红烧鲤鱼时,“3大步骤”绝不能少,否则鱼肉不鲜嫩,鱼腥味重

吃货小鹿 09-15 21:35 关注

众多淡水鱼种类当中,最让人不愿买来做菜的,鲤鱼肯定占据一席之地,为何这么说?

说真心话,鲤鱼所蕴含的营养价值并不低,尤其是蛋白质,含量那是真的高,平均每100克鱼肉当中,蛋白质量就高达17.6克,这数值相当于等量牛奶的5倍之多,而且还是优质蛋白,人体吸收率更高,并能够给身体带来维生素、矿物质、氨基酸等,而且鲤鱼在旧时候,一直是过年过节“年年有余”的代表鱼肉,为何现在很多人却不愿意拿来做菜?甚至连卖鲤鱼的档口都少?

原因是鲤鱼除了属于“发物”食物以外,还带有一股比其它鱼还浓重的泥腥味。

红烧鲤鱼时,“3大步骤”绝不能少,否则鱼肉不鲜嫩,鱼腥味重

也正因为鲤鱼的这股泥腥味,让鲤鱼不适合清蒸、炖汤等清淡类做法,更适合重口味如糖醋鲤鱼、红烧鲤鱼等做法。

特别是家常红烧鲤鱼,酱香浓稠的汤汁,能够将鲤鱼大部分的泥腥味给覆盖,只不过对鲤鱼的处理也很有要求,除了要保证鲤鱼是鲜活、新鲜之外,制作红烧鲤鱼前,鲤鱼的处理“3大步骤”绝不能少,否则鱼肉不鲜嫩,鱼腥味重。

将鲤鱼处理到位了,才能让鱼肉的鲜嫩肥美感充分突出,并且一点泥腥味都没有,看看鲤鱼处理的“3大步骤”是什么,让你下次买鲤鱼做菜时,也可以胸有成竹、得心应手。

红烧鲤鱼时,“3大步骤”绝不能少,否则鱼肉不鲜嫩,鱼腥味重

烹饪红烧鲤鱼前,鲤鱼的处理操作要做到“3个步骤”:

步骤1:鱼内腔的黑膜要刮掉

鱼内腔的黑膜,一直是鱼带重腥味的地方,因为鱼内腔的黑膜主要保护鱼内脏而存在的,所以这层黑膜吸收的鱼血腥味较重,所以宰杀及清洗鲤鱼的时候,都要观察这层黑膜是否已经清除干净,如果没有,一定要刮掉。

红烧鲤鱼时,“3大步骤”绝不能少,否则鱼肉不鲜嫩,鱼腥味重

步骤2,鱼皮外的粘液要去掉

鱼皮外,因为把鱼鳞刮掉之后会溢出一层黏液,而这层黏液也是带有鱼腥味的,所以把鱼鳞刮掉之后,要再用刀轻轻地将这层黏液刮除干净。

红烧鲤鱼时,“3大步骤”绝不能少,否则鱼肉不鲜嫩,鱼腥味重

步骤3,去掉“鱼腥线”

用鲤鱼做菜,与其它淡水鱼品种做菜最大的不同之处,是鲤鱼需要将鱼脊骨两边的“鱼腥线”去掉。这个“鱼腥线”就位于鱼脊骨的两边,均各有一条。

这条“鱼腥线”相当于是鱼的白筋,带有浓重的泥腥味,所以用鲤鱼做菜前,一定要将其抽掉。

红烧鲤鱼时,“3大步骤”绝不能少,否则鱼肉不鲜嫩,鱼腥味重

【鱼腥线的去掉方法】:

在鱼腮下方和鱼尾前端部位各划一刀,划开的深度要能见骨,这时就能够看到肉中有一根白色的筋头探出,然后牵着鱼腮一端的泥腥线,边轻轻抽拉,边用刀在鱼身上抂,将鱼腥线从中拉出。完整地抽取出来即可,另一边同样的操作方法。

红烧鲤鱼时,“3大步骤”绝不能少,否则鱼肉不鲜嫩,鱼腥味重

鲤鱼做好这处理“3大步骤”之后,就算是厨房新手,所制作的红烧鲤鱼味道都不带腥味,鱼肉质感更鲜嫩肥美,下面分享红烧鲤鱼的家常做法给大家。

【红烧鲤鱼&材料清单】

  • 主材:新鲜鲤鱼

  • 配料:葱,姜,蒜,干辣椒,花椒

  • 调料:辣椒酱,豆瓣酱,糖,盐,料酒,生抽,老抽,米醋

【红烧鲤鱼&制作过程】:

  • 步骤1|先根据上述讲解方式,将鲤鱼宰杀后,开花刀,把内腔鱼黑膜、鱼皮上的黏液、泥腥线通通去除干净,洗净吸水后,下少许料酒、盐抹匀,鱼内腔里塞入葱姜,腌制15分钟

  • 步骤2|鲤鱼腌制好之后,在鱼两边拍上淀粉,待油锅烧热后,把鲤鱼下油锅小火慢煎至两面金黄,出锅备用。

  • 步骤3|锅里留下底油,烧热后先放花椒小火煸香,捞出丢弃,再放入干辣椒炒香,接着再将葱姜蒜、辣椒酱、豆瓣酱、生抽、老抽、料酒、米醋调入锅中,混合炒香。

  • 步骤4|把煎好的鲤鱼放回锅中,往里倒入刚好淹过面的开水量,大火烧开,转小火焖炖15~20分钟。

  • 步骤5|待焖好到点,开锅慢慢收汁,直到汤酱呈浓稠状,期间别忘了将汤酱往鱼身上浇灌,汤汁收紧后即可出锅,表面撒上香菜点缀,即可上桌。

红烧鲤鱼时,“3大步骤”绝不能少,否则鱼肉不鲜嫩,鱼腥味重

小鹿有话说:

制作红烧鲤鱼时,把鱼内腔的黑膜、鱼皮上的黏液刮除干净、将鱼腥线抽出这“3大步骤”绝不能少,否则鱼肉不鲜嫩,鱼腥味重,做好这3大步骤,平常制作的红烧鲤鱼、糖醋鲤鱼,肉质都是特别鲜嫩,没有腥味的,超实用的小技巧。

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