抄作业！太好吃了吧！？真正0失败：外焦里嫩的牛排制作教程 - 蒸烤箱带来无限可能

一年一度的双十一活动已经正式开启，今天是十一月的第一天，上来就是生鲜活动，相对猪肉而言，牛肉价格则显得平易近人了许多，外加牛肉嘌呤含量只有猪肉的一半不到，无论从任何角度上来讲，都比猪肉更健康，那么，双十一期间想必牛排爱好者们都会囤不少的🥩。

做牛排其实是很简单的事情，之前也发过一篇最经典的牛排做法教程：

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然而自从发文以来，也收到不少值友的反馈，多半集中于“火候不好掌握”“温度不好掌握”等等等等。

这些问题嘛，我思考了下。确实，对于楼主这种烹饪老手来说，火候温度什么的已经形成了感觉、惯性和肌肉记忆，什么时候下锅，什么时候翻面，想要什么熟度，什么时候OK，那都是信手拈来的事情。

而对于厨艺新手们来讲，很多的是：“一看就会，一做就废”，殊不知我所谓的“简单”却是包含了长久以来的经验累积在里面。

虽然，这种做法只用到了一口简单的平底锅，但是要想做好，细节和火候还是需要反复练习的。

那么怎么办呢？楼主煎过上千块牛排，而你也需要这么高的“试错成本”才能达到一样的熟能生巧吗？

其实完全不必。

楼主经过反复的思考和实验，发现了一种完全不需要技术和经验，真正能让牛排新手也“0失败”的牛排做法。

我们的目标是：“一块牛排也不浪费！”

玩过网游的估计会很赞同一句话：“技术不够，装备来凑”，在厨艺界也是同样的道理，好用的、恰当的厨具，能让你更轻松的完成一道料理，尤其是现在，随着科技的发展和经验的积累，各种厨具厨电可以说是更人性化，更好用，功能更多，适用性也更强。

一、如何0失败？试试Sous Vide低温水浴牛排

谈起肉类烹饪，我们一定会接触到所谓“嫩”“老”“柴”等字眼。这些什么意思呢？其实说白了，就是需要在把食物做熟的基础上，达到更好的口感。

比如东坡肉要做到“肥而不腻，瘦而不柴”，那就是高标准，其实是很难达到的。

对牛排的烹饪来说，也是这样，用传统的方法做牛排，平底锅煎制，最外层是熟度最高的，而越往牛排的中心部位，就越生，这其实从外向内的成熟度是一个不均匀的梯形，而在煎制的过程中，内部是什么熟度，肯定是看不到的，完全凭借经验。

新人做牛排最容易失败的点，就在于此，或者表面焦糊，里面还太生，又或者一不小心做成全熟了，口感就“老”了。

牛排要做到好吃，无非是掌握两个字：香和嫩。

香从哪里来？来自牛排表面在高温下达成的美拉德反应，它不但带给肉类更多的美味因子，同时还让牛排的色泽更漂亮，从视觉上引人食欲。

除此之外，还有牛排和黄油、胡椒、香草等等在一起激发的奇妙化学反应。

而嫩从哪里来？就是让牛排保持最佳的熟度，不能过熟，over cooked，那就意味着糟蹋掉一块牛排，完蛋，过熟会导致肉质纤维粗糙难嚼，干柴。

想掌握以上两点，看似简单，但实则也需要长期的经验积累。

然而，随着饮食科学的发展，出现了一种新技术叫Sous vide 低温水浴，这种技术首先被应用在饮食科学研究实验室中，然后是世界各地的高端餐厅拿来做食材的处理，而目前，已经得到了广泛的认可，走入寻常百姓家。

关于Sous vide的原理，这里不再浪费篇幅来赘述，总而言之，你就知道这一程序可以完美替代掉做牛排所需要的经验积累即可，甚至能比用传统方式做牛排的大师做的更好。

简言之，用Sous vide来做一块牛排，你可以完美控制熟度。因为在恒温水浴的过程中，它从最外层到最中心完全都是一致的温度。而这个过程从头到尾，完全不需要任何经验和技术。

