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抄作业!太好吃了吧!?真正0失败:外焦里嫩的牛排制作教程 - 蒸烤箱带来无限可能

silencesky 11-04 16:22 + 关注

一年一度的双十一活动已经正式开启,今天是十一月的第一天,上来就是生鲜活动,相对猪肉而言,牛肉价格则显得平易近人了许多,外加牛肉嘌呤含量只有猪肉的一半不到,无论从任何角度上来讲,都比猪肉更健康,那么,双十一期间想必牛排爱好者们都会囤不少的🥩。

做牛排其实是很简单的事情,之前也发过一篇最经典的牛排做法教程:

然而自从发文以来,也收到不少值友的反馈,多半集中于“火候不好掌握”“温度不好掌握”等等等等。

这些问题嘛,我思考了下。确实,对于楼主这种烹饪老手来说,火候温度什么的已经形成了感觉、惯性和肌肉记忆,什么时候下锅,什么时候翻面,想要什么熟度,什么时候OK,那都是信手拈来的事情。

而对于厨艺新手们来讲,很多的是:“一看就会,一做就废”,殊不知我所谓的“简单”却是包含了长久以来的经验累积在里面。

虽然,这种做法只用到了一口简单的平底锅,但是要想做好,细节和火候还是需要反复练习的。

那么怎么办呢?楼主煎过上千块牛排,而你也需要这么高的“试错成本”才能达到一样的熟能生巧吗?

其实完全不必。

楼主经过反复的思考和实验,发现了一种完全不需要技术和经验,真正能让牛排新手也“0失败”的牛排做法。

我们的目标是:“一块牛排也不浪费!”

玩过网游的估计会很赞同一句话:“技术不够,装备来凑”,在厨艺界也是同样的道理,好用的、恰当的厨具,能让你更轻松的完成一道料理,尤其是现在,随着科技的发展和经验的积累,各种厨具厨电可以说是更人性化,更好用,功能更多,适用性也更强。

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一、如何0失败?试试Sous Vide低温水浴牛排


谈起肉类烹饪,我们一定会接触到所谓“嫩”“老”“柴”等字眼。这些什么意思呢?其实说白了,就是需要在把食物做熟的基础上,达到更好的口感。

比如东坡肉要做到“肥而不腻,瘦而不柴”,那就是高标准,其实是很难达到的。

对牛排的烹饪来说,也是这样,用传统的方法做牛排,平底锅煎制,最外层是熟度最高的,而越往牛排的中心部位,就越生,这其实从外向内的成熟度是一个不均匀的梯形,而在煎制的过程中,内部是什么熟度,肯定是看不到的,完全凭借经验。

新人做牛排最容易失败的点,就在于此,或者表面焦糊,里面还太生,又或者一不小心做成全熟了,口感就“老”了。

牛排要做到好吃,无非是掌握两个字:香和嫩。

香从哪里来?来自牛排表面在高温下达成的美拉德反应,它不但带给肉类更多的美味因子,同时还让牛排的色泽更漂亮,从视觉上引人食欲。

除此之外,还有牛排和黄油、胡椒、香草等等在一起激发的奇妙化学反应。

而嫩从哪里来?就是让牛排保持最佳的熟度,不能过熟,over cooked,那就意味着糟蹋掉一块牛排,完蛋,过熟会导致肉质纤维粗糙难嚼,干柴。

想掌握以上两点,看似简单,但实则也需要长期的经验积累。

然而,随着饮食科学的发展,出现了一种新技术叫Sous vide 低温水浴,这种技术首先被应用在饮食科学研究实验室中,然后是世界各地的高端餐厅拿来做食材的处理,而目前,已经得到了广泛的认可,走入寻常百姓家。

关于Sous vide的原理,这里不再浪费篇幅来赘述,总而言之,你就知道这一程序可以完美替代掉做牛排所需要的经验积累即可,甚至能比用传统方式做牛排的大师做的更好。

简言之,用Sous vide来做一块牛排,你可以完美控制熟度。因为在恒温水浴的过程中,它从最外层到最中心完全都是一致的温度。而这个过程从头到尾,完全不需要任何经验和技术。

你所需要做的,就是在水浴完成之后,把牛排取出,然后平底锅高温预热,把牛排丢进去两面分别煎10秒左右即可,只需翻一次面,也不用手忙脚乱的掐表。

而这么简单的操作,带给你的回报是丰厚的,基本没有任何失败的可能性。所以对你来说,这一块牛排,不会有任何浪费,每一块吃到嘴里都是非常完美的熟度。

科技就是这么神奇!


