新人下载app,立即提现现金 您的好友 送你现金 去提现

北京人骂人,都是北京菜教的

食在值小小值 20-12-26 关注

本文经福桃九分饱授权发布,原标题:北京人骂人,都是北京菜教的,文章内容仅代表作者观点,与本站立场无关,未经允许请勿转载。

北京人骂人,都是北京菜教的北京饱妹,旧书店捡破烂儿小能手,那天又拎回了一本奇书。

这本脏兮兮的砖头在编辑部转了一圈后,整个屋都陷入了黑人问号脸和哈哈哈哈哈。

书名特别简单,且精准:《北京土语辞典》。

是的,这本书里的北京土话,就是特!别!的!土!

北京人骂人,都是北京菜教的

随便一翻,饱弟饱妹们就对北京人的吐槽天赋有了全新的认识。

在损人这件事上,北京话擅用比喻、象声,还自带引申义,能用一个词儿把一个人骂透,被骂者还浑然不觉,甚至有点儿……饿了。

是的,北京人犯起贫来,满口不离一个字儿——吃!

北京人骂人,都是北京菜教的

当一个北京人在与吃无关的场合,突然吐出一句菜名儿,千万别以为是他饿了。

他们热爱不好好说话,脑回路里全是比喻,仿佛地球上任何东西,都能比作一种吃的。

北京到底是不是美食荒漠?听他们骂人,就知道了。

茄子

(qié zi)

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人骂人,都是北京菜教的

用来骂人,且什么人都能骂。

北京人吃圆茄子,那玩意儿又黑又圆,像个蛋,怎么听都不是好词儿——

“我要是骗你,我就是个茄子!”

骂归骂,其实北京人可爱茄子了。炒茄丝、拌茄泥、炸茄盒、茄子干儿焖肉、茄子汆儿过水面,尤其烧茄子,是最讲究的家常菜,轻易不做。

老嫩合适的圆茄子切片儿,正反面打花刀好入味,过油一炸,搁酱油葱姜一炒,临出锅撒一把蒜末儿,嗬!

北京人骂人,都是北京菜教的

炸酱

(zhá jiàng)

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人骂人,都是北京菜教的

© 美食台

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人要说一样东西“炸了酱了”,甭惦记了,肯定是没了。

只有一样财物被人私吞了,才说是被人“炸了酱”,好比三两五花肉,说多不多说少不少,炸了黄酱黑乎乎油汪汪一小碗儿,人家吃下肚里,你找都找不着。

还有一个词儿叫“软炸酱”,专指人表面温和,暗地里使手段谋财。

炸酱的火候,就是做人的火候,冷眼一看,无非四个字儿,鸟为食亡。

油脂麻花

(yóu zhi má huā)

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人骂人,都是北京菜教的

© 周末做啥

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人从前爱吃麻花,不亚于天津人,“烧饼油鬼”过去少不了麻花。

可“油脂麻花”不是一种麻花,而是形容东西沾满了油渍,脏得都花了。

兔头兔脑

(tù tóu tù nǎo)

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人骂人,都是北京菜教的

其实是骂人形貌狡猾、轻佻、贼眉鼠眼。

然而在餐桌上,老北京人对“兔头兔脑”的热爱,也不亚于成都人。

汪曾祺先生笔下的小酒馆“安乐居”,酱兔头就是最受欢迎的下酒菜,可惜如今不好找啦。

髭毛儿栗子

(zī máor lì zì)

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人骂人,都是北京菜教的

比喻男子头发长而乱的样子。

您就脑补一下,北京摇滚协会副会长于谦老师留了个激流金属大长发,还烫。

北京人骂人,都是北京菜教的

© 《脱口秀大会》

锛瓜

(bēn guā)

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人骂人,都是北京菜教的

© 图虫创意

北京人骂人,都是北京菜教的指的是说唱演员表演时偶然忘词或吃字。

比如,德云社著名锛瓜小能手孟鹤堂。

北京人骂人,都是北京菜教的

芥根头

(jiè gen tóu)

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人骂人,都是北京菜教的

© 图虫创意

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人最爱的咸菜之一“辣菜”,就是芥根头切丝用盐腌,取其天然的辣味,喝豆汁尤其离不开。

而没腌的芥根头,独有一股冲鼻的辣味儿,用来比喻一个人落落寡合,待人态度生硬。

切糕架子

(qiē gāo jià zi)