你所需要做的，就是在水浴完成之后，把牛排取出，然后平底锅高温预热，把牛排丢进去两面分别煎10秒左右即可，只需翻一次面，也不用手忙脚乱的掐表。

而这么简单的操作，带给你的回报是丰厚的，基本没有任何失败的可能性。所以对你来说，这一块牛排，不会有任何浪费，每一块吃到嘴里都是非常完美的熟度。

科技就是这么神奇！

那么进行Sous vide，我们需要什么厨具呢？

1️⃣、密封包装袋，这个非常有必要，可以在牛排的解冻、腌渍和低温烹饪过程中，一方面隔绝空气，最大限度降低氧化作用，二来是不会流失过多的肌红蛋白液，同时让香料和牛排的结合更紧密。

这个门槛其实很低，有些人会专门配备抽真空机，其实大可不必，门槛最低的话保鲜袋加“水排法”就能搞定，也就是把装好了牛排的保鲜袋浸入水中，让水压把袋内空气自然排出，然后密封。

另外还有一些可抽真空的密实袋，比如楼主这次做演示用的就是。

这款还是挺好用的，简单方便可反复清洗。 当然，你要是财大气粗用一次就丢也行，反正也不贵。

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2️⃣、恒温设备，目前这个Sous Vide已经非常普及，品牌很多，预算几百块钱就能添置一套，有兴趣专门搞的可以考虑。

此外，如果家里和楼主一样有蒸烤箱，那么也直接可以用蒸烤箱设置低温蒸的功能来做，效果是一样的，这也是楼主最近发现的蒸烤箱又一大拓展功能，又省掉了一笔买低温慢煮机的钱。

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此外，一些能够精准温控的厨电，比如小米的电磁炉，之前有值友反馈也能用来Sous Vide，但是楼主没用过，具体温度如何，有没有温差，有用过的可以补充。

总而言之，对于Sous Vide来说，长时间的，精准而稳定的温度，是非常有必要的。

如图所示，不同的温度对牛排的熟度也会有影响。如果在烹饪过程中温度不准确，或者温度不恒定，上下有一定的浮动范围的话，出来效果就肯定不行。

好了，了解了以上内容，如果你有合适的装备，那我们就可以开始了。

下面就是实际流程抄作业环节：

二、Sous Vide牛排制作流程

1️⃣、牛排提前一天从冷冻室取出，放入冷藏室缓慢解冻。

这里切记不要常温解冻，会对肉质有损伤，同时也流失更多的肌红蛋白液。

如果牛排本身是真空包装的，那就更好，如果不是真空包装的，最好装袋子里抽真空来解冻。

解冻好之后，在做之前一小时，从冷藏室取出，留给充足的时间让牛排恢复到室温。

2️⃣、准备腌制的香料。

楼主这里仍然是选择了最简单、最经典也是最美味的组合，四季胡椒+新鲜迷迭香。

它们作为腌料，将在低温慢煮的过程中陪伴牛排相当长的时间。

同时，这种做法比起传统做法有个更好的地方就是，牛排会更入味，香气会更融合。因为腌制时间长嘛，且处于紧压状态，味道不会浮于表面。

这款强推，用来调味比一般的单一黑胡椒强太多了，味觉层次非常丰富，还好看。

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3️⃣、研磨瓶，把牛排正反两面都均匀撒上胡椒碎，注意这个阶段一定不要放盐！

看看彩色胡椒是不是特别好看？

4️⃣、然后和迷迭香一起放入袋子内，抽干空气。

5️⃣、找一个注满水的容器，把装了牛排的袋子放进去，让水淹没袋子。

这时候就发现蒸烤箱的方便了，楼主这款凯度SR60A-ZD旗舰款，不但能进行多段不同烹饪模式的程序设定，而且在“蒸气”的模式下，有低温蒸的功能，可以从40-100度随意设定其间一个温度。

