两分钟烹饪， 如何做好一块牛排！  科学烹饪超级简单，实操演示， 附带视频讲解，前方高能

创作立场声明：这篇文章是自己日常做牛排的经验总结， 美食控牛排控不要错过了。然而每个人站在不同立场，内容就会有所偏重，客观与否还请大家指正，期待深入探讨交流。

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大家好， 我是胡侃侃。

前言

在西式料理里面， 牛排是最简单的一个烹饪料理。

所有的难度其实都集中在前期， 也就是如何挑选一块好肉。

牛排对于其他的烹饪手法， 方式， 厨具， 调料，等方面的要求都非常低。 按照最最普通的食谱来， 就不会出任何差错。 本篇也会说下如何做一份色香味俱全的牛排。

本文内容非常多， 前方高能， 建议收藏。

两分钟烹饪视频

为方便大家学习， 我这里给出最直观的两分钟烹饪

澳洲牛肉等级的基础知识

我这次购买的是澳洲和牛M3等级的眼肉牛排。我是在618的时候下单的， 在京东买的。 105元3块， 下单了三件， 有时候可以看看我们牛肉皇的推送， @艾路艾鲁。

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美国安格斯牛的等级

说到美国牛肉，大家比较熟悉的就是安格斯系列了，麦当劳就有安格斯系列汉堡，肉饼比起一般汉堡味道更香。安格斯牛原产于苏格兰东北部的阿伯丁、安格斯、班芙和金卡丁等郡，并因此得名。安格斯牛一般指的是黑色的牛种。19世纪初很多育种家包括著名的华特生(Hugh Watson)等改良了这个品种，固定了该品种体型。外貌特征是黑色无角，体躯矮而结实，肉质好，出肉率高。再加上美国的谷饲牛只用玉米喂养，因此国牛肉的汁水丰盈、口感软嫩香甜。

澳洲牛肉本来分为9个等级， 分别为M1-M9。MSA和AUS-MEAT对大理石花纹等级的评价标准不同，从M1-M9，M后面的数字越大表示大理石花纹越浓密，脂肪分布越均匀，增加牛排饱满的汁水和香味。

最近通过引进日本和牛和美国安格斯牛之后，培育出“澳洲和牛”，往上又提升了三个等级，目前是到M12封顶。但是这边还需要特别指出国内商家定义的M11、M12并不是官方的定级，澳洲当地对于肉类品质超越M9的牛肉是直接用M9+来表示。

牛排部位的选择知识

这篇要说的部位就是：眼肉， 西冷， 上脑， 菲力，小牛排， 板腱，嫩肩。这七个基本是电商上随处可见的，几乎各个商家都在卖的部位。废话不多说，直接开始：

眼肉

眼肉牛排是从牛肋脊的中间部位取出来的肉，[眼] 是指肌肉的圆形横切面， 由于这个部分的肌肉不经常活动，所以肉质十分柔软多汁，并且均匀地布满雪花纹脂肪。 肉中有油有筋，喜欢吃牛油和牛筋的，一定要试试这个部位。

眼肉是牛肉级别的评定部位， 所以上面说的一头牛的级别， 全部都要看眼肉的花纹。 眼肉要看油脂多少， 那种油脂在口中入口即化的感觉， 才是牛排最高的享受。 所以买眼肉要买级别越高越好的， 我这边选择了是M7级别的。 原切眼肉牛排在国内一般是2.5cm厚度。

眼肉其实就是代表了牛排，购买眼肉牛排， 尽可能买等级高的， 因为油脂含量高， 一般烹饪适合5、7分熟。

两分钟烹饪

解冻

我用实际操作一块牛排举例子， 我以这块谷饲的澳洲和牛眼肉牛排M3为例。

冷藏室解冻, 将牛排放于冰箱冷藏格解冻6-12小时, 即可。 牛本家牛排的包装是直接封装在这个盒子里面的， 非常紧实、 而且全程是京东冷链， 确保牛排全程不会复温。 一般而言，解冻后的牛肉，真空包装，放在冰箱冷藏室内，2-3周是没有问题的，而且这个过程其实就是“湿式熟成”的过程。 最后煎制前一小时放到常温解冻。

