油焖大虾
油焖大虾,是一道传统鲁菜。主要食材为清明前渤海湾的大对虾,使用鲁菜特有的油焖技法。这是一道历史悠久的名菜,鲜香甜咸四种味道相辅相成,回味无穷。
一、选料
主料:大虾约1斤,因条件有限用厄瓜多尔白虾代替,菜品效果还是比较理想的。
配料:油、葱姜、
二、原料的处理
1.将大虾虾枪、虾须、虾足等都给去掉,不然煎虾的时候这些部位容易糊影响菜品美观。
2.用厨房剪刀将虾的背部剪开,去除虾线并清洗干净,控干水分待用。
3.将葱姜切丝备用。
三、制作
将锅烧热。
加入凉油滑锅,将锅润透后倒出。等锅再次烧热后加适量的油。
在锅里下入大虾,小火慢煎防止虾煎糊,并轻轻晃锅防止粘锅。
翻面并用锅铲轻轻压虾脑,使虾脑内的虾膏慢慢流出,让虾膏和油充分融合,提升菜品的色泽。
要点:虾油是这道菜的关键,颜色和味道全靠这一步。
依次烹入料酒、稀释后的白醋。加白醋可以使虾更加红亮,经过加热后醋也会完全挥发不会残留。
加入葱姜丝,放入盐和白糖。这道菜糖的量要大一些,可以尝一尝汤汁,应该是先有甜再有咸。
盖锅盖焖制2-3分钟,然后将葱姜捡出不用。
开盖给虾收汁,汤汁会逐渐增稠,这里糖起到了至关重要的作用,这道菜并不需要勾芡。
汤汁完全收紧就可以出锅了。
四、成菜
五、总结
1、煎虾的过程中用锅铲轻轻按压虾的头部,让虾脑和油充分混合,提升菜品的色泽和口味;
2、煎虾的油温不宜过高,防止虾被煎糊,注意要用小火慢煎并轻轻晃动炒锅;
3、油焖大虾的口味特点为甜中带咸,糖在这道菜里起到了至关重要的作用。糖的加入不但提升了虾鲜美的口味,也让美拉德反应得到了充分的进行,使得虾的香味物质更加充分的释放,最后生成的部分焦糖也让菜品颜色更加红亮。