为什么这些世界冠军都吃素？

一夜之间，人造肉、植物肉好像突然就火了。

喜茶实验室上新了大豆蛋白植物肉汉堡，肯德基出了植培黄金鸡块，星巴克推出了星善食系列……

为啥要推出植物肉食谱，吃肉不香吗？

前段时间看了由卡梅隆监制的纪录片 The Game Changers，这部片子真的颠覆了我关于饮食习惯的认知，甚至让我对肉食产生了一些厌恶感。它的中文译名是素食者联盟，但我更喜欢它片尾字幕里的翻译：颠覆游戏。

今天咱们就来聊聊这部纪录片，看完后你对素食和肉食可能对身体造成的影响或许会有进一步的了解，也会引起一些对固有观念和生活方式的思考。

*目前这部纪录片已经在优酷上线了，感兴趣的话可以去搜索观看全片。

故事要从一项和古代罗马角斗士相关的考古学研究开始说起。

考古学家们分析了五千多块古罗马角斗士的骸骨，结果发现他们的骨密度非常高，骨密度高意味着他们生前拥有非常强壮的肌肉和骨骼，可以推定这些角斗士们曾经经历了非常密集的训练，而且饮食质量很高。

为了搞清楚他们的饮食状况，考古学家们测量了他们骸骨中的锶元素含量。测定锶元素能判断他们主要吃些什么：肉食者的锶含量低，素食者锶含量高，当锶元素含量很高时火焰会从蓝色变成红色：

一个有些令人震惊的结论出现了：绝大多数角斗士都是吃素的。

这些接受罗马帝国最先进的训练方式，享受当时最先进的医疗护理，备受推崇的角斗士在饮食上竟然是以素食为主，他们是怎么在高强度的训练和决斗里生存下来的？这似乎和我们的营养学知识大相径庭。

在电影《敢死队》里，施瓦辛格对史泰龙说：你就像个吃素的。“吃素的”这个词在社会文化中往往带有“柔弱”“力气小”等负面意味。

但吃素的人真的很弱吗？事实可能恰恰相反。

这部纪录片中出现了很多在各个领域水平顶尖的运动员，他们无一例外，都是素食主义者。

斯科特·尤雷克，超级马拉松记录的保持者，连续 7 年夺冠，他认为这一切应该归功于他的饮食习惯。

在职业生涯中获得过奥运会、世锦赛共计 17 枚金牌，曾经 13 次打破世界记录的美国传奇运动员卡尔·刘易斯，他也在转为吃素后创下了所有个人最佳纪录，并成为奥运会决赛中最年长的男性金牌得主。

美国全国自行车赛冠军多萝西·宝斯齐，她在以肉食闻名的肯塔基州长大，当她过渡到纯素饮食时，腿部倒蹬机的重量比原来增加了近一倍，她本该在 35 岁退役，但在她转为吃素后，在 39 岁时还带领全车队赢下了一枚奥运金牌。

唯一一个代表美国参加 2012 年和 2016 年两届奥运会的男子举重选手肯德里克·法尔斯也是素食主义者，在大家质疑他的素食习惯时他说：“天啊，我早就该吃素了！”

