烘焙百科书 | 看了这几点，加深了对裸麦面包的理解！

裸麦的营养价值

裸麦也叫黑麦，裸麦面包富含膳食纤维和矿物质、少量脂肪，黑麦的营养价值远高于普通小麦，膳食纤维被誉为“第七大营养素”，对人体健康有益。

裸麦膳食纤维的含量很高，是普通浅色小麦的3倍左右，高居所有谷物膳食纤维之首，远超过水果和蔬菜膳食纤维。裸麦在健肠胃、助消化和防抗癌等方面也有一定作用。

裸麦矿物质含量也很丰富，而且普遍高于小麦，另外还富含硒元素和碘元素，黑麦也被称为补钙麦，补血麦和富硒麦等。

质朴的口感、粗犷的外表、较高的营养价值使得裸麦面包越来越受人们的追捧。

为什么裸麦面包重

德国黑麦面包是一种裸麦成分很高的面包。裸麦面包最大的特征来源于裸麦自身的性质。

大家都知道，小麦蛋白质与水结合而形成面筋。虽然裸麦中也存在蛋白质，但却与小麦蛋白质(麦谷蛋白与麦胶蛋白)的性质不同。

而且遗憾的是，裸麦中的蛋白不能生成面筋组织。也就是说用裸麦制作的面包面团、面包，与用小麦制作的效果和状态都截然不同。

面筋组织具有弹性和黏性特征，可以成为支撑面包的骨骼。但裸麦的蛋白质并不具备黏性特征。那么对于裸麦来说，就不能依靠面筋膜来包裹二氧化碳气体，形成气泡，从而使面包膨胀起来。

只使用裸麦制作出来的面包，气泡非常地紧致，面包内侧呈海绵状。虽然制作过程中面团里会产生出二氧化碳，但由于面筋组织的缺失，二氧化碳无法留存在面包面团内部。

因此面包不能成为蓬松柔软的状态。内部没有二氧化碳，所以从新鲜出炉的时候开始，裸麦面包就比其他的面包种类重一些。

裸麦面包还有另外一个重要的特征。那就是戊聚糖的存在。戊聚糖是由五单糖构成的高分子碳水化合物，而小麦淀粉是由葡萄糖(六单糖)构成的高分子碳水化合物。

戊聚糖当中，有30%-40%的成分溶于水变成胶状的液体。这时候面团会吸收大量的水分，其总量会达到溶解的戊聚糖重量的10倍之多。

自然而然，面团就会变得柔软湿黏，重量也会随之增加。一般来讲， 裸麦粉中的戊聚糖成分大概占5%。

根据加入的裸麦比率，面包会呈现不同的颜色、香气和口感。 简单整理一下裸麦面包的特征，就会发现一个倾向性。 

裸麦粉的比例多→发酵种的使用量增加→成品以大号面包为主→面包的质地紧致柔润→保质时间长(常温环境下，柔润质地可以保持2-3日)→常温环境下1周后可见霉菌

相反，裸麦成分减少(小麦粉的使用量增多)→发酵种的使用量减少→面包蓬松柔软→以小号面包为主→保质期短(面包会在短时间内硬化，只需1日就变得干燥)→常温环境中3-4日后可见霉菌。

道理很简单：裸麦粉与发酵种的使用量成正比。随着面包面团的吸水量提高，面包面团质地变得松软，面包质地也会自然而然地柔润。

但增加发酵种分量的结果就是：面包自身的pH下降，无意中客观地阻碍了霉菌的繁殖。

提到裸麦面包，要说到酸种，酸种是裸麦面包原料中最重要的物质。除了赋予裸麦特有的酸味之外，还能提高醇溶蛋白的黏度，再加上戊聚糖的作用，使其发挥有助形成面包骨架的功能。

裸麦面包的食用方法

为什么要把裸麦面包切成薄薄的切片面包来食用呢?

一般来讲，德国的裸麦面包中的裸麦比例越多，成品面包的分量就越重。原因前面讲过，是裸麦粉与高筋粉不同，产生不了面筋组织，所以控制不了发酵时产生的二氧化碳。

所以我们无法利用裸麦制作出蓬松柔软的面包来，但却可以做出面包内侧紧实厚重、口感筋道的面包。这应该就是所谓的面包存在感吧。

通常我们都会把德国裸麦面包切成薄片，涂上黄油或者芝士，或者夹着蔬菜做成三明治食用。

如果面包片太厚，放进嘴里就会干干巴巴根本无法下咽。裸麦面包的个性鲜明，如果面包片太厚就会完全遮挡住酱料或者蔬菜的味道，反而事倍功半了。

图片 | 网络

内容来源 | 网络、《你不懂面包》

文案及编辑 | 文子