北京涮肉鄙视链

食在值小小值 04-26 20:02 关注

北京涮肉鄙视链

羊肉,最能证明北京不是美食荒漠。

至少,你很难对它恨之入骨,完全不接受。这反应是生理性的,骗不了人。

比如,听到乾隆微服出宫,吃到炒肝/卤煮后赞不绝口,赋诗一首,你大概觉得乾隆有病。

可要说乾隆吃涮肉吃美了,似乎就没什么不对——它确实好吃呀!

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谁知道为什么,鲜羊肉白水一烫,蘸芝麻酱就那么香。

于是,接下来的五一假期,全北京45家东来顺,马上要迎来无比汹涌的游客潮——

这,大概是北京餐饮最难理解的现象。

为什么非得是东来顺?

全北方都有铜锅涮肉,光北京就有1500多家,干嘛非吊一棵树上?

常住北京的人,真想问出这句话,可谁也不好意思。

因为最想去东来顺的人,都跟他们非亲即友。七大姑八大姨一来北京,一定要带着去东来顺,还得是王府井那家。

涮肉干吗出门吃?在家涮不行吗?

不行。游客们认为,来了北京,就要涮肉。而最正宗的,只能是东来顺,不会有别的。

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© 大众点评

门前的巨型珐琅锅,是合影的顾客一同分享的骄傲,伟人“东来顺要永远保存下去“的题词,则赋予了一切合法性。

虽然几十一份的清汤锅底,看起来就是清水加葱段姜片,也不影响大家享受烟气嘈杂的帝京风味。

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▲景泰蓝风味是个什么味儿,咱也说不上来 © 大众点评

只是吃着吃着,缺乏香气的肉片只能靠麻酱提味,兴冲冲买来的一桌子肉,显然失去了光盘的可能。

但他们仍然相信,王府井那家老店,一定比全国150多家东来顺分店更有味道——至少旅行结束后,他们很愿向家乡的亲友这么说明。

只是老家的东来顺分店,他们再也没去过。

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▲东来顺门店的全国大致分布 ©百度地图

每一个吃北京涮肉的人,都是从东来顺开始的。

每一个“懂”北京涮肉的人,都是从骂东来顺开始的。

这话不假,东来顺当年真是涮肉界的黄埔军校。今天行家们热议的“久涮不起沫”,以及刀工、部位、小料配方等等规矩,传说都是东来顺最早参与制订的——这也合理,老权威嘛。

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▲80年代的东来顺 ©《中国之食文化》

不过,如今血沫翻滚的珐琅锅、手切羊肉盘底淋漓的血水,似乎标志着黄埔军校把自己干成了山木培训。

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©吃货请闭眼

谜一样的性价比、疯狂扩张的加盟店、店里吵吵嚷嚷的游客,都给了行家们一百个痛骂东来顺的理由。

这个树大招风的破落户,太适合作为涮肉鄙视链底端了:

不仅一身毛病,而且躺平任骂。

东来顺没时间应对差评,因为它确实太忙了,忙着开店,忙着赚钱,忙着上电视弘扬文化——至少不像狗不理,有时间报警抓消费者。

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这种事听多了,新一代游客难免学聪明了。

他们的新宠,成了牛街的聚宝源、平安里的满恒记。

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©去哪儿旅行

第一批直奔这两家的游客,都是被北京常住人口带去的。因为,人家确实有两下子:

质量过关,连同烧饼和烤串都好,足够让人吃得舒服。三四十一盘手切鲜羊肉的性价比,更比东来顺美丽太多。

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▲我司去满恒记聚个餐,起码得这规模

鄙视链跃升的优越感,自然也跟着来了——

“咱在北京有熟人,人家带着去的!”凭这,就能俯视东来顺挨宰的羔羊们。

渐渐地,游客们也都行家了起来。于是,后来的聚宝源和满恒记,人均排队三小时。

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©去哪儿旅行

这更让它们声名远播,那些排队吃到的顾客,也觉得嘴里的羊肉更香了——尤其在结结实实饿了三小时之后。

可吃顿饭排三小时队,到底不太实际,吵吵闹闹的环境,也实在不够优雅。

另一批人,决定寻找涮肉的高级感。

在三里屯、亮马桥、工体,什么都能开成网红。总有人觉得这些才配得上他们,于是去了新京熹一类店。

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©大众点评

它竭力想打造出一个小老北京。

于是,这里不仅有桌上高插雉鸡翎的花瓶、汤锅里倒映的花树,还有演员在烟腾雾气中粉墨登场、唱念做……对不起,不能打,空间不够。

这里显然更适合商务宴请,虽然在高亢的皮黄、迷眼的乱花里,聊天有点费劲。

但记住,你不是来吃肉的——至少当你看到盖碗里的麻酱,不要露出不对劲的表情。

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©大众点评

这一方面做到极致,大概就是西打磨厂街的又一號。

极致体现在,打开该店在某点评网站的全部图片,第一页你都看不见肉。

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翻过一两页博古架、蝈蝈笼子、四合院美景的滤镜美照,看到几片羊肉在盘中摆出盛世花开,你会发出第一次来到全聚德的惊叹。

