专业吃肉 篇一:菲力眼肉西冷,三大牛排部位详解。

蒙面肉哥 07-20 10:21 关注

菲力眼肉西冷作为牛排三大部位,大家肯定都吃过,但是你可能一直有个疑问:为什么它们叫这种怪怪的名字?为什么它们口感差别这么大?菲力为什么有大有小?每块眼肉怎么长得都不一样?西冷就不能没有油边?购买它们的时候需要注意些什么?等等等...

《专业吃肉》专栏的第一篇文章,我就给大家把最常见这三个牛排部位彻底讲透,帮助你们做购买决策。如果你想完全弄懂菲眼西这三个部位,一定要看完这篇文章。专业吃肉 篇一:菲力眼肉西冷,三大牛排部位详解。

牛肉部位几十种,你想了解哪一种?牛肉部位几十种,你想了解哪一种?

菲力牛排

名字由来

菲力其实就是我们常说的里脊/牛柳,英文专业名称叫Tenderloin,翻译过来是“嫩腰肉”,但是下馆子或超市里有时候会叫它:Filet。菲力这个名字就是从Filet这个词音译过来的,而Filet这个英文词实际又是从法语的菲力牛排Filet Mignon借过来的外来词(世界语言都是相通的...)。

菲力的原肉呈锥子状,还带有一条侧边菲力的原肉呈锥子状,还带有一条侧边

口感特点

不管是什么肉,我们都知道里脊肉是最嫩的,这当然也包括牛里脊。所以,菲力牛排最大的特点就是:嫩!一头牛身上最嫩的部位,没有之一。很多原切的儿童牛排,都是拿菲力来做的。甚至很多人工嫩化的合成牛排为了彰显自己的嫩,也给自己起个假名字叫“菲力牛排”... 非常混淆视听,甚是可耻啊!

光用眼睛看就觉得超级嫩...光用眼睛看就觉得超级嫩...

菲力很嫩,但是却不怎么出油花,M9级别的菲力看上去油花密度可能还没有M4-5的眼肉和西冷多。一般来说油花少的牛排更适合低熟度,但是煎菲力就不用考虑这个问题,因为它三五七分熟,高级别的甚至全熟都可以驾驭。这也是为什么我经常说新手最好是买高级别的菲力牛排,翻车的概率会大大降低。

澳洲纯血和牛M9+菲力,比同级别眼肉西冷花纹逊色不少澳洲纯血和牛M9+菲力,比同级别眼肉西冷花纹逊色不少

部位位置

菲力之所以嫩,核心就是其在牛身上所处的位置。它位于脊椎的内侧,是一个完全不活动的区域,不管牛怎么活动甚至倒立,这个位置也是纹丝不动,导致肌肉组织松软且松散,所以菲力的嫩度才能冠绝全牛。一个小知识:一般活动量越大的部位,越有嚼劲,比如牛腱、后腿肉;活动量越小的,嫩度越高。

菲力(里脊)所处位置,从面积就能看出来产量不多菲力(里脊)所处位置,从面积就能看出来产量不多

常见问题

1.为什么菲力牛排有的大,有的小?

答:从上面第一张整条菲力原肉图就能看出来,菲力是呈锥子型的,一头大一头小,所以切出来的菲力大小尺寸的差异很明显。另外,如果你买了单片150g的菲力,赶上小头就会非常厚,大头就会薄很多。

2.为什么整片菲力解冻以后变成两块肉了?

答:如果菲力原肉是没修掉侧边的款式(第一张原肉图能看见侧边),就会出现这个情况。这个侧边跟主体部分只有一半是连接着的,另一半是分离的,但是冷冻以后会粘在一起看不出来。这样切片以后再一解冻自然就分开了,正常现象,不用担心。

3.菲力解冻后散架了是怎么回事?