很多人对吃素这件事抱有很深的疑虑：不吃肉能摄取到足够的蛋白质吗？听说大豆里含有雌激素，会不会对男性不好？维生素 B12 这类营养素无法通过吃素补充，那怎么办？

在这部纪录片中，营养学家纠正了一个运动营养学中的谬误：我们通常以为蛋白质必须要依靠食用肉类来摄取，但其实如果想摄取足够多的蛋白质，吃肉并不是必需的。

所有的蛋白质都来源于植物，动物只是能量的“中介”。有一种观点认为植物蛋白质非完全蛋白质，但其实只要氨基酸摄取量适宜，蛋白质的来源是动物还是植物并不重要。

另一个常见的说法是：运动所需要的能量全部来源于蛋白质，事实并非如此。

运动所需要的能量主要来自于碳水化合物，如果采用极端饮食法，只摄取蛋白质，减少碳水化合物的摄入，最后会导致碳水化合物或糖原的长期损耗，导致长期疲惫、缺乏耐力。

除此之外，我们的大脑只通过葡萄糖来获取能量，而获得葡萄糖最有效的办法，就是吃碳水化合物。

不过维生素 B12 无法通过植物性饮食来获取这倒是真的，但这是和工业化农业的兴起，农药、抗生素的使用有关。

我们的祖先是通过吃到植物上附带的尘土，或饮用溪水、河水，让制造维生素 B12 的细菌进入体内来合成这种营养素的，现在养殖场里的动物也需要吃维生素 B12 补剂。

片中还提到，无论是素食者还是肉食者可能都存在维生素 B12 偏低的情况，如果有缺乏，最好通过补剂及时补充。

关于素食的质疑还有类似“吃大豆对男人不好，因为含有雌激素”等说法，实际上，植物雌激素反而可以阻截体内部分雌激素受体，对真正的雌激素食物来源起到抑制作用。

如果真的担心雌激素“对男人不好”，反而更应该少吃鸡肉、鸡蛋、奶制品等等，因为一杯牛奶下肚，就可以让男性雌激素水平提高 26%，睾酮水平下降 18%。

长期以来，植物蛋白质的优势一直处于被低估的状态，植物中所包含的抗氧化物平均比肉类多 64 倍，抗氧化物可以缓解体内炎症。一项研究表明，植物性饮食可以在短短 3 周内让体内炎症水平降低 29%。

高度食用肉类和某些疾病的罹患几率之间确实有统计学上的相关性，这些疾病包括直肠癌、乳癌及其他癌症、心脏病及动脉硬化等等，这类疾病也是北美地区人口的主要死亡原因，并且远远超过其他死因。

基于这样的事实，加拿大健康福利部在 1992 年就发布了《加拿大健康食物指南》（Canada's Food Guide to Healthy Eating)，强调多摄入肉类的替代品（如豆腐和豆制品），以及每天至少摄入 5~10 份蔬果和 5~12 份谷物制品。

世界卫生组织国际癌症研究机构（IARC）也将红肉列入 2A 类致癌物清单中。

在这部纪录片里，科学家们用对比实验展示了吃肉和吃素分别会对身体产生什么影响。

他们在三位运动员吃肉和吃素后分别抽血，用离心机使血浆、血红细胞分离，观察血浆的清浊程度以判断血脂、内皮细胞的状况，结果一目了然，有位运动员当场表示：我以后不吃炸鸡了。

实际上不止是炸鸡，一个汉堡就可能让体内炎症程度加剧 70%。前列腺癌、乳癌、结肠癌、II 型糖尿病等等，都跟大量进食肉类有关。

可怕的是，每天从肉食中摄取 1 微克的血红素铁，就可能增加 27% 的心脏病患病概率，而一份普通汉堡里的肉饼中就含有 2~3 微克的血红素铁。

看到这里你可能已经在想以后要少吃点肉了，但吃太多肉这件事并不只会给身体带来危害，由肉食主义而引发的环境问题也不应忽视。

美国科学家皮门特尔（David Pimentel）对现代美国农耕方式对环境的影响做了 20 多年的研究，他指出每生产 1 公斤的牛肉要消耗掉 10 万公升的水。 这部纪录片里也提到，每生产一个汉堡就要用掉 2400 升水。

畜牧业产生的气体排放相当于全世界所有交通工具气体排放的总和。

如果我们做一个理想化的构想，每个人每年都能少吃点肉，全球共同努力，可以节省很多土地和水源，可以拯救很多生态系统和濒危物种，可以为生物多样性和建设更好的未来做出很多的贡献。

这部纪录片的最后展示了一群消防队员们坚持吃 7 天素食为他们带来怎样的身体上的变化：有人胆固醇指数降低了近 100 点，所有人的平均体重下降了 6.12 磅。

但这部纪录片并不想劝你立刻成为一个素食主义者，许多人会说：我就是没办法吃素。对于这句话，片中的回应是：没错，这需要一个过程，不过你想尝尝看纯素巧克力是什么味道吗？

阿诺·施瓦辛格说，假如你跟一个人说“不许吃肉”，他们会说“去你的，你算老几，还命令我吃什么”，但你或许可以对他说，要不要试试这周少吃一点肉？

50 年前肉食主义在美国大行其道的时候不会有人说“也许你可以通过吃素来摄入蛋白质”，但现在有很多顶尖运动员都是纯素食主义者，而且在赛场上表现非常好。

正如片头所说的那样，这部纪录片和这篇文章并不是建议大家立刻去成为素食主义者，也并非专业医疗建议，在我们决定要颠覆饮食习惯前，务必要先向医生、合格的专业保健人员征询意见。

最重要的是，认真对待“吃什么”这件事，为身体注入更适当的能量来源，和始终对我们“吃什么才更好”这件事保持好奇和反思。

参考文献

1.Pimentel. "Livestock Production."

2.John Robbins,Diet for a New America(Walpole,NH:Stillpoint,1987)

3.National Research Council,Diet and Health:Implications for Reducing Chronic Disease Risk(Washington,DC:National Academy Press,1989)

4.《深层素食主义》，[美]Michael Allen Fox (迈克尔·艾伦·福克斯) ，2015-10-1

撰文 盐丁丁呀

设计 Judy

文首图片 Unsplash

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