三月里最华美的舌尖享受，都藏在这一江春水里

鱼米之乡，小桥流水……诗情画意的江南，岂能不爱水不争鲜？

周庄古镇的春季江南水乡景色 ©图虫创意

尽管枝头依然料峭，也无法挡住中国人对春日时令的追求。水中灵动的鱼儿经历了一番寒天彻骨，自然会成为春日餐桌上的荣耀王者，或鲜美至极，或满口肥腴，直教人难舍难分。

一个“蘇”字，草、鱼、水、禾，直接点出了鱼（河鲜）在江南食谱里的分量。北有长江，南有太湖，由此带来的星罗棋布的水网，让占尽地利的江南人从数千年前就开始吃鱼了。

春日里人们对江鲜的追求古而有之，许多流传至今的古画中都有描绘江南水乡渔人作业场景的主题。明周臣《鱼乐图》卷，现藏于故宫博物院 ©故宫博物院

春秋时代，太湖边的太和公擅烹鱼炙（类似烤鱼），而屠户专诸特地拜他为师，并投吴王僚所好，练得一手炙鱼的好手艺，最终以“鱼肠”剑藏于鱼腹中，上演了“专诸进炙刺王僚”这一幕历史重头戏，最终将公子光变成了青史留名的吴王阖闾。这款鱼炙被不少当代菜推崇为鼻祖，包括河南的糖醋黄河鲤和江南的松鼠鳜鱼。

北魏《齐民要术》中便有记载详细的“炙鱼”技艺，“鳞治，刀细谨”的手法颇为符合如今糖醋鲤鱼和松鼠鳜鱼的做法 ©图源网络

“食不厌精，脍不厌细。”脍是生肉，鱼脍则是江南的一大特色，它可比日本生鱼片的问世早太多了。细切淡水生鱼肉，配上由各种调味料腌制的齑酱，估计能与今日的广东捞鱼生媲美，以至于传说故事里讲，吴王宫的鱼脍撒入太湖，就变成了银鱼（脍残鱼）。之后，鱼羹、煎鱼、鱼鲜（将鱼肉加盐和米饭发酵，是不是似曾相识？）、鱼饼、鱼脯、鱼酱等等悉数登场，基本奠定了江南鱼料理的丰富格局。

江南地区食用鱼脍的记载，可以追溯至东汉《吴越春秋》的传说，而如今岭南等地仍保留着食用“鱼生” 的习俗 ©图虫创意

在三国枭雄曹操的餐桌上，就已经有了江南名鱼——松江鲈鱼的席位，还被记录在了《后汉书》之中，西晋时张翰又以“莼鲈之思”成功脱身官场，归隐故里。在北魏的《齐民要术》里记载着一种叫“金齑玉脍”的鱼菜，金齑共用七种配料：蒜、姜、盐、白梅、桔皮、熟栗子肉和粳米饭，玉脍则泛指银色的生鱼片，据说隋炀帝下江南时把鲈鱼脍定义为“金齑玉脍”，之后此菜更是风靡了唐朝的餐桌。

根据《齐民要术》中的记载所复刻的“金齑玉脍” ©日食记

宋嫂鱼羹和西湖醋鱼无疑是民间传颂的宋代江南名品，而将鳜鱼肉塞入莲房孔洞之中蒸制而成的“莲房鱼包”，似乎更能成为经济繁荣的宋王朝代言人。

南宋年间，临安（今杭州）的民间名厨宋五嫂创制的“宋嫂鱼”名声大振，清代才出现“西湖醋鱼”的说法 ©图源网络

元代著名书画家倪瓒不仅画下了《狮子林图》，还写就了《云林堂饮食制度集》，以无锡人的角度描述了不少江南美食的做法，其中河鲜也占了不少篇幅。除了螃蟹、香螺、蚶子、鲤鱼的做法之外，颇有些具备技术含量的菜肴，比如将小鲫鱼的鱼腹与鱼头、鱼背分别处理制作的鲫鱼肚儿羹。还有一种“冷淘面法”，是将鳜鱼、鲈鱼、江鱼制成鱼冻，放入调味咸汁，再加入芫荽、豆芽等小料，用来拌冷面条。