那么进行Sous vide,我们需要什么厨具呢?

1️⃣、密封包装袋,这个非常有必要,可以在牛排的解冻、腌渍和低温烹饪过程中,一方面隔绝空气,最大限度降低氧化作用,二来是不会流失过多的肌红蛋白液,同时让香料和牛排的结合更紧密。

这个门槛其实很低,有些人会专门配备抽真空机,其实大可不必,门槛最低的话保鲜袋加“水排法”就能搞定,也就是把装好了牛排的保鲜袋浸入水中,让水压把袋内空气自然排出,然后密封。

另外还有一些可抽真空的密实袋,比如楼主这次做演示用的就是。

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这款还是挺好用的,简单方便可反复清洗。 当然,你要是财大气粗用一次就丢也行,反正也不贵。


2️⃣、恒温设备,目前这个Sous Vide已经非常普及,品牌很多,预算几百块钱就能添置一套,有兴趣专门搞的可以考虑。

此外,如果家里和楼主一样有蒸烤箱,那么也直接可以用蒸烤箱设置低温蒸的功能来做,效果是一样的,这也是楼主最近发现的蒸烤箱又一大拓展功能,又省掉了一笔买低温慢煮机的钱。

此外,一些能够精准温控的厨电,比如小米的电磁炉,之前有值友反馈也能用来Sous Vide,但是楼主没用过,具体温度如何,有没有温差,有用过的可以补充。

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总而言之,对于Sous Vide来说,长时间的,精准而稳定的温度,是非常有必要的。

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如图所示,不同的温度对牛排的熟度也会有影响。如果在烹饪过程中温度不准确,或者温度不恒定,上下有一定的浮动范围的话,出来效果就肯定不行。

好了,了解了以上内容,如果你有合适的装备,那我们就可以开始了。

下面就是实际流程抄作业环节:


二、Sous Vide牛排制作流程


1️⃣、牛排提前一天从冷冻室取出,放入冷藏室缓慢解冻。

这里切记不要常温解冻,会对肉质有损伤,同时也流失更多的肌红蛋白液。

如果牛排本身是真空包装的,那就更好,如果不是真空包装的,最好装袋子里抽真空来解冻。

解冻好之后,在做之前一小时,从冷藏室取出,留给充足的时间让牛排恢复到室温。

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2️⃣、准备腌制的香料。

楼主这里仍然是选择了最简单、最经典也是最美味的组合,四季胡椒+新鲜迷迭香。

它们作为腌料,将在低温慢煮的过程中陪伴牛排相当长的时间。

同时,这种做法比起传统做法有个更好的地方就是,牛排会更入味,香气会更融合。因为腌制时间长嘛,且处于紧压状态,味道不会浮于表面。

这款强推,用来调味比一般的单一黑胡椒强太多了,味觉层次非常丰富,还好看。


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3️⃣、研磨瓶,把牛排正反两面都均匀撒上胡椒碎,注意这个阶段一定不要放盐!

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看看彩色胡椒是不是特别好看?

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4️⃣、然后和迷迭香一起放入袋子内,抽干空气。

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5️⃣、找一个注满水的容器,把装了牛排的袋子放进去,让水淹没袋子。

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这时候就发现蒸烤箱的方便了,楼主这款凯度SR60A-ZD旗舰款,不但能进行多段不同烹饪模式的程序设定,而且在“蒸气”的模式下,有低温蒸的功能,可以从40-100度随意设定其间一个温度。