答:这个问题不光出现在菲力上,眼肉也经常会有人问。一般都是因为非常用力地撕扯牛排或者水洗牛排了,牛排是绝对不能水洗的,真的能给洗烂洗散架的!特别是菲力眼肉这种肌肉组织比较松散的部位。

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眼肉牛排

名字由来

眼肉这名字特别容易引起歧义,最开始那几年经常有人以为它是牛眼睛肉,但是叫肉眼吧好像也是眼睛肉... 眼肉其实是“肋眼的肉”的简写,肋眼是英文名Rib-Eye的意译,它还有个常用英文名叫Cube Roll(方块肉卷)。但是跟菲力一样,下馆子和超市里有时候叫它别的名字:Scotch Fillet(苏格兰菲力?)。

眼肉原肉是扁扁的圆柱形,很整齐眼肉原肉是扁扁的圆柱形,很整齐

口感特点

菲力的嫩度单独算一档的话,眼肉就可以算是第二梯队里的排头兵。基本上很难见到有人说眼肉嚼不动的,除非是肉煎得熟透了。眼肉内部有半圈脂肪,所以即使是没有油花的草饲眼肉,也依然能拥有一些脂肪的香气,更不要说出雪花能力强的谷饲眼肉了。M4级以上的眼肉开始大面积出现油花,再加上那半圈脂肪,下锅根本不用倒油,自己都能榨出一锅油来...

左草饲,中短期谷饲,右中期谷饲左草饲,中短期谷饲,右中期谷饲

说到眼肉,就不得不说牛肉评级的问题。一头牛的评级是以眼肉为准,而不是每个部位单独评。但是同一头牛不同部位的花纹是完全不一样的,也就是说同一个级别不同部位的油花有多有少,非常正常。我没事儿的时候会翻看各种牛排的中差评,感觉很多人在用合成和整切牛排这种人造产品的标准要求非标品的原切牛排,每块肉必须得一模一样... 这个要求好像高了点...

专业人员用眼睛评级,出现误差也是在所难免专业人员用眼睛评级,出现误差也是在所难免

部位位置

眼肉位于牛背部的中心位置,这个区域活动量有限。大家动一动身子,就能感觉到这个位置不像胳膊腰腿什么的可以剧烈扭动。因此眼肉的嫩度才能达到比较高的水平,但是它又不像菲力那种完全不活动,所以比菲力还是稍差一点。

我们平时见到的大都是去了盖,去了油边的眼肉心我们平时见到的大都是去了盖,去了油边的眼肉心

常见问题

1.为什么我买的眼肉长得不像眼肉,像西冷啊?

答:眼肉的尾部和西冷的头部是相连的,在这个过渡位置它俩是会长得比较像。眼肉的头部跟上脑的尾部也是相连的,所以有时候你还会看到长得有一点像上脑的眼肉,这都是完全正常的。TIPS:越靠近上脑,眼肉那半圈脂肪越大;越靠近西冷,脂肪圈越小。

2.为什么眼肉解冻以后有点松散,是不是粘起来的合成牛排啊?

答:眼肉有半圈脂肪的存在,而脂肪和肌肉的连接处是筋膜,筋膜不是胶水所以肯定不会连接的那么严丝合缝。真正的合成牛排用了粘合剂,才是结实到爆炸,完全不松散,撕都撕不开。眼肉和菲力一样,一定要正规方法解冻,不要暴力撕扯和水洗。

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西冷牛排

名字由来

西冷是Sirloin的音译,懂英文的朋友应该知道Sir的意思是爵士,Loin的意思是腰肉,合起来就是腰肉爵士。这是英国国王查理二世在一次晚宴中,觉得这块牛排太好吃了,就给它封了爵位,故而西冷有了腰肉爵士的美誉。西冷真正的专业名称是Striploin外脊,与里脊相对应,它们之间只隔了一根脊椎骨。

西冷和眼肉一样,版型也是相对比较规整的西冷和眼肉一样,版型也是相对比较规整的

口感特点

西冷在三大部位里属于相对有嚼劲的,但也只是相对而已,实际上它比那些非牛排部位还是要好不少的。不过,那些价格极低的草饲西冷牛排我强烈不建议购买,基本上都是岁数比较大的牛,嚼起来腮帮子累,像鞋底子。真正好的草饲牛排,价格几乎跟普通谷饲一个水平了,一分钱一分货。