到了明清，从《调鼎集》《随园食单》《醒园录》等美食书中，就能一窥当时鱼馔的空前发展，从中几乎都能找到现代家常河鲜料理的影子或是雏形。

“长江三鲜”堪称江南春天最华美的开幕，虽然刀鱼、鲥鱼、河豚这三种鱼在别处都可以找到近亲，但有了长江这个光环，它们都变成了不可逾越的巅峰，无论从味道上还是价格上，都一次次突破天花板。可惜，长江三鲜如今也已成为长江之殇，野生种群被食之殆尽，濒临灭绝。可能是出于对这种尴尬局面的自我疗愈，民间又提出了“长江四鲜”，将更多产的鮰鱼列入其中。

长江十年禁渔之后，内港渔船停泊码头的景象 ©图虫创意

为了保护生态多样性，农业农村部宣布从2020年1月1日0时起开始实施长江十年禁渔计划，长江干流和重要支流除水生生物自然保护区和水产种质资源保护区以外的天然水域，期间禁止天然渔业资源的生产性捕捞。十年休养生息后，我们可以期待鲜味的归来。

春日长江寻鲜地图 ©华夏风物

作为长江三鲜之首，刀鱼的传奇故事令坊间争议不断——千元起步、飙升到近万元/斤的疯狂价格，渔民们在长江中苦苦死守而不得一尾的现实，都让“刀鱼神话”愈演愈烈。

如今能够合法品尝的刀鱼多为“海刀”，尽管目前也有少量人工养殖的“江刀”，但如今市场上刀鱼的价格仍然居高不下 ©图虫创意

每年清明之前，在海里吃饱喝足的刀鱼沿长江一路逆流而上，最终在南通至扬州段徘徊，完成产卵、繁殖。当它们游至江阴、靖江一带时，便演化成最顶级的“江刀”，丰腴不腻、鲜美绝伦，算是极品中的极品。那些盘踞在入海口不愿前行的家伙们被称为“海刀”，则为下品；而终年生活在长江流域各湖泊中、从未洄游的被称为“湖刀”，骨硬刺多，品相更次。

每年3-4月清明前后，刀鱼会洄游至长江的江阴、靖江段，此时的长江刀鱼也最为肥美。图为长江江阴段 ©图虫创意

“明前鱼骨软如绵，明后鱼骨硬似铁”，刀鱼就是这么任性。码得整整齐齐的清蒸刀鱼必然能夺“天下第一鲜”，但刀鱼汁面里的乳白色汤汁也已经能让人鲜得眉毛掉下来。江阴的刀鱼馄饨以纯鱼肉为馅，若加入同占时令的韭菜，还能解腥提鲜，最难是除刺，敲、滤、捏等多种手法之下，才能获得那份无痕至鲜。

一碗刀鱼馄饨，是江南春日的最佳打开方式 ©图源网络

江刀难觅，海刀、湖刀也从被人嫌弃到走入大雅之堂，反正在江南人眼里，这明晃晃的“刀”就是开春利器，不刺激一下味蕾，便不足以撩动春的气息。

“一箸腥风餍腹腴，嫩如熊白腻如酥，江南隽味世应无。”清蒸鲥鱼一上桌，众食客无法不为熠熠闪光的鳞片下，那一层油脂丰厚的鱼肉折服。这尾鲥鱼，融鱼的鲜美和肉的油润为一体，若是用蒸鱼豉油来简单对待，便是暴殄天物。带鳞而蒸，配上猪网油、火腿和甜酒酿这三宝，出炉之后芳香扑鼻，不同油脂在鱼鳞上下相互交融，第一筷吮鳞片香鲜，第二筷品中层肥美，第三筷啖鱼肉细腻，心中自然会生出东坡先生那番感慨：“尚有桃花春气在，此中风味胜莼鲈。”

清蒸鲥鱼，与松鼠桂鱼、双皮刀鱼并称为江南三味之一 ©图源网络

鲥鱼每年在农历四五月间自大海洄游至长江，连名字也是因“时”而来。据说此时的鲥鱼几乎不吃食物，经过镇江、扬州一带的长江时，肉质最为肥美，继续上溯，则会消耗太多体内积聚的脂肪，味道就差了一截，待到回程更是失魂。

