做过几十次的低糖咖啡戚风蛋糕，今天分享给你

家里有小孩的值友可能都有相同的感受：为人父母后，会的手艺是越来越多了。我女儿爱吃甜食，所以我慢慢的掌握了不少烘焙技术。戚风蛋糕是我女儿的最爱，云朵般轻柔的口感，大口撕着吃，非常过瘾。在普通戚风蛋糕的基础上，还能变化出多种口味，其中最受全家欢迎的就是咖啡味的。这款咖啡戚风蛋糕，我做过几十个了，非常熟练，配方和步骤全在脑子里。因为戚风蛋糕本身就属于精制碳水，所以在不影响口感的前提下，我一次次的尝试缩减用糖量。并且尽量精简操作步骤，使之适用于家庭日常操作，最终得到这个做法。如果您喜欢烘焙，但戚风蛋糕出品不稳定，希望这篇原创能帮到您。

配方

这是8寸蛋糕的配方，其它尺寸请按比例调整。

8寸配方

必备的工具有：烘焙电子秤、烤箱、烘焙温度计、电动打蛋器、蛋抽、蛋清分离器、8寸活底模具、硅胶刀、脱模刀、各种尺寸的盆和碗。

制作

称量牛奶和玉米油

首先在一个干净容器中加入70g牛奶和65g玉米油。葵花籽油和色拉油也可以，但是不能用花生油芝麻油这些气味强烈的植物油，也不要用黄油。

加入咖啡粉

加入10g速溶咖啡粉。用纯黑咖啡，不要用混合了糖粉植脂末的。我这里用的是UCC 117。 喜欢甜度高的话，此时额外加入10g~40g细砂糖。

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如果做别的口味，这个步骤将咖啡粉换成抹茶粉、可可粉等。

初步搅匀

用蛋抽搅匀。这时液体量不多，咖啡可能不会彻底融化，没关系，继续进行。

分离蛋黄和蛋清

将5个鸡蛋分离蛋黄和蛋白。这一步要小心操作，蛋黄里可以混有蛋清，但蛋白里不能有蛋黄。低温有利于蛋白打发，所以尽量用冷藏的鸡蛋。

将蛋黄加入咖啡糊

将分离出的蛋黄放到咖啡糊中，再次用蛋抽搅匀。

加入低粉和淀粉

称量低筋面粉和玉米淀粉，加入咖啡蛋黄糊中。这一步，有面粉筛的话可以将低粉和淀粉过筛再加进去，没有的话也无所谓。

搅匀

用蛋抽将低粉蛋黄咖啡牛奶糊充分搅拌均匀，待用。

蛋白

将蛋白放入一个干净的深盆，加入45g细砂糖，加入几滴白醋去腥，不加也影响不大。大部分烘焙方子都会要求糖分三次加入。我觉得一次都加进去也没什么不同。我们的原则是尽量精简收益不大的操作步骤。

打发蛋白

用电动打蛋器，或者配蛋抽组件的搅拌器，或者厨师机，打发蛋白。

此时预热烤箱，上下管加热，145℃。

中速打发

将蛋白打发到这种能拉出大弯钩的程度，然后将打蛋器切换到低速挡再打几圈，就可以了。

用硅胶刀刮取30%左右的蛋白霜（尽量刮取盆边那些打发不够充分的），放到面粉糊中，搅拌均匀。这部分的蛋白霜用来稀释面粉糊，不用讲究手法，和匀就行。

完全搅拌均匀

将稀释过的面粉糊倒入蛋白霜里，快速搅拌均匀。这是关键步骤，既要使蛋白霜和面粉糊充分混合，又不能让蛋白霜过分消泡。要讲究一点手法，采用翻拌、切拌的方式，不能转圈搅拌。没有把握的朋友，建议到B站搜一下相关视频。

放入模具

将充分混合的面糊倒入模具中。在操作台面上垫块毛巾，双手平端模具，让其在毛巾上方15cm左右高度自由落体。这样摔七八下，震出面糊中的大气泡。

开始烤制

将模具放入预热好的烤箱。中下层，140℃~145℃，烤55分钟。强烈建议买一个烘焙用的温度计来控制温度。

烤制完成

蛋糕烤好之后，取出来，在操作台面上震几下加快散热。理想状态下，蛋糕完全满模，表面是平的。

烤制过程中，面糊内部气体受热膨胀，蛋糕会鼓起一个大包，随后逐渐回缩。表面可能会有或大或小的裂缝（上图这个裂缝就比较大），不用太在意，因为脱模后这些裂缝在蛋糕底部，完全不影响外观。想追求完美尽量没有裂缝的话，就减少蛋白霜打发的硬度，降低烤制温度，延长烤制时间。

倒扣晾凉

又一个关键步骤，倒扣散热。将模具倒着支起来，下方留出足够的空间散热。彻底晾凉（一般一两个小时）后，再用脱模刀脱模。

脱模后的蛋糕

脱模后的戚风蛋糕，完美的圆柱体。需要进一步加工，比如裱花抹奶油的话，需将表面的细渣刷掉。自己家直接吃的话，就不用讲究了，直接上手吧！

切开看看。内部组织均匀，绵密细腻，质地一致。 吃起来口感轻柔松软，浓浓的咖啡香味，让人欲罢不能。

技术要点

1. 蛋白与蛋黄彻底分离。
   

2. 蛋黄面糊要搅拌均匀。

3. 蛋白打发充分，但不要太硬，影响口感。

4. 混合蛋白霜和蛋黄面糊时要快速轻巧，不要搅拌，尽量避免消泡。

5. 混合好的面糊倒入模具要震几下消除大气泡。

6. 烤箱预热，面糊混合之后好尽快放入烤箱，烤箱温度控制好，中途不要打开烤箱门。

7. 倒扣，充分晾凉，脱模。