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人骂人,都是北京菜教的

切糕,是北京常见的点心。

不同于以果仁为主料的新疆玛仁糖,北京切糕多以糯米蒸成,中夹豆沙、小枣为馅,便宜大块,要是馅料搁足,口感还真不错。

北京人骂人,都是北京菜教的

© 满妈厨房

过去卖切糕的都是走街串巷,携带两样工具:一个木盘,盛着大块的切糕,还有一个活腿架子,有买主就停下,把盘子往架上一搁,现切现卖。

然而,由于架子是活腿的,立起来晃晃悠悠,所以北京人拿“切糕架子”比喻不牢靠的家具——搁切糕还成,人就别往上搁了。

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人骂人,都是北京菜教的

初来北京吃饭,尤其到老饭馆,大家都会时不时头一大。

明明菜单写的是汉语,老板说的是中文,合一块儿就不明白什么意思,点菜都不敢点。

此时,需要一只饱弟/饱妹拎起书本飞来帮你!

锅儿挑

(guōr tiǎo)

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人骂人,都是北京菜教的

▲这个实在无法想象

北京人骂人,都是北京菜教的

要是去吃面,师傅问你一句“锅儿挑还是过水儿?”别愣,说明这家店态度好,注重口味、认真负责。

“锅儿挑”和“过水儿”,其实是手擀面的两种吃法:

“锅儿挑”,顾名思义,从锅里挑起来盛碗里,加卤子加炸酱直接吃;“过水儿”,就是捞起面来过一遍凉水再盛了吃。

北京人骂人,都是北京菜教的

© 迷迭香Rosemary

一般来讲,“过水儿”夏天吃得多,降低面条温度的同时,也让面条更加爽滑,尤其北京人夏天最爱的凉面,必须是过水儿。

北京人骂人,都是北京菜教的

© 京城奇珍异物志

“锅儿挑”则是秋冬天吃,捞起来直接吃,趁着热乎劲儿,饱腹又驱寒。

像炸酱面,夏天吃一般是过水儿,因为菜码儿都是时鲜蔬菜,小碗干炸一拌,吃个爽快,冬天再吃锅儿挑。

而打卤面,一般来说都是锅儿挑,不然面条过于光滑,就挂不住卤啦。

木须

(mù xu)

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人骂人,都是北京菜教的

© 《花木兰》

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人爱给平凡的食物起个雅称,比如“木须”指的就是鸡蛋

从前北京桂花多,也爱吃桂花,而鸡蛋炒出来,是桂花一样的金黄色,桂花别名木樨,所以炒鸡蛋就成了“木樨”,《北京土语辞典》作“木犀”,饭馆菜牌多写作“木须”

这么麻烦的事儿,谁想出来的?

有一种说法是,过去北京太监多,一听“鸡”“蛋”二字就心疼,于是管鸡蛋叫“木樨”“桂花”“黄菜”,这个称谓才流传开来。

于是,北京最早的“木须肉”就是鸡蛋炒肉片;“醋溜木须”指的是炒鸡蛋和牛羊肉片一起醋溜;晋阳饭庄的“木须炒拨鱼儿”,自然也是鸡蛋炒的啦。

北京人骂人,都是北京菜教的

© 美食台

它似蜜

(tā si mì)

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人骂人,都是北京菜教的

© 《魔道祖师Q》

北京人骂人,都是北京菜教的

要在老字号清真餐厅看到这道菜,放心点吧,羊肉

一种说法是,这名儿是回语音译,《北京土语辞典》里作“他丝蜜”。

北京人骂人,都是北京菜教的

© 北京宏源餐饮管理有限公司

但还有传说,这道菜是清末伺候慈禧太后的御厨,因为长期没有新菜色,硬憋出来的:

用羊里脊肉,加甜面酱和白糖炒出来,慈禧随口一句点评“这菜甜而入味,它似蜜”,这才传开。

折箩

(zhē luó)

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人骂人,都是北京菜教的

© 图虫创意

北京人骂人,都是北京菜教的

折箩,其实不是个好听的词儿。

过去宴会剩下的菜,不分种类倒进一锅,又成了菜,这叫折箩——说句不好听的,整个一高级泔水,还不卫生。

北京人骂人,都是北京菜教的

© 《我爱我家》

可这种“高级泔水”也有人吃,甚至还有专门卖折箩的饭馆,收集大饭庄的剩菜卖:

过去穷人吃不起大馆子,可总吃得起大馆子的剩菜,也算沾沾光吧。

暴腌儿

(bào yānr)

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人骂人,都是北京菜教的

© 图虫创意

北京人骂人,都是北京菜教的

乍一听,以为是咸鱼咸菜咸蛋搁久了,暴晒之下盐霜都出来了,其实人家是新鲜的:

把菜、蛋临时加盐腌制,很快就吃,也入了点味儿,原理跟四川的“洗澡泡菜”差不多。

北京人骂人,都是北京菜教的

然而,也有一些与吃有关的北京土语,随着食物的消失、时代的变迁,日渐消亡。

下面这些词,如果你在北京的任何一个地方听到,请一定一定告诉饱弟!