长江镇江焦山段 ©图虫创意

当人们还在为刀鱼是江刀、湖刀、海刀纠结时，鲥鱼没有给大家机会，早在30年前就在长江里绝迹。如今，来自美洲和东南亚的野生鲥鱼经过养殖，被用来替代人们对长江鲥鱼的思念，天价开始回落，寻常百姓也能品上春日之鲜。只是不成想滚滚长江东逝水，浪花淘尽的不是英雄，竟是鲥鱼。

八十年代的镇江鱼市景象。当时某些在市面上普遍售卖的鱼类，如今已经成为禁止捕捞的濒危动物 ©《中国之食文化》

许多古籍中都提及“吴人嗜河鲀鱼”，又摆出很多死亡案例告诉大家，此物虽美，然而“凡腹、子、目、精、脊血有毒”，过把瘾就死可不好玩。

如今人工养殖的河豚几乎无毒，并逐渐成为家常美食 ©图虫创意

然而，包括美食超级博主苏东坡在内的一帮古人也很不买账，于是民间便多了一句“拼死吃河豚”。看到这句，江阴人就笑了——原本人家方言里说的是“拼洗吃河豚”，吃了几千年，当地人早就摸索出一个道理，洗得干净，方可保命。野生河豚之毒，需要220℃以上才可去除，现在的河豚大多是河塘养殖，没有了漫漫洄游路，没有了一腔春意，河豚几乎没有毒素，只待大厨们花些心思来烹调。

厨师们在处理河豚时都会用大量清水进行冲洗，以去除毒素含量较高的血液和内脏 ©图源网络

红烧河豚是主流，长满刺的河豚鱼皮不够友好，只有会吃的人才知道要将鱼皮反包，刺卷在里头入口才顺畅，据说这鱼皮还是养胃良品。一道河豚三宝上来，浓油赤酱之间见真章，充满韧劲的鱼皮、昔日以毒闻名的鱼肝和美名曰“西施乳”的河豚鱼白子（精巢）齐聚一堂，吃前肾上腺素飙升，吃后胆固醇肯定扛不住。当然，在淮扬菜地界上，还有用河豚鱼皮包着河豚鱼肉做成的超豪华狮子头，一口咬上去，便是心动的感觉。

河豚三宝取河豚最为鲜美也最富毒性的鱼皮、鱼肝、白子进行烹饪，出于安全考虑会选用低毒性的养殖河豚来制作 ©图源网络

虽然略显普通，但鮰鱼本身油脂丰富，也是长江水系中值得一尝的美味。只不过相比其它三鲜，无论是身价还是颜值都不占优，但拿它作为其中接地气的代表，或是对前三者的补充都不错。这种长着四根“胡子”的无鳞鱼在长江中下游均有分布，江团、习鱼都是它的别名，据说在镇江焦山一带的长江里还有一种白吉鱼，也属鮰鱼家族，身体雪白而隐红，“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人”便是形容它既有河豚之鲜又无鲫鱼之刺，堪称鮰鱼中的白富美。

镇江焦山段产出的白色鮰鱼极为名贵，体色发白主要是由于生活水域含氧量较低所造成 ©图源网络

有趣的是，长江两岸烹调鮰鱼的方法截然不同。南岸擅长红烧，加入大量蒜头，直接炖到满锅胶质四溢，蒜头软糯即化，鱼肉则是肥腴入味；北岸擅长白烧，受淮扬菜影响更大，汤汁奶白，浓稠得可以粘住双唇。

长江两岸处理鮰鱼的方法截然不同，颜色清淡的为北岸白烧做法，浓油赤酱的则为南岸红烧做法 ©图源网络

“正月塘鳢肉头细，二月桃花鳜鱼肥，三月甲鱼补身体，四月鲥鱼加葱须，五月白鱼吃肚皮，六月鳊鱼鲜如鸡，七月鳗鲡酱油焖，八月鲃鱼要吃肺，九月鲫鱼要塞肉，十月草鱼打牙祭，十一月鲢鱼只吃头，十二月青鱼要吃尾。”苏州人的吃鱼表单最能代表江南。

