社区主页 文章详情

吃吃吃 篇四:南北干货之菌菇篇:9种常见菌菇的选购和典型做法

怡然自得210 09-03 11:23 + 关注

说起南北干货,大概是集市里最久远的一门生意了。干制的各种菌菇,很早就在中华饮食中占据一席之地。在这里,我把南北干货分为几个大类。像甜汤类的话,百合、桂圆、桃胶、雪燕都是可用之材;而说起咸汤,以鲜为主,菌菇、海味是主要的组成,一篇说完,不太现实。本篇主要就说下菌菇类。

常见问题1:菌菇类为什么这么好吃?

菌菇内营养物质十分丰富,富含蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质,尤其其中的氨基酸含量在植物内位居前列。很多素食主义者,都是频繁食用菌菇来补充能量的。

常见问题2:菌菇类为什么不直接吃,要食用干货?

新鲜菌菇比起干货来说,含有更为丰富的维生素和碳水化合物。虽然制成干货后会损失一部分营养,但是也有助于保存,大大增加了餐桌的丰富性,即使在新鲜菜蔬准备不够的情况下,也能做出一桌好菜。

同时,部分蘑菇品种,经过干燥再泡发后,含水量减少,内含酵素分解出更多的香味物质,风味更为别致,像干香菇泡发后颜色比新鲜香菇更深。相较而言,平菇、金针菇、杏鲍菇等,更适合新鲜食用,而味道更浓郁的香菇、茶树菇等,做成干货更为多见。各个品种的菌菇都有自己独特的香气和特性,这也是本文的意义所在。

常见问题3:菌菇类在制造、烘干和食用过程有什么风险吗?

很多不法商家,在菌菇烘干中,为了显得更好看,会熏硫磺、泡硫酸镁(增加酸味)、添加明矾等方式,保持菌菇更好的色泽和增加菌菇的重量。这方面,也是国家食品监督局管控的重点,对个人来说,选择一些大品牌会更有保障。

其实,烘干之外,菌菇所成长的环境也非常重要。是否成长于受污染的土壤、水源,也是需要关注的,因为菌菇吸收重金属是天性使然。只有没有污染的基底,才能种植出安全无污染的菌菇。

另外,食用上也要注意,菌菇类属于发物,和部分海鲜不能同服。至于毒蘑菇的辨别,这个还是交给专业人士,切勿在不懂的情况下,乱采自己都不知道的品种。

1.茶树菇

茶树菇,属于一种非常常见的菌菇品种,蛋白质含量高达19.55%,促进智力开发的赖氨酸和精氨酸占比为9.4%,其他人体必须的氨基酸也全部具备,且富含矿物质元素,有平肝健脾之功效。在抗癌上,茶树菇也有一定功效。

挑选茶树菇上,以菇盖完整、菇柄短小、粗细一致为佳,因为同一批生长出的茶树菇不应相差太大;如有霉味,则不应购买。相对于其他品种的菌菇而言,茶树菇的价格也显得更为平易近人。泡发后口感脆嫩,适合做干锅茶树菇,不过做这道菜,建议把水控干,这样口感更佳。小TIPS:可加入白糖泡发增鲜。

吃吃吃 篇四:南北干货之菌菇篇:9种常见菌菇的选购和典型做法

典型做法:干锅茶树菇、茶树菇老鸭汤

吃吃吃 篇四:南北干货之菌菇篇:9种常见菌菇的选购和典型做法


2.竹荪

竹荪在菌菇类的颜值应该能排到前三。竹荪顾名思义,主要生长在枯死的竹子周围,以周边的裙衣为特征,堪称菌菇类的小仙女。自古以来,竹荪就是各种官府宴席上的著名山珍,以鲜嫩爽口著名,现在随着人工培养的扩大,越来越多普通人也吃得到了。

在选择上,建议选择色泽偏黄、无虫驻的,食用前要把根部和帽子摘掉。竹荪口感爽脆,十分鲜美,不建议多用调味料掩盖它的味道,清炖即可。白色入肺经,竹荪对秋燥润肺很有好处,秋天来了,可以多食用一些。

吃吃吃 篇四:南北干货之菌菇篇:9种常见菌菇的选购和典型做法

典型做法:竹荪炖鸡、海参竹荪汤

吃吃吃 篇四:南北干货之菌菇篇:9种常见菌菇的选购和典型做法


3.花菇

花菇,是一种特殊的香菇,是通过人为控制温度、湿度等香菇的生产环境而制造的,由于菇面冻伤又弥合,形成许多裂纹。比起一般香菇来说,肉质更厚、鲜嫩爽脆,口感极佳,营养价值也很高,所含的腺嘌呤对于三高人群特别合适,且富含抗癌多糖,可供日常食用。

选购以以菌伞齐整、含水量低为佳。做法非常多样,可取其脆嫩优势,炖汤亦可。

吃吃吃 篇四:南北干货之菌菇篇:9种常见菌菇的选购和典型做法

典型做法:芦笋炒花菇、油焖花菇

吃吃吃 篇四:南北干货之菌菇篇:9种常见菌菇的选购和典型做法


4.猴头菌

猴头菇含蛋白质比例是香菇的两倍,可以有效提高免疫力,药用价值很突出, 尤其对胃病有作用,可以降低胃酸,不少猴头菇饼干就以这个为卖点,但是真的有胃病的话,饼干内猴头菇的含量其实达不到治疗作用,还是建议服药。猴头菇如果处理不好,很容易有酸味,建议是多换温水泡发,每2-3小时就捞起来,挤干水分重新再泡,至水无明显黄色为止。有余力和闲暇的,也可以自制猴头菇饼干。