毕竟,还懂得这些的馆子和师傅,都是这座城的遗珠瑰宝啦。

霜肠

(shuāng chang)

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人骂人,都是北京菜教的

© 大众点评

北京人骂人,都是北京菜教的

河南小伙伴注意啦!北京的“羊霜肠”和开封的“羊双肠”不是同一个东西哦!

根据开封有名的“西门郑羊双肠汤”介绍,羊双肠最早也叫“羊霜肠”,以羊的大肠、小肠为主料,煮好后添汤吃喝。

想进补又口重的朋友,还可以加羊外腰和羊胎盘之类(噫),满满一碗,是下水爱好者的人生巅峰。

北京人骂人,都是北京菜教的

▲看起来可怕又好吃

© 雪鱼探店

然而北京的羊霜肠,不是做汤用的:

羊肠衣里灌入羊血和羊脑,下冷水凝固后,外皮发白,所以叫“霜肠”。

传说,老北京有一道“烩霜肠”,把生霜肠切段煮熟,加麻酱、辣椒油、淀粉连汤一烩,加蒜泥吃,充满北京黑暗料理的暴力美学。

可惜,在90年代这道菜已不多见了,所以饱弟现在还没吃过……

白板

(bái bǎn)

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人骂人,都是北京菜教的

白板,指的其实是牛羊尾巴根部两边的肉,适合炖着吃。

想一下,动物尾部脂肪最富集,肉质最肥最嫩,要是牛尾巴羊尾巴根儿,像炖羊蝎子一样来那么一锅,边煮边啃,那多美呀。

北京人骂人,都是北京菜教的

© 有意思报告

要知道哪家馆子有这菜,天上下刀子也拦不住饱弟去吃!

野鸡脖儿

(yě jī bór)

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人骂人,都是北京菜教的

© 寻找桃花岛

北京人骂人,都是北京菜教的

其实,这也是个比喻——指的是短而根部发红的韭菜,从根到梢长出了白、黄、绿、红、紫五种颜色,像野鸡羽毛一样多彩,才有了这个名儿。

从前,这是北京冬令难得的时鲜,可如今好多老人想吃也找不到啦。

北京人骂人,都是北京菜教的

© 北京农业

五月鲜儿

(wǔ yuè xiānr)

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人骂人,都是北京菜教的

▲大概是五月值班的神仙吧

© 《大闹天宫》

北京人骂人,都是北京菜教的

能让北京人夸为“五月鲜儿”的,只有春末夏初上市的鲜桃。

再怎么说北京水果平平无奇,平谷大桃也是永远的神——软桃多汁、脆桃滑腻,饱弟一个夏天吃桃都能吃饱。

北京人骂人,都是北京菜教的

▲呈青绿色,但桃尖微微发红的,才能叫五月鲜儿

© 《大闹天宫》

不过,如今交通便利,四方水果北京都有,平谷的桃儿能从三月吃到十月,当年的“五月鲜儿”也不足为奇了。

漫大联儿浪荡着点儿

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人骂人,都是北京菜教的

北京人骂人,都是北京菜教的

啊?发大水啦?

其实,这句话连《北京土语辞典》里都没有。

因为,这是老北京勤行(厨师界)的一句行话暗语,就像曲艺界、江湖人士的“春典”,用暗语交流,以防被外行偷听秘密。

这种行话,往往是有系统的,如油称“漫”,香油即香漫;糖称“勤”,红糖即红勤;酱油称“沫字”,黑酱油即“黑沫字”;盐称“海潮字”,只有同行才能听懂。

北京人骂人,都是北京菜教的

© 《天下第一楼》

而像“漫大联儿浪荡着点儿”,就是“炒这个菜油加大着点儿”;说一句“漫大联沫着点儿”,就是要“这个菜油小着点儿”。

假如你在北京一家饭馆,真听到师傅们这么聊天,可得珍惜这家馆子——

这么说话的年轻厨师,大概是名门正宗的传人,要是老人家,只怕早过了退休年龄啦。

其实,看一个地方的人多爱吃,就看他们挂在嘴边的俗话有多少“吃”。

广东人,从小被妈妈念叨“生嚿叉烧好过生你”,从小学鸡百炼成铁嘴鸡,句句不离鸡。

上海人,哪怕吃酸吃瘪吃排头吃生活,只要肯吃劳肯吃硬,好好生活,照样吃得开。

这么一比,北京土话里的风物与妙喻,似乎也透露出一件事:

