冰冻)，是严格执行兽医检疫制度，对屠宰后的牛胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度(以后腿肉中心为测量点)在24小时内降为0-4℃，并在后续加工、流通和销售过程中始终保持0-4℃范围内的生鲜肉。发达国家早在上个世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉已占到90％左右。冷鲜牛肉是排酸肉，质量高。

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京东自营有没有冷鲜牛肉？

有的，以北京为例，京东冷鲜仓北京仓在2号仓，冷冻在1号仓。目前元盛、恒都、卓宸、天莱香牛等都在小规模进行冷鲜牛肉的入仓（不过经常断货）。大家可以搜索这几个商家的名称，加冷鲜肉或者冰鲜肉即可。一般冷鲜肉会在标题前加【冷鲜肉】/【冰鲜肉】字样。注意有别的部分商家冷冻牛肉却在标题里加冷鲜牛肉以增加搜索，我们看参数里【储存条件：冷藏 0-4℃】的才是。

刚屠宰的牛肉是热鲜牛肉

有看官说了，农贸市场可以卖到刚屠宰的牛，肉还会跳呢。这个是热鲜肉，没有经过冷藏排酸，品质和口感比冷鲜肉都要差一些了。牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，虽然对人无害，但会影响牛肉风味。排酸即根据牛胴体进入排酸库的时间，在一定的温度（24小时内降到0℃—4℃），湿度和风速下，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉，同时把牛肉中的部分蛋白质转化为氨基酸。