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广东住家饭 篇三十九:家常菜之红焖鸭 具有粤菜特色烹饪家常菜

水乡泰龙 02-23 21:00 关注

红焖鸭

食材:土鸭一只。

广东住家饭 篇三十九:家常菜之红焖鸭 具有粤菜特色烹饪家常菜

料头:小黄姜切6片、蒜头6拍破、葱切2段。

香料:桂皮5克、八角2个、花椒5克。

调味:生抽3汤匙、南乳1块、冰糖20克、现磨白胡椒粉10克、花雕酒20克(没有用黄酒)、麻油5克、盐少许。

开始焖制:

鸭子滚水中汆烫至皮紧后取出,用清水洗净。不要汆烫时间过久,只要表皮收缩变色即可。

炒锅中加入适量的花生油,乘油没热时加入冰糖,用小火炒成冰糖色,当糖色颜色淡焦黄时,放入鸭子,再加入葱,姜,蒜炒香,再放入八角,桂皮和花椒,用中火碌至鸭出油;

广东住家饭 篇三十九:家常菜之红焖鸭 具有粤菜特色烹饪家常菜

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此时加入酱油,炝出酱油香气,烹入花雕酒炝锅,碌至鸭子焦黄色,加入开水没过鸭面,放南乳,现磨白胡椒粉,盖上锅盖,煮开后,转小火焖煮50分钟左右,时间到,用筷子轻松插厚处,容易插入鸭肉,软烂程度合适;(如果汁液多需把汁收浓)先尝试咸味,如果不够咸,加入适量盐,煮化后,再试咸淡度,关火,加入适量的麻油,用炒勺往鸭身浇淋汁液数遍,捞出鸭子放凉斩件摆盘,淋上焖汁即可。

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小贴士

炒好糖色加入鸭时一定要小心,要先将火力转小,避免水油飞溅。

也可添加“红曲”增加红润的色泽。

这道家庭版“红焖”菜肴的做法,适用于鸡肉、猪肉羊肉等。

鸭子焖制时间:

一般加入水煮开后,焖45分钟就可以了,具体要根据鸭子大小、老嫩而定加减时间;我凭经验是闻到香味时,就用筷子轻轻插入鸭厚处,如果容易插入就为熟,收浓汁就行了;可以根据个人喜好焖软点才收汁。

清洗的鸭仔

准备好的料头

趁油没热放入冰糖,小火炒糖色。

煸炒香料头

糖色做好,将鸭子放入碌出油,加入酱油再碌至金黄色,烹酒炝锅,加入开水,大火烧开,放入一块南乳,盖上锅盖焖。

时间到,用密漏捞出料渣,开大火收浓汁;用炒勺往鸭身浇淋汁液数遍。

鸭子焖好,捞出鸭子放凉斩件摆盘。

斩件摆盘好鸭子,淋上焖汁即可。

菜肴特色:鲜香嫩滑,酱香浓郁。

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