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©大众点评

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曾子曰:包子有肉不在褶上。正如涮肉的文化,肯定不是插在花瓶里。

人们看过了这些,觉得涮肉的审美高度,最好还是有个行家规定一下。

于是,他们决定前往张记涮肉和裕德孚,排个小队。

前门煤市街张记涮肉,是行家的乐园,因为老板老张就是这么个行家。

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©《沸腾吧火锅》

从他的待客之道能看出,他很想让涮肉成为一门显学。

学术的体系,就是他家卖的肉。比如,他对广为流传的一些“上脑”“羊里脊”之类讲究,不以为然:

“上脑是好东西,做葱爆羊肉好,羊里脊也不错,拿来炸好吃,但涮肉只应该来自后腿。”

如果你唰啦一下,半盘儿肉下了锅,他一定急眼:这不是涮肉,是炖肉哇!在他眼里,这是对涮肉严重的背叛。

谁来了,他一定念叨:“咱这涮肉啊,先别蘸料,贴炉,上下涮个十秒,直接放嘴里,这羊肉啊,一点不骚,是甜的……”

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©Aha视频

顾客点多了,他会劝,不懂就问,他爱讲——这么干其实也危险,毕竟这种人设,容易挨骂。

可他的坚持,也一样振振有辞:涮肉是宴,四川火锅顶多是席,老话说宴席宴席,宴比席高哇!

簋街的裕德孚,就低调得多。

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北京就一家店,一直就七张桌子,店里从不挂明星合影,也没听他们四处嚷嚷自己天下第一。

手切只卖四种,大三叉、小三叉、黄瓜条、磨裆,片片飞薄,是东来顺80年代的正经切法。

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▲一片大约这么薄吧

店主于福生的爷爷于德龙,也是东来顺出来的一流切肉师傅。显然没被后来那些邪乎玩意儿污染,传到今天,始终如一。

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▲上图为今天裕德孚的切法,下图为纪录片《中国之食文化》中,80年代东来顺的切法

这样的羊肉,才更像“涮”羊肉——筷子伸进开水锅里,摆几下就熟了,口感极嫩。最鲜的肉,才经得起这样考验。

淋上小料入口,第一个想法是,北京人的“瞎讲究”不仅不瞎,而且伟大。

如果这种讲究,能切出你一生吃过最嫩的涮羊肉,能说它不厉害?

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把涮肉吃出美学高度,大概就是北京涮肉的巅峰了。

然而,也不是人人都要往巅峰去挤,去追寻伟大。

至少,北京人吃个涮肉,真没这么累。

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有人说手切就是比机切好,鲜切一定比冻切好;

有人说鲜切好肉,应该立盘不倒;

也有人说,以上这些全是炒作,假的……

谁都想打倒别人的假规矩,立自个儿的真规矩,可那么些规矩,谁真谁假呢?

除非真好吃,不然谁的规矩,北京老百姓也不认。

他们更多选择在家吃。拿出电炉电锅,到楼下相熟的肉店切点儿羊肉,看着机器干净锃亮,把整块羊肉一片片刨成卷儿,也舒服。

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▲牛街清真牛羊肉市场,有你涮肉需要的一切 ©大众点评

上楼顺便捎袋儿粉丝,白菜心、菠菜叶,爱吃什么青菜就撕几片,小料也有现成的卖,嫌味儿不够自己再调。就这么吃。

涮肉的仪式感,可以有,可以没有。有锅有料有肉,谁都能涮,拿盆儿都行。真要是衬,开千叟宴也没人拦着你。

它不是个仪式,不是个宗教,它是生活,是你数九寒天一进门就想拥抱的东西。

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如果非要升华一下,那就是吃好、喝好,不奢侈,也不妥协。

这是生活的仪式感,不是一道菜花多少钱、去哪儿吃就能给的。它不来自跟别人的比较,只能来自于自己的生活——

涮肉,只是生活中微不足道,却不可或缺的一部分。

所以,当你去北京人家做客,最好的涮肉,还是在家里。

或者,当他们发现你的表情还欠一分爽快,也会问一句:

那要不,楼下东来顺?