更重要的是，这款蒸烤箱的温控非常准确且恒定，内腔温度实时显示，在以前的文章中测试过，上下温差不会超过1度，用来做Sous Vide是非常合适的。

因为是演示教程，楼主一起用另外个方式做个对比。

不过这里不扯太多了，直接讲结论吧，几种情况我都讲一下。

经过反复的测试，蒸烤箱是可以很好的完成Sous Vide是不错，但是呢，分三种情况，彼此之间还是有差距和好坏的。

1、密封袋抽真空，放入装满水的容器，放入蒸烤箱，再来Sous Vide。

2、密封袋抽真空，直接进蒸烤箱，低温蒸。

3、不用密封袋，不抽真空，直接把牛排放入低温蒸。

多次比较下来，第一种的效果是最好的，第二种次之，第三种最差，因为非密封状态下，肌红蛋白液会不可避免的流失，同时腌料的香味也没法更好的进入。

至于第一种和第二种的差距在哪里，我归结为水蒸气的比热容不如水，于是在温度的均衡性稳定性上，还是不如完全浸泡在水底的。

此外，有些人应该会问，我没蒸烤箱，但我有烤箱，也能设定个比较低的温度，那能不能拿来做Sous Vide呢？

楼主也进行过相关的测试，这个要看你的烤箱烤的功能如何了。温控好的烤箱，也是可以做的，就是会比较累。因为烤箱加热靠热管，它的温度达到设定之后，会暂停工作导致温度回落，所以这个Sous Vide过程中温度的恒定性很难保持。

而一些温差比较大的烤箱就不要想了，太累了。。还不如直接煎呢，因为你需要一刻不停的监控内部温度并且加以调整。

再次重申！做Sous Vide不管你用什么器材，一定要温度恒定，准确！

6️⃣、温度设定54度，时间设定一个半小时。

为什么设定54度？因为这个温度能让牛排保持三分熟的状态。这样的话，在后续煎制的环节，也能保持一个很高的容错率，不至于下锅就老了。

当然，如果你希望有更高的熟度，可以设定成62度，这样差不多出来是五分熟。

关于烹饪时间，其实这个和牛排的重量、厚度都有关系。

重量越大，形状越厚（极限情况大概是个方块 ），所需的烹饪时间就越长。而且，不同的部位需求的时间也不同。

拿我们平时比较常见的牛排来举例，300克左右，3cm左右厚度的西冷牛排，所需的时间大概是一个半小时。

不过Sous Vide有个最大的好处就是，时间短的话可能还没熟，但时间长的话，不但不会有不良影响，反而口感会更好。足够的烹饪时间不但不会干柴，还可以让肉质嫩化，甚至能达到“入口即化”的程度。

比如某些高级餐厅就会用熟成牛排做长达72小时以上的Sous Vide，口感令人惊艳。不过我们自己在家做，能耗和时间也是个大问题，不需要这么折腾。

长时间Sous Vide这种烹饪方式其实应用也是相当广泛，一些很难掌握火候的食材比如粗大的章鱼足，长时间Sous Vide能达到最佳口感。

所以，如果你不确定一块牛排需要多长的时间，那不妨设置长一些。口感会更好。

在Sous Vide烹饪过程中，我们可以准备一些香料和酱汁，来做最终的调味。其中黄油加蒜的组合是最经典也是非常好的。

7️⃣、Sous Vide烹饪完成，到这里我们已经得到了牛排的“嫩”，接下来的环节就是让它更“香”。

拿出，打开袋子。其实这时候已经是通体三分熟，可以吃了。。。然而就是比较难看，没有食欲，如何能让它丑小鸭变白天鹅，成为一块令人垂涎欲滴的牛排呢？接着看下去。

起个铸铁锅，在火上烧热。如果是牛排爱好者，铸铁锅还是推荐lodge的横纹锅哈。

热到什么程度呢？在上面用于平时养护的油膜都开始变成烟的情况就差不多了。

你也可以滴一滴精炼橄榄油（注意是精炼不是初榨橄榄油哈，两者烟点差距很大，精炼在240度左右，而初榨只有166度左右），或者其他高烟点的食用油上去，如果瞬间变烟，那就OK了。

