烘焙大讲堂 篇三十七：黄油是否充分打发对曲奇制作有啥影响？实测告诉你答案！

创作立场声明：烘焙干货分享！好吃的曲奇配方，以及如何调整，做出自己喜欢的口感！

Hello，大家好！我是爱烘焙的山贼95270！

好久没有和大家分享烘焙的干货内容了！这次新鲜出炉，在烘焙大讲堂这个系列和大家分享有关裱花曲奇的相关小贴士，以及黄油是否打发充分对于曲奇制作会有哪些影响？

先说说这款好吃的曲奇配方，你也可以把它作为珍妮曲奇的配方。各种曲奇配方还挺多的，大家可以灵活参考。有些珍妮曲奇配方甚至添加了玉米淀粉或者是高筋面粉，用来增加延展性，塑形更好。感兴趣的大家都可以试试。

配方本身没有绝对的好与坏！很多真的要自己尝试过才能找到自己喜欢的口感。但是不论哪种，自己做的话，没有各种商用的添加剂，吃起来都更健康！

1、好吃的曲奇配方，拿走不谢！

此次配方中使用的是蛋黄，蛋白和蛋黄的区别是添加蛋白口感会更脆，蛋黄多口感会更酥。

话说最近报名了线下学习烘焙，在烘焙这条深海里我的败家事业得继续了！不过此次学习还是带来不少新的认知，纠偏了很多之前教科书般的操作理念。比如做蛋糕的时候，传统认知是不能画圈搅拌面糊，否则会起筋，实际操作就压根没有影响，只要你不是来回总是换方向搅拌。以及做吐司的时候擀卷最后一定要捏紧，面包老师说了，完全没必要，呃～有关类似这样的问题，我会在课程结束后系统的整理再分享，希望通过自己的学习和实操能够分享烘焙过程中的一些实操干货，帮助大家少走弯路哈！

2、制作曲奇的通用准备工作

1、黄油推荐提前软化后再使用，实在没有融化，就用厨师机多打一会儿，或者微波炉稍微加热变软。（厨师机打发少量黄油需要手动抬高面缸，突然领悟到可升降厨师机的好！）

2、鸡蛋建议常温鸡蛋，放在冷藏的鸡蛋记得提前拿出来恢复室温。

3、烤箱记得提前预热。有条件的可以用风炉烤饼干系列，烘烤上色更均匀。温度有所不同。风炉温度160度9-10分钟，平炉上火190度，下火175度12分钟左右。

4、粉类提前过筛。如果大家制作有杏仁粉的曲奇，也务必把杏仁粉一并过筛。

3、制作步骤详解

1、黄油和糖混合打发。

2、加入蛋液，继续混合均匀！蛋液量大的时候，一定要分批加入，每次混合均匀后再加入下一次。

3、加入过筛的低粉混合物，混合至没有干粉。

4、装入裱花袋，挤出花型。然后放入预热好的烤箱烘烤出炉。

4、实操对比

接下来就是我们的实操对比环节！为了省力，都用厨师机来操作。厨师机用的好，真的可以帮助我们省不少力。目前对比了几款，还蛮推荐佳麦的，使用稳，而且工作噪音不大。（左图）

一台机器会打发至黄油蓬松，颜色发白，就是我们所谓的充分打发阶段。

另外一台就是普通的打发，基本上就是糖和黄油打发均匀，看不见糖颗粒，同时黄油也没有结块，颜色还保持黄油的淡黄色。

如果说这样对比不明显。下图可能更直接！充分打发的颜色更白一些。

接下来加入鸡蛋+香草精。15克的蛋黄基本上就是一个普通鸡蛋的蛋黄哈！

最后加入粉类和盐的混合物。

珍妮曲奇的挤法参考：

▼ 可以左右画圈移动裱花嘴。

▼ 或者上下方向均匀移动。

这里需要说明的是，同一炉饼干，尽量大小、厚度一致，否则会造成表面上色以及熟程度不一样。此外，烘烤的过程中曲奇有些坍塌的情况，都属于正常。

5、成品对比

接下来就是最后的蓬松度和口感PK咯！

烘烤前的曲奇面团。我们可以看到充分打发的面团其实挤的更高。

但是烘烤后，会发现充分打发的曲奇，表面花纹不够立体，还有比较明显的坍塌。

按照这个配方做出来的曲奇饼干整体口感都是偏酥的，就是那种一碰就会碎的，动图感受下！

即便如此，两种方式带来的口感和手感还是不一样的。简单打发的会带有一些脆的口感。

而充分打发的曲奇更酥，比较软绵，对，用这个词比较合适。

刚有说到厚度不一致会造成烘烤不一样。比如高度偏厚的曲奇中间就会有点湿润。它还是熟的口感，但是更软。

6、到这里，大家可以看出评测结论了！

1、方子本身决定了曲奇的口感。在山贼君最初的一片评测里也有提到过软曲奇和硬曲奇的区别🔗，有兴趣的可以点击链接🔗。

一碰就会碎

2、充分打发的曲奇在造型上会不那么立体，口感更酥松。如果你喜欢带一点脆度的话，第一步黄油和糖混合均匀，看不见黄油颗粒和糖颗粒就好。

喜欢更松软的，就堆高高，充分打发！

7、最后说说包装

大家可以参考这种小袋子的独立包装，不过尺寸得根据自己挤出来的曲奇大小考虑！

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另外一种就是这种礼盒包装，磨砂材质。可以把曲奇或者其他点心一起装进去。组装也很简单，还可以贴上自己喜欢的贴纸。

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大家看明白了么？如果你还有想看的烘焙评测，欢迎留言告诉山贼君哦，这就安排～

用爪爪说byebye咯！