从一次失败的雀舌购买经历开始说起:绿茶蒸青和炒青工艺的区别
进入五月之后,西南地区的天气是越来越热了,这几日的气氛甚至一度飙升至30°以上,要知道,4月中旬的时候甚至地铁上甚至还有人穿着羽绒股,这几天一眼望去尽是一水的短袖衬衫了,穿外套的都被当作异类。于是,就琢磨着,冬天喝红茶养胃,气温高了就应该喝点绿茶去火了。
西南地区的绿茶应当首推雀舌,采摘早春鲜嫩茶芽为原料,秉承千年独特工艺精制加工而成,茶叶扁平挺直,形似鸟雀之舌,具有“色翠、香高、味醇、形美”的独特品质特征。
雀舌的价格基本是走两个极端,区分的主要依据是制作的工艺,即炒制和蒸青,炒制青的价格普遍在600元一斤左右,最低400,在低了几乎就可以百分百确认不是新茶,蒸青的价格相对低廉,从80到250元一斤都有可能。炒青的雀舌具有一种厚重的栗香味,跟龙井的豆香味类似但又有所不同。蒸青的雀舌味道清爽,说白了就是泡出来像青草味,一般人都不太习惯。
于是,我发现了这货,买二赠一,算下来100克不到30元,关键标称自己有“有别于其他雀舌的优雅栗香”。嚯,要是如同宣传所说的,可以做长期口粮啊。
到货之后一看,好家伙,满满的一副高端货的打扮,马可铁铁盒,小袋封装,似乎已经闻到了诱人的栗香味。
迫不及待撕开泡了一杯,一股青草味扑鼻而来,挂羊头卖狗肉的家伙,用蒸青工艺加工的还敢明目张胆的说自己“有别于其他雀舌的优雅栗香”!
顺便科普一下蒸青和炒青工艺的差别:
1.炒青工艺。炒青最早的记载也可以追述至唐时,刘禹锡在《西山兰若试茶歌》一诗中曾写到“斯须炒成满室香”。这是很明显的炒青工艺了。但炒青工艺,一直要到明朝时期才真正的成熟、壮大,并且慢慢地取代了蒸青工艺。所谓炒青,最简单的说法便是用炒制的方式对新鲜茶叶进行杀青的工艺。这种方式可以令新鲜茶叶中的水分快速完成蒸发,手工炒青对温度、茶叶的凋萎程度都能够直观地体会与掌握,令茶叶中的精华可以最大限度地保留。
通俗一点说,炒青就将绿茶放在铁锅里翻炒,从而起到去除水分、提香的作用。
2.蒸青工艺。所谓蒸青,最直白的说法就是利用蒸汽对新鲜茶叶进行杀青的制茶工艺。我国早在唐朝的时候,蒸青工艺便已经非常成熟。在茶圣陆羽所著的《茶经》一书中也有关于蒸青工艺的详细记载:“晴,采之。蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣”。简单翻译便是将晴日采摘的新鲜茶叶用蒸青的方式杀青后,再去除水汽、揉捻、造型、烘干、最后封装成茶。采用蒸青工艺制成的茶叶有着明显的“三绿”特征,即干茶深绿、汤色浅绿、茶底青绿。这是因为用蒸汽杀青的时间段,叶绿素得以保留更多的缘故。因此,蒸青制成的茶闻起来更加新鲜清爽,味道自然甘醇,草木气息浓郁。
两种工艺最大的差别就在于出茶率不一样,炒青大概5斤毛茶出一斤成品雀舌,蒸青大概1.5至2斤即可出一斤成品,而且不一定需要芽头,大叶也可以制作。因此造成两种工艺之间巨大的价格差异。2008年之前,西南地区的雀舌基本都是炒青工艺,甚至有厂家从浙江聘请龙井炒茶专家进行加工。2008年之后,出口日本的绿茶成为四川绿茶的主要销售渠道,而日本茶叶主要用于抹茶、玉露、煎茶、碾茶、番茶等,追求茶的本味,更加青睐蒸青茶。2008年之后,因为某些特殊原因,日本加强了对绿茶紧扣的检测,西南绿茶出口受到了很大影响,很多茶叶生产厂商转而拓展国内渠道。也就是从那时候开始,蒸青茶凭借价格和成本优势,在国内开始盛行。
最后,炒青的雀舌茶汤呈现一种黄绿色,蒸青的呈现青绿色,这也是除了味道以外分辨的一个重要标志。
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