江南水系发达，在江南人“不时，不食”的菜单里，河鲜是超越海鲜的浓墨重彩，四大家鱼到了江南，便得陆续加上鲫鱼和鳊鱼这些同样家常的美味。人人身体里都藏着一个隐形生物钟，为这些食材专门安排了时间表，随便寻几样春天的小鲜，也都大有来头。

长江渔船上满载着刚刚捕捞上来的野生鲢鳙和鲤鱼 ©图源网络

袁枚在《随园食单》里说，“杭州以土步鱼为上品。而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”如今，苏南皆俗称塘鳢鱼为土步鱼，苏中一带则叫它虎头鲨——不要吓到，其实它们也不足一虎口长。春日头筹，归了这条看起来有点丑的小鱼，秘密在于其肉多少刺、细腻鲜美，尤其以脸颊上那两块如豆瓣大小的腮帮肉著称，与螺肉、河虾、竹笋、春韭共称为江南五大春菜名鲜。

在每年三、四月前，正处产卵期的塘鳢鱼口感最佳，被认为是塘鳢鱼中的上品 ©图源网络

整条鱼炖蛋十分家常，但一碗上过国宴的“咸菜豆瓣汤”才更绝，一个个豆瓣其实是塘鳢鱼的脸颊肉，一条鱼才两枚，一碗汤得多少条塘鳢鱼来伺候呢！“瓣滑嫩极美人脂，而落咽喉三两金”，这份鲜，这份气魄！

生长在河边的老一代江南人，都有过亲手摸螺蛳的儿时乐趣，顺着家门口的小河堤上摸几把，就能炒一盆。养了一个冬天的螺蛳粒大肉肥，过了清明就会生出小螺蛳来，口感和肉质都会变差，因此民间有“明前螺蛳赛似鹅”的说法。酱爆螺蛳常常成为家里餐桌或夜宵排档的当家，若是肯挑出螺蛳肉来炒春韭，便是深谙春天之美的精细人儿。

清明前将青韭与螺蛳同炒，鲜上加鲜。更是春日江南一绝 ©图源网络

说到与春天各色蔬菜相配，河蚌则更胜一筹。春天的河蚌最为肥美，内里最为干净，到了夏季繁殖季就容易滋生各种微生物和寄生虫。江南的草头、韭菜正是翠绿之时，与蚌肉一同爆炒，金黄碧绿，下饭一流。将煸炒后的蚌肉与咸肉一同煲汤，可算一味低配版“腌笃鲜”，但论鲜香，毫不逊色。

老南京人常常会将蚌肉与咸肉、野菜一同煲汤，极为鲜美 ©图源网络

江南一入梅，白鱼正逢时。嘴角微微上翘的白鱼是许多江南古镇的招牌主打，但要论最佳，还得是太湖里的那一位。白鱼肥美之时，正逢稻田插秧，分为头莳、二莳、三莳，因此白鱼又称“莳里白”。白鱼油脂丰润，然而小刺很多，仅取中段曝腌后清蒸，略带花纹的鱼肉肥嫩，让人不舍浪费一分一毫，非要吃到骨肉分明才够滋味。

太湖三白通常都会以清蒸或白煮的方式来处理，以保留食材本身的鲜美味道 ©图源网络

同期上市的还有银鱼和白虾，太湖三白的另二位。前者跑蛋最鲜嫩，也可做成春卷、馄饨等小吃；后者晶莹剔透，是醉虾首选，或是盐水白煮吃个原味鲜。值得留意的是梅鲚鱼，就是凤尾鱼，也算是太湖里的湖刀，曾经被列入“太湖三宝”，之后才被白鱼取代，成就了今天的“太湖三白”。每年夏末开捕之际，太湖沿岸都有炸梅鲚鱼出品，小鲜配小酌，自然绝佳。

新鲜的太湖白鱼和梅鲚鱼 ©图源网络

自2020年10月开始，太湖禁捕十年，真正的太湖野生水产难觅。不过，十年后再相见，想来会有更大惊喜。须知，江南人的餐桌永远不会寂寞。

👉本期话题讨论：你还对哪些春日江鲜念念不忘？赶快和我们一同分享吧。

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文字编辑丨沐钧、大华

图片编辑丨茶叶末儿

封图手绘丨图虫创意

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