调味

煎制前，只需要撒盐和黑胡椒即可！盐撒到什么程度？这个没法准确地说。这取决于你的盐的颗粒的大小，颗粒越大的盐，同样的体积，就越不咸。 我额外还加入了一些黑胡椒。 请使用整粒黑胡椒，用研磨瓶直接研磨出来。

煎制牛排

煎制牛排这里注意了， 整个过程可能就五分钟最多了， 所以前期准备工作很长， 但实际操作时间很短。

煎制牛排选择一般的牛排锅都可以使用。 我自己用的是铸铁， 有不粘涂层的牛排锅， 非常好用。

热锅冷油， 先热锅1分钟左右， 然后倒入橄榄油， 我用的是初榨橄榄油。

起锅，加油，烧热，烧到油冒烟，放入牛排。这样操作的目的是因为我们要求牛排表面快速升温到100度以上，以获得更好的美拉德反应。所以在牛排下锅前要使用高火，让油达到烟点，这时加入牛排，可以在几秒钟内让牛排表面达到100度以上，从而快速达到美拉德反应。

翻一个面， 然后加上黄油， 让煎过的一面， 让牛排顶部传导过来的余温把黄油融化。

通常薄的牛排没面煎制1分钟， 这块眼肉牛排比较厚， 我煎制时间是1分半钟。

牛排入锅是否需要翻动？在锅里翻动牛排可以非常随意，并非有人说的只能翻一次。但是注意，应该让被煎的一面一次性达到充分的美拉德反应后再做第一次翻面。同样，第二面也是如此。我自己操作， 单面煎45秒-1分钟，翻面煎45秒-1分钟。 当两面都达到完美的美拉德反应后，按照我们上面说的，改小火，并可以自由翻动。而且经常翻动，可以在随后的时间里让牛排均匀受热，更容易煎均匀。对于厚牛排，这一点就显得更有必要。

最后个人习惯是在这个时候放入大蒜， 大蒜放到牛排的两侧， 只是用于增加香味。

后续再摇晃煎锅， 让融化的黄油触摸到牛排的肉面上， 给牛排增香。

牛排熟度的判断

对于牛排的五种熟度：rare，medium rare，medium，medium well，well done。也就是通常说的1、3、5、7分熟和全熟。

用上面方式， 两面一共煎制3分钟左右， 这个时候熟度应该是五分熟。

这个时候可以看到表面的美拉德反应已经到位，但是内芯温度还没有到，特别是在一些厚切牛排。如果一直开大火来煎，等牛排内芯温度到了，表面就会焦黑掉。所以，当观察到表面达到完美的美拉德反应时，就可以改小火来煎，慢慢煎。

这个时候可以关火， 然后让锅的余热继续给牛排加热。 出锅， 基本是七分熟了， 因为有小孩子吃， 我稍微做的再熟一点， 差不多八分左右。

醒肉-封边-锁汁

出锅并不意味着烹饪结束，下面又是非常重要一步：静置， 醒肉， 封边锁汁。

牛肉煎制过程中很多汁水跑到肌肉纤维外，如果一出锅就切，会让大量的肉汁漏出来，牛排就不多汁了。

这块牛排静置大概3分钟。然后我们把它切开。 应该是在5分熟左右。可以看到表面是焦黄的美拉德反应，内部是均匀的粉红色，并没有汁水流出，说明静置得很好。

最后，Enjoy一块完美牛排。

总结

这篇是讲述作为一个牛排爱好者， 自己在家做牛排的心得 。这篇我把自己日常做牛排的心得汇总了一下， 并且分享出来。 每一个都是本人自己尝试过无数次以后的经验总结，分享给大家。

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全文完~~