如何打发淡奶油？

作者 | 掌温 | 摄影 | 小东

编辑 | 米娜 | 设计 | 婷婷

如何打发淡奶油

Hand temperature

最近很多学员打电话问我淡奶油如何打发，怎样才算是打发，怎样又打过了头。有些状态无法形容，那么就用图片来告诉大家答案吧。

淡奶油打发是什么意思？
“打发”简单来说就是把空气打进液体里，打发之前是液体，打发之后体积增大好几倍变成了像羽毛一样轻软的“固体”，在甜品制作里经常被用到，是必须掌握的基础。

淡奶油打发配比

Hand temperature

淡奶油稀奶油38%1000g   /   砂糖80g-100g

准备工作

Hand temperature

1

因为动物性淡奶油的不稳定性，所以尽量选择乳脂含量比较高的淡奶油，这样比较容易打发。

2

打发淡奶油要使用冷藏12小时以上的淡奶油，在天气炎热时，打发奶油还需要准备一盆冰水，垫在装有淡奶油的打蛋盆下方。

3

淡奶油打发需要加入细砂糖，细砂糖的份量是淡奶油的8～10%左右，这样甜度刚刚好。

打发淡奶油步骤

Hand temperature

第一步骤：

加入适量细砂糖，用厨师蛋器高速划圈搅打，此时你会看到淡奶油慢慢变浓稠，拿起打蛋头，淡奶油挂在上面但容易滴落

第二步骤：

继续打发淡奶油，会出泡沫，这是正常。

第三步骤

继续打发淡奶油，淡奶油变得无法流动，呈现淡淡的纹路，停下来会消失，拿起打蛋头呈小弯钩状并缓慢滴落；此为6分发，可以制作慕斯

第四步骤：

换中速继续搅打，出现略稳定的纹路，摇晃打蛋盆，不会流动，倒扣不会掉下来。打蛋头提起，会看见淡奶油呈小尖角，这就是打发到适合裱花、抹面的程度，千万不要继续搅打，打过了就报废了

第五步骤：

打过了的淡奶油呈豆腐渣状，就无法使用了。所以一定要时刻注意奶油打发的程度，千万不要打过了哦