炒肉丝总是不滑嫩，多年大厨为你揭秘，如何做出美味豆角炒肉丝

创作立场声明：美食是一种艺术，烹饪是一种技术，“治大国如烹小鲜”，这足以说明烹饪的精致与完美。在家炒的肉丝为啥不滑嫩，多年大厨揭秘，做出美味豆角炒肉丝。

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朋友们遇到过这种情况没有，在家炒肉丝总是干柴不滑嫩，没有外面饭店里做得好吃，这是因为这一步没有做好。炒肉丝总是不滑嫩，多年大厨为你揭秘，如何做出美味豆角炒肉丝。饭店里炒肉丝可不是直接炒，而是有关键一步，那就是肉丝上浆。炒肉丝一定要选用新鲜的精肉，要想炒出的肉丝滑嫩，要先补水，增加肌肉纤维的含水量，吃起来才水嫩。大约按着一斤肉二两水的标准比例（5：1），先给肉丝补水，让肌肉纤维充分把水分吸收进去，炒出的肉丝想不滑嫩都难。

单纯地补水还不行，那样吃起来无滋无味，还有腥味，还有一个关键的去腥入味过程。补水的肉丝加入适量盐、胡椒粉、料酒，入一个基本的底口，去腥提鲜。这还远远不够，还得加入适量水淀粉、蛋清，反复抓捏均匀，这相当于给肉丝穿了两层“防护服”。最后少量植物油封住肉丝，防粘防干，肉丝上浆才算真正完成。美食是一种艺术，烹饪是一种技术，“治大国如烹小鲜”，这足以说明烹饪的精致与完美。在家炒的肉丝为啥不滑嫩，多年大厨揭秘，做出美味豆角炒肉丝。

豆角炒肉丝

主料：豆角270克、精猪肉150克

配料：葱15克、姜10克、蒜10克、干红辣椒5克、鲜青红椒各30克、水发木耳50克

肉丝上浆用料：葱姜水30克、料酒3克、盐0.5克、胡椒粉微量、水淀粉30克、蛋清1/3个（约10克）、植物油15克

调料：植物油30克、酱油20克、老抽2克、料酒10克、清汤或清水30克、盐2克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选）、水淀粉30克、花椒油10克

制作过程

1、先处理肉丝：把精猪肉150克切成0.3厘米见方，长5厘米的肉丝，基本与豆角差不多粗细。把肉丝清洗干净，攥干水分。提前浸泡适量葱姜水，过滤去葱姜，取约30克浓葱姜水，加入肉丝内，反复抓捏，让肉丝把水分充分吸收进肌肉纤维内，这是炒出的肉丝滑嫩的保障。加入料酒3克、盐0.5克、胡椒粉微量，抓捏均匀，入味去腥提鲜。调入水淀粉30克、蛋清1/3个（约10克），反复抓捏均匀，这就相当于给肉丝穿上了两层防护服，保证了肉丝的滑嫩口感。最后封入植物油15克，防干防粘，腌渍30分钟。

2、腌渍肉丝期间，处理其他食材。提前用温水泡发好木耳，把泡发好的木耳冲洗干净，择去底部老根部分，切成细丝。

3、豆角清冼干净后，切成5厘米长的段。

4、有时，我们在家蔬菜焯水后变得暗淡无光，影响了菜品的色泽与质量。大厨给你支一招，保证焯水的蔬菜光亮如鲜。焯水时，在水内加入少量食盐、一小勺植物油，这样焯水的蔬菜保证青翠鲜亮。锅内倒入足量清水，加入少量盐、植物油，大火烧沸后，保持大火沸腾状态，下入豆角，焯水二十余秒，快速捞出，在水管冲水过凉，控干水分。

5、切葱花、蒜末、极细的姜末或姜丝、干红辣椒段，鲜青红椒切细丝。

6、提前炙锅，热锅凉油，锅内倒入足量植物油，下入上浆的肉丝，一开始先不着急滑动肉丝，等肉丝表面的粉浆凝固后，把肉丝滑炒变白，差不多九成熟，倒出控油。

7、锅内留底油约30克，油温四成热下入干红辣椒段炒出辣香，下入葱姜蒜炒香。调入酱油20克、老抽2克，炒香后烹料酒10克。下入焯水的豆角段、水发木耳丝，调入清汤或清水30克，开大火，锅气十足，翻炒均匀。下入鲜青红椒丝，调入盐2克、白糖3克、味精或鸡粉1克（可选），再次翻炒均匀。水淀粉30克勾薄层芡汁，让味汁均匀包裹住食材，吃起来那叫有滋有味。停火，淋花椒油或明油10克，增色增亮增味。

8、出锅盛盘，就可以上桌享用美味的豆角炒肉丝了。菜品特点：色泽红润、酱香浓郁、口感咸鲜、微辣爽口、肉丝滑嫩、豆角清香、回味悠长。

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