烘焙百科书 | 水合法的好处竟然这么多，上手~

指南君的老家是北方，家里经常做面食吃，面条、饸烙、刀削面…指南君的家人经常用水揉均匀面粉成面团后，把面团放盆里醒着，过一会粗糙的面团就光溜了，你可能猜到指南君今天要说的内容了，是的，水合法~

水合法的原理和中式面点中的饧面相同，让面粉和水充分结合。

任何面包面团都适合水合法，其它水量太少的面团水合起来相对较慢。制作美味的法式面包的条件就是进行水合作用后，再去搅拌成面团进行发酵烘烤。

水合法，将材料中除酵母、黄油以外的材料混拌均匀无干粉即可，面团密封后静置，或者放进冰箱冷藏，冷藏时间最少半小时。

在此期间面团会进行水解，使小麦粉中的蛋白质吸水涨润形成网状结构，产生面筋。然后再依序添加酵母、黄油继续搅拌，短时间内就可以达理想的面团状态。

水合法的好处是可以保留面粉的小麦香味、减少灰分的流失、更好的掌控面团的搅拌温度、节省打面时间、减少面包的老化速度等。

在炎热的夏天面温不好控制时，可以试试将水合法的面团冷藏一晚，第二天取出再与其他材料混合使用。

使用水合法中的疑问：

01

使用水合法的面团还能使用冷藏发酵吗？

可以。水合法只是一种打面的方法，和后油法、后盐法一样，是为了面团快速出膜，降低面团温度所使用的一种方法。

如果面包制作只是用了水合法，那么它本质就是直接法的面包，所以水合法和液种法、中种法、冷藏发酵法这些都不冲突。

02

鸡蛋、牛奶也要一起水合吗？

是的。这些材料也是液体，需要一起水合。把液体搅拌均匀之后倒入面粉中，一起搅拌成团即可。

03

水合法时，配方中哪些原料不可以放？

面粉和液体放进去，糖、盐、奶粉这些可放可不放，不加盐的面团水合速度会更快，这是因为面团不会收紧所以水合速度会更快。添加了盐或者大量砂糖的面团水合速度会更慢。黄油和酵母是一定不可以放的。

04

有烫种、液种怎么使用水合法？

先做上种面团，配方中剩余的面粉和液体搅拌成团水合即可。等种面团发酵好，取出水合好的面团，和主面团、酵母进行搅打即可。

05

水合法和冷藏中种法哪个效果好？

水合法如果不加种就是直接法。直接法和冷藏发酵法没有谁比谁好，根据自己的习惯使用哪种制作方法都是可以。

冷藏中种法对降低面温也很有效，但冷藏中种面团需要打到光滑，并且中种法的成品发酵味道会比直接法略重。

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文案及编辑 | 文子