十万个为什么之为什么发芽的马铃薯不能吃?

发芽的马铃薯不能吃，主要是因为发芽过程中会产生一种名为龙葵素（又称为茄碱）的有毒物质。龙葵素是一种天然存在的生物碱，对人类和动物都具有毒性。以下是几个关键点来解释为什么发芽的马铃薯不宜食用：

1. 毒素生成：马铃薯在适宜的条件下（如温暖潮湿的环境）会发芽，发芽过程中，马铃薯会将储存在体内的淀粉转化为能量供芽生长，同时产生龙葵素作为天然防御机制，以抵御昆虫和动物的侵害。芽眼及其周围区域是龙葵素浓度最高的地方。

2. 毒性症状：龙葵素对人体的毒性表现为消化系统症状（如恶心、呕吐、腹泻）、神经系统症状（如头晕、头痛、麻痹）等，严重时可能导致呼吸困难、抽搐、昏迷，甚至死亡。儿童和体质敏感人群对龙葵素更为敏感。

3. 挖除芽眼的局限性：虽然有人认为挖去发芽部分和变绿的皮即可安全食用，但实际上，即使挖除了可见的芽和绿色部分，马铃薯中可能仍有微量龙葵素残留，因为毒素可能已扩散至马铃薯的其他部位，特别是当马铃薯明显发芽或变色时，整体的毒素含量可能已超出安全范围。

4. 预防措施：为了防止马铃薯发芽，应将其存放在干燥、阴凉且通风良好的地方，避免高温和直射阳光。购买后尽快食用，或者了解一些储存技巧，比如放在纸袋中而非塑料袋，因为后者更容易造成潮湿环境，促进发芽。

综上所述，为了健康安全考虑，一旦马铃薯发芽，最安全的做法是避免食用，即便尝试去除芽眼和绿色部分，也可能无法完全消除潜在的健康风险。