选购时不可选购全白的,天然品略带黄色。入菜的话,可以做蚝油猴头菇,也可炖汤煮粥。

吃吃吃 篇四:南北干货之菌菇篇:9种常见菌菇的选购和典型做法

典型做法:猴头菇鸡爪汤、猴头菇饼干

吃吃吃 篇四:南北干货之菌菇篇:9种常见菌菇的选购和典型做法


5.牛肝菌

牛肝菌是一个菌菇的大类,以菌体肥硕、口感醇厚而蜚声海内外。牛肝菌含有牛肝菌素、胆碱和麦角甾醇等,肉厚柄粗,鲜香可口,有清热养血之疗效。欧洲食用较多的为白牛肝菌和黑牛肝菌,我国云南地区生长较多的为红牛肝菌,又名见手青。牛肝菌经常在新闻上伴随着中毒事件而出现,因其含有幻觉诱发物,误食后人可能有各种幻觉。

选购要点是看菌脚软硬和干燥度。牛肝菌属于配荤配素都很合适的,炖汤炒菜两相宜,不过要注意,一定要做熟。

吃吃吃 篇四:南北干货之菌菇篇:9种常见菌菇的选购和典型做法

典型做法:素炒牛肝菌、黄油煎牛肝菌

吃吃吃 篇四:南北干货之菌菇篇:9种常见菌菇的选购和典型做法

6.金钱菇

金钱菇,也是一种经常可以见到的典型菌菇。不同于花菇的香,金钱菇以个小肉厚为特征,蒂子短小,在制作过程中,泡发所需时间也更短。金钱菇的特点是高蛋白、低脂肪,维生素D的含量很高,比大豆、海带都高数倍,可以帮助体内钙的吸收,十分适合更年期妇女食用。且干制过程中,还会生成更多的维生素D、香菇精和鸟苷酸,这也是金钱菇特殊“香味”来源。

做法和普通香菇差不多,炖汤和做配菜都很合适。

吃吃吃 篇四:南北干货之菌菇篇:9种常见菌菇的选购和典型做法

典型做法:金钱菇酿肉、金钱菇油菜

吃吃吃 篇四:南北干货之菌菇篇:9种常见菌菇的选购和典型做法


7.虫草花

虫草花不是冬虫夏草,而是蛹虫草子实体,可以理解为没有虫的草。其性平,富含蛋白质、氨基酸、虫草素等,可补肾护肝,虽然药效没有虫草那么好,但是也能起到抗癌、抗病毒、抗氧化等作用。青海等地虫草花的养殖已经产业化,所以现在要食用到十分容易。

选购的话以个大饱满、干湿合宜为好。有人说生食能更好保留营养,不过实际服用中,仍以炖汤为多。

吃吃吃 篇四:南北干货之菌菇篇:9种常见菌菇的选购和典型做法


典型做法:虫草花鸡汤

吃吃吃 篇四:南北干货之菌菇篇:9种常见菌菇的选购和典型做法

8.木耳

这里的木耳,指的是黑木耳。木耳使用范围很广,剁馅儿包饺子、配菜均可,含有丰富铁质,可以有效预防缺铁性贫血。木耳在氨基酸、矿物质之外,还含有大量粗纤维,是人体的“清道夫”,可以降血脂、降血压,还能清理肠道,实属家常必备。

选购的话,以朵面乌黑、反面泛白、不易捏碎、无根的为佳。夏天简单焯水后凉拌,秋冬炒菜,很多爽口的素菜都可以和木耳进行炒制。

吃吃吃 篇四:南北干货之菌菇篇:9种常见菌菇的选购和典型做法

典型做法:淮山木耳、凉拌木耳

吃吃吃 篇四:南北干货之菌菇篇:9种常见菌菇的选购和典型做法


9.银耳

银耳又叫白木耳,内含丰富的胶质,使得其成为美容养颜的上品。银耳有诸多好的地方,比如其含有的多糖、单糖、糖醇,可有效缓解便秘,增强免疫力,保护肝脏;在药用上可治疗白细胞减少、支气管炎、胃炎等疾病。

选购上,以白色偏黄、朵形完整、胶质厚实为优选,银耳性平,多和温补食物搭配食用,对虚弱的病人有滋补之效。

吃吃吃 篇四:南北干货之菌菇篇:9种常见菌菇的选购和典型做法

典型做法:银耳莲子羹

吃吃吃 篇四:南北干货之菌菇篇:9种常见菌菇的选购和典型做法



展开阅读全文

打开App,查看更多好文内容
全部评论 (39)
人家是小可爱
0
09-17 06:48

我喜欢所有能吃的菌类[皱眉]

怡然自得210
0
09-10 11:40
心潮芃湃: 菌菇 我是不是没暖啊~~~~~~~~~~ 1

已经彻底凉凉 不用暖了 这周的还没写完呢

心潮芃湃
0
09-10 11:10

菌菇 我是不是没暖啊~~~~~~~~~~

怡然自得210
0
09-06 16:22
神机妙算II: 好巧,我也在写一篇关于蘑菇的 1

大佬肯定写的比我好

神机妙算II
0
09-06 16:14

好巧,我也在写一篇关于蘑菇的

打开App,查看更多好文和评论
猜你喜欢
编辑精选
19
50
39
你已经点过赞了
新浪微博 QQ空间 微信好友 豆瓣
当前为触屏版
热门搜索