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每日风物 篇九十七:恩施玉露,蒸制而成的茶叶你听说过吗?

华夏风物 04-27 19:02 关注

中国优质茶品真是不胜枚举,很多地区都有着独属于自己本地的茗品,吸引着各地的喜茶之人。其中,有一种茶,其名字宛如天仙所赐,雅致不凡,外形条索光滑,像松针般纤细挺直,色泽青翠鲜嫩,就好像刚从茶树上采摘下的一般,但其实并非如此,此茶制作工艺也十分特别,沿袭传统技艺——“蒸青”炮制,可以说是所有中国茶品中唯一还在沿用此法制作的茶叶了,也凭借此法而闻名于世。此茶就是“湖北第一名茶”——恩施玉露。

每日风物 篇九十七:恩施玉露,蒸制而成的茶叶你听说过吗?

茶史不长,却独具特色

有人曾言:“问茶中清雅谁最甚?一盏玉露笑春颜。恩施玉露据说是在恩施市芭蕉乡一带被人发现的,那时还是清朝,具体应该是康熙年间的事。当年那里有一个兰姓的本地茶商,他为了让茶叶显得鲜嫩,饱有新鲜感,于是采用了一种据说是源自唐朝的工艺——蒸青。

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这种制茶技艺在茶圣陆羽所写的《茶经》中法有过相关的记述,相传,在唐朝时期,就已经有类似的工艺在茶叶制作中出现,后来到了宋朝,大量的绿茶茶饼都是用类似此法的技艺制作出来的,茶饼的面上还印有“龙团凤饼”的字样,基本是供皇室享用。

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后来在清朝,蒸青的技艺更加成熟,从而定型技艺,完成技法的确定。用这样的方法做出来的茶叶坚挺、紧圆,还色如翠碧,因此那时叫其“玉绿”。之后,在湖北恩施一直发展此茶,到民国初期,都保持着火热的状态。不过,中途好像出现过技艺中断的时候,一时间变成跟其他茶叶的制作方式一样,采用了杀青的方式。直到1936年,当时湖北省民生公司管茶官杨润之,又改回了蒸青的方式,让本地茶叶再次发挥出自己的长处,而且似乎颜色更加翠绿,显露在外的茶毫也更加浓密,于是改名为“玉露”。后来还出口到了日本,身份与日提升,至今,成为了中国十大名茶中的一员。

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以“蒸”为特色,开创独有“绿茶”

恩施玉露之所以如此与众不同,正是因为其制作方式的独特——如今所有绿茶中唯一在使用“蒸青”方式制作的茶叶,无论现在技术如何提升或改变,但“蒸青”始终如一。目前,制作的技艺流程是:鲜叶采摘、蒸青、摊晾、铲头毛火、揉捻、铲二毛火、整形上光。

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鲜叶采摘一般需要对采摘的人有比较高的要求,鲜叶需要老嫩一致,大小齐整,一般以采摘细嫩的一芽一、二叶为主,且需要在晴天的上午采摘。之后便是蒸青,用特制的蒸青灶蒸青,温度保持在150~165摄氏度,芽叶堆积的厚度不能超过1厘米,蒸的时间在半分钟左右,同时间内,手要很轻柔地捏芽片,感受到它的光滑和闻到清香即可。

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之后便用工具使其迅速降温,让水分在此时蒸发,同时也是为了避免余热和水气把芽叶变黄,凉却后进行摊晾,把蒸好的茶叶放到100~140摄氏度的焙炉盘是上进行“铲头毛火”,双手捧叶高抛,不停抖散,让水分蒸发。这样“抛炒”至叶色暗绿,中间茶梗出现皱纹,然后用手捏茶胚,反复操作持续15分钟左右。之后则是与其他茶叶制作过程总没太大差别的揉捻。

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揉捻之后进行“铲二毛火”,即在100~11摄氏度的焙炉盘上放3~5公斤揉捻好的茶叶,由两人配合来回揉茶,使茶胚成团一般随手滚动,动作由慢到快,在10分钟左右后,用手捏团,手中感到柔软且带着刺手的感觉则算可以,然后摊开晾干。最后便是整形上光,也叫“搓条”,即恩施玉露如松针一般外形的塑造。制成后过筛一下杂质即可。

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出产于五峰山一带的恩施玉露,作为一种现今罕见的“蒸青”绿茶,似乎成为了中国茶史里的遗珠。在这样的时节,用热水冲一杯恩施玉露,看细条的芽叶在水中舒展如初,随后落于杯底,茶叶鲜嫩如生,汤色清亮鲜明,香气清新淡雅,带着青草香、豆香,让人舒服,喝一口,沁人心脾。

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