王刚的美食精选 篇九十六：厨师长教你：“酱大骨”的家常做法，酱香浓郁，汤汁拌饭一绝

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大家好，本期视频和大家分享一道家常菜“酱大骨”，制作此菜需要注意最后汤汁必须收浓才能酱香浓郁，软烂入味。如果嫌制作时间过长的朋友可以选择打去浮沫之后用高压锅快速压熟然后再大火收汁。在猪骨的选择上没有特别要求，这次选择的是脊骨（龙骨）和连着的髋骨（一个连着腿骨的粗壮骨头，所以也会被称为筒骨），相对肉比较多并且比较香；也可以选择肩胛骨（猪扇骨）或者腿骨（棒骨，筒骨，筒子骨），相对骨胶原更多，营养更丰富。

【酱大骨】所需食材如下

详细步骤如下
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食材处理及准备

【1】首先我们准备带筒骨的尾根龙骨1根，然后将其剁成大小均匀的块备用，骨头可以适当的剁大块一些，嫌麻烦的同学可以交给热心的摊主来处理。

【2】骨头剁好之后加入清水清洗干净 ，表面清洗干净之后再次加入清水将其浸泡备用，下一步开始准备辅料。

【3】准备生姜2大块，其中一部分切成姜片，一部分拍散之后剁成姜末备用。

【4】准备大葱2根，一根切成葱段，另一根切成葱末备用。

【5】然后在姜片的碗中加入适量的桂皮，加入八角3颗，加入适量的小茴香，再加入几颗干辣椒。

【6】加入少许青花椒，加入几片香叶，加入适量的冰糖，下一步开始准备酱料。

【7】碗中加入黄豆酱50克，加入排骨酱30克，加入蚝油40克，搅拌均匀之后下一步开始制作。

开始制作

【1】首先我们在锅中加入适量的清水，然后加入浸泡好的骨头焯水，中途加入适量的黄酒去腥。

【2】大火烧开之后再撇去浮沫 ，水开之后继续保持5分钟焯水，这一步的目的是将其焯透。

【3】5分钟之后将骨头倒出。

【4】锅烧热之后加入适量的底油，然后加入切好的姜葱末爆香。

【5】姜葱末爆香之后加入调好的酱料爆出香味。

【6】酱料炒香之后将骨头下锅翻炒几下。

【7】中途再加入准备好的香料和干辣椒，料头炒香之后加入适量的清水。

【8】然后加入1大勺嫩糖色和适量的老抽，同学们注意加嫩糖色的目的是让骨头亮色，其中只有加老抽才是上底色。

【9】再次烧开之后继续撇去浮沫，然后转小火烧90分钟，喜欢口感软烂的同学可以烧至2个小时。

【10】小火烧至70分钟的时候再次根据实际情况调味，锅中加入适量的黄豆酱，加入适量的黄酒，加入适量的生抽酱油。

【11】加入适量的食用盐调咸味，然后转中火将汤汁收浓（约20分钟）。

【12】中途的时候捡出多余的葱段和香料，最后将汤汁收浓之后即可出锅上菜。

【13】一道非常美味的酱大骨就制作完成。

技术总结
第一

骨头的选择不受限制，一般情况下带肥肉筋膜的骨头口感会更香和劲道，带瘦肉多的骨头成菜略柴，同学们可以根据个人的喜好选择。

第二

骨头剁好之后可以用凉水浸泡30分钟，在焯水的时候水开继续再煮几分钟，这样更容易将骨头焯透。

第三

此菜前一个小时需要用小火将骨头煮熟，后半段需要开中大火收汁，只有开中大火才能够将骨头汤收浓，这样香味才足够浓厚。