句句不离吃的北京,从来都不是美食荒漠呀。

参考资料:

1.徐世荣,《北京土语辞典》,北京出版社,1990.4

2.周三金,《名菜精华》,金盾出版社,1995.3

3.唐济泉,《老北京的大棚厨子》,《名家谈吃》,成都出版社,1996

4.张佳玮,《蛋炒饭》,《孤独的人都要吃饱》,中国华侨出版社,2014.4


本文图片部分来自网络

北京人骂人,都是北京菜教的

小小值温馨提醒:

食品行业现已开启新一轮征稿活动:#年货囤起来#

点击下方图片了解详情,参与投稿可赢取大额E卡奖励!

北京人骂人,都是北京菜教的

未经授权,不得转载

展开阅读全文

打开App,享最佳阅读体验
全部评论 (160)
夺命丶小龙虾
69
2020-12-26

我是北京人吗。。几乎全不知道 而且我很烦那些带着所谓的北京腔调的语气 感觉上去就想给一巴掌

adrianleett
34
2020-12-26

京油子卫嘴子保定的狗腿子

Seraphvv
18
2020-12-26

北京人表示这字典是哪个回回厨子编的?

小泽zZ
7
2020-12-27
夺命丶小龙虾: 我是北京人吗。。几乎全不知道 而且我很烦那些带着所谓的北京腔调的语气 感觉上去就想给一巴掌 1

你是正常的那一部分[龇牙],抖音上那些老北京您再看看。简直了。。。

名称
7
2020-12-26
单衣过冬: 我觉得我就是个假的北京人。。。。 1

碰上个真北京人就露馅儿!

单衣过冬
7
2020-12-26

我觉得我就是个假的北京人。。。。

值友6390789078
6
2020-12-27

现在网络发达了大家都晓得北京话儿化音多,可是有些网友那个儿化音加得我看着都犯恶心……北京话风评被害[皱眉]

夺命丶小龙虾
5
2020-12-27
夺命丶小龙虾: 我是北京人吗。。几乎全不知道 而且我很烦那些带着所谓的北京腔调的语气 感觉上去就想给一巴掌 1
值友8774637539: 甚至还有人说我说话没有北京味儿[小怒]可是那种网上传的调调真的别扭[哭泣] 2

是的 听着又装b的感觉

大麦橙
13
2020-12-27

说个笑话。 北京有美食

值友9538868020
4
2020-12-27
夺命丶小龙虾: 我是北京人吗。。几乎全不知道 而且我很烦那些带着所谓的北京腔调的语气 感觉上去就想给一巴掌 1

哪些调调都是八旗子弟[惊喜]请安的时候喊得又尖又高,[惊喜]

打开App,查看更多好文和评论
文中商品
最新果实蔬菜优惠
芬果时光 新鲜板栗南瓜  5斤
芬果时光 新鲜板栗南瓜 5斤

比上次发布低19% 果肉肥厚

13.4元(需买2件,实付26.8元包邮)
京东 04-19
10 100%
蜜和来 板栗味贝贝南瓜 5斤装
蜜和来 板栗味贝贝南瓜 5斤装

比上次发布低15% 果肉肥厚

16.9元包邮(需用券)
京东 04-19
1 100%
限地区:柑爸爸 黄糯玉米 10根
限地区:柑爸爸 黄糯玉米 10根

保持采摘时新鲜口感 软软黏黏自然的味道

19.9元(需买2件,实付39.8元包邮)
苏宁易购 04-18
14 20%
芬果时光 小番茄小黄瓜混装  5斤装
芬果时光 小番茄小黄瓜混装 5斤装

果实饱满~

28.6元包邮(需用券)
京东 04-16
8 75%
查看更多
猜你喜欢
查看更多
相关好价
相关商品
查看更多热门商品
社区主页 文章详情
180
555
160
你已经点过赞了
新浪微博 QQ空间 微信好友 豆瓣
当前为触屏版
热门搜索