家常美食 篇二：蒋蜀黍教你做家常菜：一鱼两吃之鱼头豆腐汤➕香酥酒鬼鱼，下饭佐酒两相宜

大家好，我是家常菜小能手的蒋蜀黍。秉承我一贯作风，本人不会用昂贵的厨具，不会用好看的滤镜，漂亮的摆拍，只是用寻常人用的最寻常的食材和炊具，作出让人回味的家常菜肴。

今天给大家带来的是一鱼两吃，食材选用的是大家都能买到的草鱼，做这种一鱼两吃最好选用重量大概在2-2.5斤重的草鱼，这样能保证做出来的菜品份量不会太少，一家3-4口人一餐吃刚好。

1.我们先把鱼分解分类装好

鱼可以在买的时候叫鱼贩子给你片成片，自己在家里把鱼片选出来一碗，鱼头鱼尾鱼骨一碗

将鱼片加入少量的盐，料酒，姜片腌制片刻，在等待腌制期间，我们可以先准备这两道菜的配料

2.将所有的配料准备好：

A.鱼头豆腐汤需要的食材和配料为：白豆腐1块，白玉菇少量，二荆条青椒2-3个，干红辣椒几个，花椒粒10几颗，蒜子几个，姜片几片，另外准备1小锅开水。



B.香酥酒鬼鱼的配料为：熟去皮花生一把，花椒一小把，干红辣椒若干，二荆条青椒4-5个，蒜子切碎，孜然颗粒一小把（可以不放，也可以用孜然粉）

将干红辣椒剪成小段，筛去辣椒籽，不能吃辣的可以买二荆条干辣椒，我这里用的是小米辣，这道菜必须要用到干辣椒，因为需要干辣椒的干香。⬇️

将干辣椒段和花椒过水冲一下，这一步是因为干辣椒和香料打湿后再过油能更好的带出香味⬇️

炒熟的花生去皮，隔着袋子用棍子或者刀拍碎，不要太碎了，要有点颗粒感就好⬇️

青椒切小段，蒜子拍烂切碎，蒜子可以多一点，这样炒出来的菜带的蒜油味很香⬇️

用孜然颗粒，是因为更香，磨成粉的孜然就和咖啡豆一样，保存时间稍长就会失去其风味

为了让大家能看明白每到菜的具体做法，我这里发的步骤是按顺序来，实际操作中可以适当调整，以节省时间，特别是先把两个菜所有的配料加工好，后面做的时候就会快很多。

3.先来做鱼头豆腐汤，将锅烧热至冒烟，沿锅边淋入植物油，8成热后下入姜蒜干辣椒花椒（配料A），不要放青椒。稍微翻炒出香味后下入鱼头鱼骨等

加少许料酒，将鱼块煎透，再倒入先准备好的沸水，因为是做鱼汤，水可以多一点，盖过鱼块即可

盖上锅盖，计时4分钟，



到时间，打开锅盖，汤已经变得很浓白了，加入白玉菇（可以不用），豆腐，

再盖上锅盖，焖2分钟，开盖，撒入盐2-3茶勺，胡椒粉，放入青椒段，盖上锅盖煮1分钟左右，即可出锅

出锅成品，汤浓，椒绿，豆腐白，鱼肉嫩



拌饭极品



再总结一下做鱼汤的重点：鱼要煎透，下滚水煮汤，出锅前1分钟放盐，青椒，有条件的可以放紫苏叶。

4.接下来做香酥酒鬼鱼

空锅烧热至轻微冒烟，加入宽油，7-8成热，下入腌好的鱼片，下入后快速划开，轻微抖动锅身，以免鱼肉互相粘连，炸制过程中就不要乱动了，不然会把鱼肉弄碎

炸至外皮金黄，用锅铲轻敲鱼肉外皮有硬脆感，即可出锅，如果出锅后鱼肉有粘连，可以用筷子分开



将炸鱼的剩油倒出，以后可以用来做其他的菜，不会有腥味的。锅里留少许油，下入前面准备好的浸湿过的干辣椒段和花椒粒，翻炒出香味，再下入蒜粒



炒出蒜香后，（下入炸好的鱼片，用手搓揉孜然粉均匀撒入，加入花生碎，下青椒段，沿锅边淋入生抽，快速翻炒，撒上芝麻，出锅，注意，这一段过程要一气呵成，操作不要超过2分钟）

成品应该是色泽金黄，味道香辣酥脆。



下酒下饭都是极品

总结一下这道香酥酒鬼鱼的重点就是：鱼片的炸制要适当，不能太嫩，不然炒的时候容易散烂，不能太老，不然口感太柴，发苦。干辣椒段和蒜子的量要多一点才香，可以适量加入豆鼓，更有风味，爆炒速度要快，火要大才出味。