王刚的美食精选 篇168：厨师长教你：“姜爆鸭”的家常做法，微辣干香，百吃不厌

​哈喽大家好，我是王刚。本期视频我为大家分享一道家常菜【姜爆鸭】

【姜爆鸭】所需食材如下

详细步骤如下

▼▼▼

食材处理及准备

【1】首先我们准备现宰杀的肉鸭半只，取下鸭头鸭翅膀之后去除鸭屁股，再砍下鸭掌之后去除指甲，然后处理鸭脖。

【2】首先把鸭脖的皮切开，然后取出多余的黄油，一般来说速成鸭脖子上的黄油具有腥味，同时如果发现淋巴也一起清除干净。

【3】最后再剁成小方块备用，下一步开始准备辅料。

【4】准备生姜2块切成菱形片备用，姜片可以适当地切厚一些，这样更方便爆炒。

【5】准备仔姜100克以同样的方式切成姜片备用，准备大蒜50克切成颗粒备用，准备几颗小米辣切成颗粒备用。

【6】 准备野山椒20克切碎备用，最后准备青蒜苗3根切成1厘米左右的段备用，下一步开始制作。

开始制作

【1】 首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入150克左右的菜籽油。

【2】油温6成热之后下入剁好的鸭块，开中火把鸭肉爆香炒干水分，鸭肉爆香亮油之后再打掉多余的菜籽油。

【3】重新翻炒几下之后把锅中的温度升起来，温度升起来之后加入适量的青花椒（约5克），再加入准备好的料头（姜蒜、小米辣、野山椒）。

【4】 然后转中小火把料头爆香，主要是炒干野山椒的水分，料头爆香之后加入5克红油豆瓣酱翻炒，这一步的目的是增香调色。

【5】翻炒上色之后加入3克米醋从锅边淋入，烹出醋香味之后加入适量的清水。

【6】 再加入适量的黄酒，没有黄酒也可以用料酒代替，大火烧开之后再撇去浮沫。

【7】 然后转小火烧20分钟，这一步的目的是把鸭子烧软入味，烧至10分钟的时候开始调基础味。

【8】 锅中加入食用盐2克，加入胡椒粉少许，加入白糖1克。

【9】基础调味之后再继续烧剩下的10分钟，同时需要撇去表面的浮沫，总共烧至18分钟的时候转中火收汁，这一步的目的是把汤汁收浓。

【10】汁水收浓之后再加入切好的仔姜和蒜苗，再加入鸡精2克和味精1克。

【11】 调好味之后翻炒几下，待辅料断生即可出锅。

【12】一道非常美味的姜爆鸭就制作完成。

技术总结

第一

最好选择仔鸭或者麻鸭，一般烧至20分钟就能达到最佳的口感。

第二

鸭子爆香之后需要打出多余的油，否则成菜油太多，汁水无法收浓。

第三

烧至10分钟的时候需要调基础味，最后起锅之前再加入鸡精味精仔姜和蒜苗，辅料只需要断生即可，不能炒太熟。