参考资料:

[1]米.得在离厕所最近的地方涮肉 | Aha好馋.Aha Videos,2018.6.29

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全部评论(250)
kimiwoo
28
04-26 20:09

芝麻酱这东西能沾整个宇宙

将臣999
105
04-26 20:13

只谈美食不地域。涮羊肉才体现出北京美食荒漠,因为那是北京唯一的倔强。凡是需要蒸炒炖焖煮,体现火候的菜,北京真心不行,还不如不远的鲁菜。就羊肉,也不过是沾了内蒙羊肉鲜嫩的光

文夺掌柜
57
04-26 21:02

穷讲究才是北京菜的病态传统,窦文涛问王朔为啥不一片片下羊肉而是一整盘都下了,王朔说一片片下那是穷人的吃法,然后再看觉醒年代里的陈独秀和车夫吃涮羊肉,感觉都在讽刺这种穷讲究。讲究本身没啥问题,食不厌精,脍不厌细,但要是这种无意义的讲究太多了对食物本身起不到增色的就有点让人不喜了

店长大人
19
04-26 21:04
将臣999 只谈美食不地域。涮羊肉才体现出北京美食荒漠,因为那是北京唯一的倔强。凡是需要蒸炒炖焖煮,体现火候的菜,北京真心不行,还不如不远的鲁菜。就羊肉,也不过是沾了内蒙羊肉鲜嫩的光 1

咱别瞎猜,牛街羊肉还能是内蒙的?你这一说鲁菜更露浅了,鲁菜作为官府菜哪儿最兴盛?北京啊!作为山东人我不会妄自菲薄,山东没几家老馆子留下来了,北京八大楼、丰泽园、同和居,全聚德、便宜坊的烤鸭也是鲁菜来的,当年的老师傅都是荣城人。

adoif_sun
16
04-26 20:30
将臣999 只谈美食不地域。涮羊肉才体现出北京美食荒漠,因为那是北京唯一的倔强。凡是需要蒸炒炖焖煮,体现火候的菜,北京真心不行,还不如不远的鲁菜。就羊肉,也不过是沾了内蒙羊肉鲜嫩的光 1

嗯 北京自己发展而来的美食好像真的不多,但是你知道嘛,北京作为历朝首都却汇集了各种好吃的,什么舶来品在北京过一道,都被北京人吃出一套他们自己的讲究来,这才是最有意思的,所以现在在北京,好吃的实在太多了,各种风格各种口味,历史长的时间短的,反而形成了自己独特的美食文化。

didila01
15
04-27 08:47
文夺掌柜 穷讲究才是北京菜的病态传统,窦文涛问王朔为啥不一片片下羊肉而是一整盘都下了,王朔说一片片下那是穷人的吃法,然后再看觉醒年代里的陈独秀和车夫吃涮羊肉,感觉都在讽刺这种穷讲究。讲究本身没啥问题,食不厌精,脍不厌细,但要是这种无意义的讲究太多了对食物本身起不到增色的就有点让人不喜了 1
ly85323 其实没那么复杂,典型我们北京的市井文化。你们看来的穷讲究在我们眼里可能是吃着玩儿或者土话叫耍玩意景儿,说白了就是闲着没事干消磨时间或者故意增加一些无用的步骤程序来彰显个性用的吃饭技法,所以好多人看不惯。就跟外地游客一来北京都说来北京服务不好,爱答不理,穷横穷横的。但在北京老人儿嘴里说出来反而是另外一个味儿,例如说北京老人去了那个地方可能就是另外一种说法:这地方讲究,一般人进去都不搭理你,点个菜什么的你可悠着点,别显眼让人服务员呲得你。北京人还讲究你客人越横我就越不服气,那损话杠话多了去了,骂你祖宗八代不带重样不带脏字的,最后你拿他也没辙,你哪知道他是谁家的那小谁,来两句得了,别较真别矫情。你说别的地方能习惯的了么,这就是一方水土养一方人,挺好。 2

这不服气那不服气的,回去当大爷多好啊,做什么服务业啊

刘昴熊
13
04-26 23:02
文夺掌柜 穷讲究才是北京菜的病态传统,窦文涛问王朔为啥不一片片下羊肉而是一整盘都下了,王朔说一片片下那是穷人的吃法,然后再看觉醒年代里的陈独秀和车夫吃涮羊肉,感觉都在讽刺这种穷讲究。讲究本身没啥问题,食不厌精,脍不厌细,但要是这种无意义的讲究太多了对食物本身起不到增色的就有点让人不喜了 1

北京的特色食物,至少60%都是“穷讲究”,当然区别是有一些是真的“穷”,比如卤煮、炒肝、灌肠,有一些类似涮羊肉是“穷讲究”

eetyt
11
04-26 20:51

居然没有南门涮肉

冬天是红色
11
04-26 20:42
将臣999 只谈美食不地域。涮羊肉才体现出北京美食荒漠,因为那是北京唯一的倔强。凡是需要蒸炒炖焖煮,体现火候的菜,北京真心不行,还不如不远的鲁菜。就羊肉,也不过是沾了内蒙羊肉鲜嫩的光 1

就你提鲁菜能跟口味沾上边我就觉得你能装。京菜你是不是就觉得只有卤煮炒肝豆汁?

晓月雨田
9
04-26 22:03

早前儿我们家老爷子还在,隔三差五总要去裕德孚,那阵儿还是于老爷子掌刀,后来我也常去,小于师傅看店了已经是,现在领我儿子姑娘再去,店里已经是徒孙辈儿的了。我们家三辈儿,吃了裕德孚三辈儿。