更重要的是,这款蒸烤箱的温控非常准确且恒定,内腔温度实时显示,在以前的文章中测试过,上下温差不会超过1度,用来做Sous Vide是非常合适的。

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因为是演示教程,楼主一起用另外个方式做个对比。

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不过这里不扯太多了,直接讲结论吧,几种情况我都讲一下。

经过反复的测试,蒸烤箱是可以很好的完成Sous Vide是不错,但是呢,分三种情况,彼此之间还是有差距和好坏的。

1、密封袋抽真空,放入装满水的容器,放入蒸烤箱,再来Sous Vide。

2、密封袋抽真空,直接进蒸烤箱,低温蒸。

3、不用密封袋,不抽真空,直接把牛排放入低温蒸。

多次比较下来,第一种的效果是最好的,第二种次之,第三种最差,因为非密封状态下,肌红蛋白液会不可避免的流失,同时腌料的香味也没法更好的进入。

至于第一种和第二种的差距在哪里,我归结为水蒸气的比热容不如水,于是在温度的均衡性稳定性上,还是不如完全浸泡在水底的。

此外,有些人应该会问,我没蒸烤箱,但我有烤箱,也能设定个比较低的温度,那能不能拿来做Sous Vide呢?

楼主也进行过相关的测试,这个要看你的烤箱烤的功能如何了。温控好的烤箱,也是可以做的,就是会比较累。因为烤箱加热靠热管,它的温度达到设定之后,会暂停工作导致温度回落,所以这个Sous Vide过程中温度的恒定性很难保持。

而一些温差比较大的烤箱就不要想了,太累了。。还不如直接煎呢,因为你需要一刻不停的监控内部温度并且加以调整。

再次重申!做Sous Vide不管你用什么器材,一定要温度恒定,准确!


6️⃣、温度设定54度,时间设定一个半小时。

为什么设定54度?因为这个温度能让牛排保持三分熟的状态。这样的话,在后续煎制的环节,也能保持一个很高的容错率,不至于下锅就老了。

当然,如果你希望有更高的熟度,可以设定成62度,这样差不多出来是五分熟。

关于烹饪时间,其实这个和牛排的重量、厚度都有关系。

重量越大,形状越厚(极限情况大概是个方块抄作业!太好吃了吧!?真正0失败:外焦里嫩的牛排制作教程 - 蒸烤箱带来无限可能 ),所需的烹饪时间就越长。而且,不同的部位需求的时间也不同。

拿我们平时比较常见的牛排来举例,300克左右,3cm左右厚度的西冷牛排,所需的时间大概是一个半小时。

不过Sous Vide有个最大的好处就是,时间短的话可能还没熟,但时间长的话,不但不会有不良影响,反而口感会更好。足够的烹饪时间不但不会干柴,还可以让肉质嫩化,甚至能达到“入口即化”的程度。

比如某些高级餐厅就会用熟成牛排做长达72小时以上的Sous Vide,口感令人惊艳。不过我们自己在家做,能耗和时间也是个大问题,不需要这么折腾。

长时间Sous Vide这种烹饪方式其实应用也是相当广泛,一些很难掌握火候的食材比如粗大的章鱼足,长时间Sous Vide能达到最佳口感。

所以,如果你不确定一块牛排需要多长的时间,那不妨设置长一些。口感会更好。

在Sous Vide烹饪过程中,我们可以准备一些香料和酱汁,来做最终的调味。其中黄油加蒜的组合是最经典也是非常好的。

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7️⃣、Sous Vide烹饪完成,到这里我们已经得到了牛排的“嫩”,接下来的环节就是让它更“香”。

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拿出,打开袋子。其实这时候已经是通体三分熟,可以吃了。。。然而就是比较难看,没有食欲,如何能让它丑小鸭变白天鹅,成为一块令人垂涎欲滴的牛排呢?接着看下去。

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起个铸铁锅,在火上烧热。如果是牛排爱好者,铸铁锅还是推荐lodge的横纹锅哈。

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热到什么程度呢?在上面用于平时养护的油膜都开始变成烟的情况就差不多了。

你也可以滴一滴精炼橄榄油(注意是精炼不是初榨橄榄油哈,两者烟点差距很大,精炼在240度左右,而初榨只有166度左右),或者其他高烟点的食用油上去,如果瞬间变烟,那就OK了。

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8️⃣、把牛排直接放在热锅上,两面各煎10秒以内即可。

这种做法的话,煎制时间可以说是非常短暂,和我上次发的戈登拉姆齐做法,还是有一些区别的。有些餐厅甚至就直接把Sous Vide出来的牛排用喷枪喷下表面,焦化后就上桌了。