厨神Gordon Ramsay视频里的西冷,老外普遍最喜欢西冷的口感厨神Gordon Ramsay视频里的西冷,老外普遍最喜欢西冷的口感

西冷出油花的能力也是非常强的,几乎跟眼肉差不多。油花是改善肉质非常重要的物质,西冷一旦油花多了,肉质马上提升N个档次,什么有嚼劲这种词完全用不上了。但即使西冷油花满满了,它的价格依然比菲力眼肉便宜,性价比是它最大的优势。不过,下面这种超顶级西冷的价格能达到跟眼肉一样,甚至更贵。

日本鹿儿岛县产,顶级A5和牛西冷日本鹿儿岛县产,顶级A5和牛西冷

部位位置

西冷处在牛腰椎的外侧,那腰部是有一些活动量的,所以西冷才会有嚼劲。西冷其实按照美国的分割方法,应该分为两个部位,前端靠近眼肉的叫New York Strip纽约客,中后端才叫西冷。纽约客靠近眼肉,算是眼肉和西冷的过渡环节,所以整体口感上有点眼肉和西冷的结合。

西冷和菲力重叠的位置,一起带着骨头拆下来就是T骨牛排西冷和菲力重叠的位置,一起带着骨头拆下来就是T骨牛排

常见问题

1.西冷的油边这么大,这不是坑人吗?

答:油边是西冷的灵魂,不要油边不如直接买菲力。煎牛排最好用的油其实就是这个油边,原油化原肉,同时也是给牛排增香的好东西。而且西冷油边大通常只是视觉问题,实际上跟眼肉那半圈脂肪面积差不多。

2.煎西冷的时候油边会卷起来,怎么办?

答:西冷的油边里是有筋的,受热会会卷起来,大家只要在煎之前用菜刀在油筋的多个位置切几道口子就好了。

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全部评论(82)
zt2825
23
07-20 13:18

我最想知道的是分装工人怎么确定重量切割的。
不规则的肉条,这么知道这个厚度切下去就是180g

神秘赵大妈
10
07-20 11:44

写的实在,赞一个。之前没买过神泽的,看评论褒贬不一,下次试试。

蒙面肉哥
6
07-20 13:43
zt2825 我最想知道的是分装工人怎么确定重量切割的。
不规则的肉条,这么知道这个厚度切下去就是180g
1

天天干,熟练工是很可怕的。有的养羊的,看一眼就能报出羊的体重。

pasha322
6
07-20 12:22

看很多评论说神泽m5实际没有这么高,m4差不多,不过活动的时候确实便宜

蒙面肉哥
6
07-20 12:12
神秘赵大妈 写的实在,赞一个。之前没买过神泽的,看评论褒贬不一,下次试试。 1

神泽M5菲眼西,基本秒杀全网

mc男孩
4
07-21 01:00
神秘赵大妈 写的实在,赞一个。之前没买过神泽的,看评论褒贬不一,下次试试。 1

可以试试 目前已经下单三回了 感觉不错

蒙面肉哥
4
07-20 13:42
pasha322 看很多评论说神泽m5实际没有这么高,m4差不多,不过活动的时候确实便宜 1

也不知道他们怎么看出来的[装大款],专业人士都没法分辨只差一级的雪花。我冰箱里一堆,很多越级的。

叶乔老师
4
07-20 12:00

一直吃神泽的[赞]大家可以试试

SeiyaQ
3
07-21 09:27
zt2825 我最想知道的是分装工人怎么确定重量切割的。
不规则的肉条,这么知道这个厚度切下去就是180g
1

找个熟食店上两个礼拜班差不多就能做到了

Kadaj_
2
07-21 10:12

家境贫寒整天给我推送这个[口水]