大厨一站式揭秘,里脊肉鲜嫩窍门,怎么调软炸糊,黄金比例多少

杜锐美食 06-07 15:53 关注

创作立场声明:色泽金黄、馥郁浓香、口感咸鲜、里脊鲜嫩、面糊软香、醇厚浓郁、回味悠长、老少皆宜。

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大厨一站式揭秘,里脊肉鲜嫩窍门,怎么调软炸糊,黄金比例多少

“挂糊”绝对算得上厨师的秘密武器,也是中式烹饪的一种重要烹调技术。挂糊有水粉糊、蛋粉糊、苏打糊,有酥炸糊、脆皮糊、发酵糊、发粉糊,有干炸糊、软炸糊……光听名字,琳琅满目,都有点让人应接不暇。年轻人,总喜欢吃干炸的菜品,外酥里嫩,口感清脆。如果家中有老人、孩子,那还得是软炸糊,比较著名的有软炸里脊、软炸虾仁、软炸平蘑等。那问题就来了,里脊肉鲜嫩窍门?软炸糊怎么调,黄金比例多少,大厨一站式揭秘。

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今天给朋友们推荐一款经典名菜,软炸里脊,并在这个菜中一站式为朋友们揭秘,如何才能让里脊肉鲜嫩,还得有滋有味?以及如何调配软炸糊、各种配料的黄金比例是多少?软炸里脊以猪的内里脊肉为主料,要想炸出的里脊肉松软水嫩、鲜香适口,得先补水。按着一斤肉二两水的比例,500克肉要补水100克。还不能是一般的清水,得补葱姜水,既解决了补水的问题,又解决了去腥、提鲜、入味的问题。

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软炸糊属于蛋粉糊,首先要解决的是一个蛋粉的比例问题,还有一个是面粉、淀粉的比例问题。为此,专门做过多种比例的调配,调整了多次配方,最后,得出了最佳的黄金比例。首先,蛋粉比最佳为1:1。传统的软炸糊淀粉与面粉的比例为1:2,经过多次调试,调整为3:7,这才是一个最佳的黄金配比。还要加入适量清水,最后的稀稠度以用小勺盛取适量软炸糊,面糊呈细的边缘微粗糙的“细线状”流下为标准。这个标准炸出来的里脊,挂糊不会太厚,但是,里脊肉却鲜嫩软香。

软炸里脊

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主料:猪内里脊1条约370克

腌肉料:葱姜水70克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量、料酒3克

软炸糊:鸡蛋2个约100克、淀粉30克、面粉70克、清水适量

调料:植物油足量

佐料:椒盐适量

制作过程

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1、选用猪内里脊1条,约370克。内里脊是猪贴近肋骨的一条圆柱形的肌肉,口感特别鲜嫩,可别买成粗壮的通脊肉,口感上差别很大。

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2、把内里脊条修一下外面的筋膜,切成1厘米见方、长约7厘米的长条。切条时一定要顺着肌肉的长轴切,如果顶刀切,全碎了。“横切牛羊竖切猪”,这点一定要切记。要想炸出来的里脊肉口感鲜嫩,得先给里脊肉补水调味。把切好的里脊条放入碗内,加入葱姜水70克、盐2克、白糖2克、味精或鸡粉1克(可选)、胡椒粉微量、料酒3克,反复抓捏后,让里脊肉把水量全部吸收进肌肉纤维内,然后淹渍30分钟。

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3、腌肉期间,调配一个软炸糊。取一只碗,鸡蛋2个打入碗内,搅打至挑不起蛋清。加入淀粉30克、面粉70克、清水适量,搅拌成均匀细腻的蛋粉糊。面粉的吸水性不同,水量也略有差别。以用小勺盛取适量软炸糊,面糊呈细的边缘微粗糙的“细线状”流下为标准。

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4、炸锅内倒入足量植物油,烧油期间,把腌渍入味的里脊肉条下入调配好的软炸糊内,搅拌均匀,使每一条里脊肉表面都均匀沾挂一层“酸奶状”面糊。

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5、锅内油温差不多五六成热,约160度时,把挂糊的里脊条一条条“分散”下入锅内,炸至表面浅金黄色定型后捞出。待油温再次升高,至七成热,约200度时,把初炸的里脊肉再次下入复炸,炸至表面金黄色,捞出控油。

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6、把炸好的软炸里脊装到底部铺了吸油纸的平盘或篮子内,还要记得佐食椒盐味道更好。大厨一站式揭秘,里脊肉鲜嫩窍门,怎么调软炸糊,黄金比例多少。菜品特点:色泽金黄、馥郁浓香、口感咸鲜、里脊鲜嫩、面糊软香、醇厚浓郁、回味悠长、老少皆宜。

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