对比之下,这种做法也有个问题,就是蒜香黄油汁可能需要另外做。。。同时和牛排本身味道的结合不如戈登做法那么好。。

戈登做法具体参考我这篇文:


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煎好装盘,各个角度看下哈。

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切开,内里鲜嫩、粉红、多汁。

这种做法出来就是三分熟,想要更高的熟度的话,两个办法:

1、Sous Vide温度调高

2、煎制时间延长

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如何?真的是几乎不需要任何技术、经验和操作的傻瓜式教程了。只要你有合适的器材,一定就一次成。


楼主也时常在感慨,科技让烹饪更简单,也让懒人更享福。能完成Sous Vide牛排,蒸烤箱犀利的温控功不可没。

在购入了蒸烤箱之后,楼主也一直研究它的拓展功能,结果带来的是一个个惊喜,只要你敢想,它就有无限的可能。

蒸加烤的组合不仅仅提升了料理的卖相和口感,更重要的是对厨房新手的友好,极大的降低了烧烤模式的出错率,让烹饪过程变得简单又有趣,带来一波波的成就感。

比如上面的Sous Vide牛排做法,绝对不是“一看就会,一做就废”,而是“一看就会,一做就成”。

此外楼主还有个有趣的发现,就是蒸汽烤同样的食材,要比单纯烤用的时间短。尤其适用于一些比较厚实的食材比如整个的大鸡腿。

楼主下面就附送一个好吃好看又简单的迷迭香蜜汁烤鸡腿教程。


三、迷迭香蜜汁烤鸡腿


1️⃣、两个鸡全腿洗净。

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2️⃣、用极美滋的蜜汁腌料涂抹均匀,腌制半小时。

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3️⃣、放在烤盘上,上面加点迷迭香,可以和薯条等一起烤,这里楼主加了橄榄型的薯球。

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程序设定200度,后下风机,时间25分钟,这个主要就是利用热风循环来烤了,同时加入蒸汽。

一般来说,对于鸡腿这种大块头肉比较厚的,200度25分钟纯烤的话,表皮会干柴,但靠近鸡骨部分还会是生的。

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让我们看看成果如何。薯球金黄,颜色均匀。

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鸡腿表面饱满,油润,感觉比没烤之前好看多了。

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切开鸡腿,里面直接爆汁。非常鲜嫩的感觉,而且到骨头都是全熟的,看不到血丝。

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如何?这种简单、好看又美味的料理,实在是令人无法抗拒,我感觉我是越来越爱用蒸烤箱了。

之前是因为众测没中,赌气入了个同款SR60B-TD

后来用到爱不释手,为了更高大上的操作感,又入了新的旗舰款ZD,两者的区别在哪里,下面这篇文里也有详细的分析:

楼主已经发了不少蒸烤箱食谱,以后楼主也会继续致力于蒸烤箱功能的开发和食谱的创作,希望能给大家在烹饪上有所帮助,谢谢观赏!

希望本文对大家有所帮助。

如果觉得不错,还请点赞、收藏、打赏+评论来一套哈,谢谢支持!

小编注:本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”

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全部评论 (50)
男爵
4
11-04 16:30

晚饭的时候看食神的手艺顿觉食欲大开,回头抓紧做一次看看效果!

silencesky
2
11-04 16:36
香辣妙脆角: 等牛肉便宜了一定做 1

我告诉你哦,我刚才查了下购物记录,从7月22号到现在,我都没买过一次新鲜猪肉了。

silencesky
1
11-04 16:55
lovepaddy: 一直想入洛极的牛排锅,就是怕难打理……一直没下手!想问厨神怎么打理的 1

这个之前我就讲过嘛,除非你是个比较狂热的牛排爱好者,每天都要来一块,用lodge很合适也好打理,就和中式铁炒锅差不多即可。。 如果做牛排的频率不高,比如一周两次,那不如买个重型铸铝的不粘锅,性能上接近,但好打理的多了

值友5408208255
1
11-04 16:38

厨神借着写文章的借口狂吃牛排[观察]

看看书中
1
11-04 20:35

最近某蒸烤箱的软文不少

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