8️⃣、把牛排直接放在热锅上，两面各煎10秒以内即可。

这种做法的话，煎制时间可以说是非常短暂，和我上次发的戈登拉姆齐做法，还是有一些区别的。有些餐厅甚至就直接把Sous Vide出来的牛排用喷枪喷下表面，焦化后就上桌了。

对比之下，这种做法也有个问题，就是蒜香黄油汁可能需要另外做。。。同时和牛排本身味道的结合不如戈登做法那么好。。

戈登做法具体参考我这篇文：

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煎好装盘，各个角度看下哈。

切开，内里鲜嫩、粉红、多汁。

这种做法出来就是三分熟，想要更高的熟度的话，两个办法：

1、Sous Vide温度调高

2、煎制时间延长

如何？真的是几乎不需要任何技术、经验和操作的傻瓜式教程了。只要你有合适的器材，一定就一次成。

楼主也时常在感慨，科技让烹饪更简单，也让懒人更享福。能完成Sous Vide牛排，蒸烤箱犀利的温控功不可没。

在购入了蒸烤箱之后，楼主也一直研究它的拓展功能，结果带来的是一个个惊喜，只要你敢想，它就有无限的可能。

蒸加烤的组合不仅仅提升了料理的卖相和口感，更重要的是对厨房新手的友好，极大的降低了烧烤模式的出错率，让烹饪过程变得简单又有趣，带来一波波的成就感。

比如上面的Sous Vide牛排做法，绝对不是“一看就会，一做就废”，而是“一看就会，一做就成”。

此外楼主还有个有趣的发现，就是蒸汽烤同样的食材，要比单纯烤用的时间短。尤其适用于一些比较厚实的食材比如整个的大鸡腿。

楼主下面就附送一个好吃好看又简单的迷迭香蜜汁烤鸡腿教程。

三、迷迭香蜜汁烤鸡腿

1️⃣、两个鸡全腿洗净。

2️⃣、用极美滋的蜜汁腌料涂抹均匀，腌制半小时。

3️⃣、放在烤盘上，上面加点迷迭香，可以和薯条等一起烤，这里楼主加了橄榄型的薯球。

程序设定200度，后下风机，时间25分钟，这个主要就是利用热风循环来烤了，同时加入蒸汽。

一般来说，对于鸡腿这种大块头肉比较厚的，200度25分钟纯烤的话，表皮会干柴，但靠近鸡骨部分还会是生的。

让我们看看成果如何。薯球金黄，颜色均匀。

鸡腿表面饱满，油润，感觉比没烤之前好看多了。

切开鸡腿，里面直接爆汁。非常鲜嫩的感觉，而且到骨头都是全熟的，看不到血丝。

如何？这种简单、好看又美味的料理，实在是令人无法抗拒，我感觉我是越来越爱用蒸烤箱了。

之前是因为众测没中，赌气入了个同款SR60B-TD

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后来用到爱不释手，为了更高大上的操作感，又入了新的旗舰款ZD，两者的区别在哪里，下面这篇文里也有详细的分析：

双十一，蒸烤箱怎么选？这个618销量第一名的品牌，又出了新的旗舰款秋天到了，天气凉了，这温度一下来，清晨和傍晚稍稍有些冷意，就会让吃货们觉着，是不是该烤点什么了？所以，贴秋膘，也该开始了。而马上又临近双11，大家电在这个盛大的购物节中，一直是大家选购的重中之重，都等着心仪的家电价格降到最低点。而目前厨房电器装修的热门，莫过于嵌入式蒸烤箱了。可以说，蒸烤箱是厨电的购silencesky| 赞455 评论495 收藏3k查看详情

楼主已经发了不少蒸烤箱食谱，以后楼主也会继续致力于蒸烤箱功能的开发和食谱的创作，希望能给大家在烹饪上有所帮助，谢谢观赏！

希望本文对大家有所帮助。

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小编注：本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家，他的个人自媒体信息为：

微信公众号：厨神说，微信搜索“silenceskys”