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有机,生物动力与自然酒究竟都是什么?

酒云网 08-06 14:24 关注

人类酿酒8000年,技术上追星赶月,每一世代终生致力于钻研酿造技艺的提升,为后人的葡萄酒事业扫清尘土。而在21世纪,一群「叛逆」的后代却竭力要从酒中剔除人的元素。

这些去除人味的有机、生物动力、自然酒,是返璞归真式的以退为进,又或者是鲜汤素面VS浓油赤酱式的对决?

有机,生物动力与自然酒:是什么?

有人说葡萄酒里「有机Organic」定义狡黠,欧盟与美国的有机认证要求有差。欧洲禁用山梨酸、溶菌酶但可以使用微量二氧化硫,美国则丝毫不许添加,因此买不同地域的有机酒,有机程度也各不同。

但整体上,一款有机葡萄酒的特质至少包括有机种植、天然肥料、人工采收,不使用农药化肥、除草剂、杀虫剂和化学添加剂,同时保持低二氧化硫含量,达到种植+酿造的双有机。

有机,生物动力与自然酒究竟都是什么?

生物动力法Biodynamic则更像一种哲学。生物动力理论来源于奥地利人智学家鲁道夫·斯坦纳Rudolf Steiner,他认为葡萄园是一个葡萄藤与园内土壤、动植物相互依存的生态整体,而不仅是葡萄藤的排列组合。

“不是所有有机酒都是生物动力的,但所有生物动力酒都是有机的。”

生物动力法的最大特点是,它认为耕作应该顺应宇宙的精神力量而为,因此,葡萄园的一切活动都要在生物动力日历的指导下进行,星象月相也被参照。取材于大自然的纯天然堆肥是为了增加葡萄园中生物的活力,其中最经典的莫过于在母牛角中填充牛粪和硅埋入土内。

有机,生物动力与自然酒究竟都是什么?

在生物动力法的指导下,生物多样性被看重,人工干预被降到极低,在脱离依赖化学制剂后,人们希望葡萄园的自我修复能力得到增强。如果这是一辆车,酒农负责操作方向盘调整方向,但刹车油门却是汽车根据路况自己运行。

葡萄园自有宇宙,生物自有动力,人类作为后来者不生产动力,只是动力的搬运工。

而近期刮大风的自然酒Natural Wine则像是有机酒的进化版,不少自然酒也同时采用生物动力法这一非常自然的指导理念。自然酒在有机的基础上还具有更返古的特质:极力减少橡木桶风味影响,不做过滤澄清,更低的硫含量甚至无硫添加,只采用原生酵母发酵等等。

有机,生物动力与自然酒究竟都是什么?

此前自然酒体系混乱,缺乏官方认证背书,今年3月开始,法国才刚试水名为「自然方法葡萄酒vin méthode nature」的认证,试用期3年,而欧洲现行法律仍禁止在酒标直接标注「自然」一词。

人剔除人的酿酒哲学?

和生物动力法与自然酒流派相比,有机酒的理念堪称友好温和,只谈健康,不讲玄学。

而对生物动力的追随者来说,按照花果根叶日安排生产种植,把酿酒事业托付给天体星座的作用吸引是一件虔诚且自然的事。但对于星盘都不信的另一批人,且不说果日喝葡萄酒是否表现醉好,要理解果日源自于月亮-火象星座的吸引作用,甚至认可射手、狮子、白羊是火象星座,都是一道天堑。

有机,生物动力与自然酒究竟都是什么?

一位遵行生物动力法的法国汝拉庄主甚至给我展示了他研究中国五行阴阳的法语书籍,阴阳调和、五行生克在此产生了新的就业意义。对他来说,实行生物动力的不只有康帝勒桦等传奇名庄,玄学也可以存在朴实的落地原因:

老庄主为节省成本停用化学制剂,改从酒庄前的大山采药,自制天然肥料和除虫药水,花费降到原来的五分之一。土壤在没遭化学制品滥用的几年间恢复了活力,反而是他的意外之喜。

有机,生物动力与自然酒究竟都是什么?

▲ “西班牙酒百大”第六,自然酒Envinate Albahra Garnacha Tintorera

自然酒有趣在随性,其纯稚的口感令人眼前一新,但去化学农科的做法让葡萄酒本身的品质蒙上一层大大的不确定性。这也就是为什么现在的葡萄酒发烧友与业内人士,一部分是非自然酒不可的忠实粉丝,另一部分却认为,尝鲜固然可以,但品控风格不稳定,低硫状态下,远途运输仓储的高坏瓶率也是不可忽视的问题。

好的自然葡萄酒能呈现出不一样的风味,但如何量化其「优秀」的占比,是因为减少了人工干预,还是酒农本身种植与酿造技术的高超?如果遇上老天不赏饭的年份,在坚持采取自然手段的情况下,还能做到一直优秀吗?

有机,生物动力与自然酒究竟都是什么?

在优先自然还是优先好喝的权衡之间,不乏为追求自然本真而欣然拥抱酒味缺陷的酒农,认可「缺陷亦自然」的饮家也大有人在。如果说高端食材只需最简单的方式烹饪,浓油赤酱,是不是一开始就输了?清汤如果足鲜,即便寡淡无盐,是否赢过好味的老抽红烧?只怕很难争个分明。

概念本身没有高下之分,自然与化学各有利弊。在饮酒人看来,葡萄酒好喝与不好喝或许是一个更重要的议题。归根到底,好喝的才是好酒。

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