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如何打发淡奶油?

全球烘焙指南 03-15 14:38 关注
如何打发淡奶油?

作者 | 掌温 | 摄影 小东

编辑 | 米娜 | 设计 | 婷婷

如何打发淡奶油

Hand temperature

最近很多学员打电话问我淡奶油如何打发,怎样才算是打发,怎样又打过了头。有些状态无法形容,那么就用图片来告诉大家答案吧。

淡奶油打发是什么意思?
“打发”简单来说就是把空气打进液体里,打发之前是液体,打发之后体积增大好几倍变成了像羽毛一样轻软的“固体”,在甜品制作里经常被用到,是必须掌握的基础。

淡奶油打发配比

Hand temperature

淡奶油稀奶油38%1000g   /   砂糖80g-100g

如何打发淡奶油?

准备工作

Hand temperature

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1

因为动物性淡奶油的不稳定性,所以尽量选择乳脂含量比较高的淡奶油,这样比较容易打发。

2

打发淡奶油要使用冷藏12小时以上的淡奶油,在天气炎热时,打发奶油还需要准备一盆冰水,垫在装有淡奶油的打蛋盆下方。

3

淡奶油打发需要加入细砂糖,细砂糖的份量是淡奶油的8~10%左右,这样甜度刚刚好。

打发淡奶油步骤

Hand temperature

第一步骤:

如何打发淡奶油?

加入适量细砂糖,用厨师蛋器高速划圈搅打,此时你会看到淡奶油慢慢变浓稠,拿起打蛋头,淡奶油挂在上面但容易滴落

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第二步骤:

继续打发淡奶油,会出泡沫,这是正常。

第三步骤

如何打发淡奶油?

继续打发淡奶油,淡奶油变得无法流动,呈现淡淡的纹路,停下来会消失,拿起打蛋头呈小弯钩状并缓慢滴落;此为6分发,可以制作慕斯

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第四步骤:

换中速继续搅打,出现略稳定的纹路,摇晃打蛋盆,不会流动,倒扣不会掉下来。打蛋头提起,会看见淡奶油呈小尖角,这就是打发到适合裱花、抹面的程度,千万不要继续搅打,打过了就报废了

第五步骤:

如何打发淡奶油?

打过了的淡奶油呈豆腐渣状,就无法使用了。所以一定要时刻注意奶油打发的程度,千万不要打过了哦

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全部评论 (5)
剁手少侠
2
03-18 19:44

这根本就废话一堆

tmtinghai
0
05-26 21:10

这是抄别人作业的文章

值友5206051625
0
04-20 13:20

我打之前没雪藏难怪打不起来

last532
0
03-30 13:35

bosch的厨师机自带传感器,自动打发

天眼白白
0
03-15 16:36

看了之后,好像还不太会,怎么帮[损失几个亿]

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