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想养自制酵种?先来补习一下理论知识吧!

不藏私面包匠人 08-04 15:44 关注

想养自制酵种?先来补习一下理论知识吧!

每次我们提到“自制酵种”这四个字,后台就有很多朋友给我们留言,希望我们出自制酵种的教程。很多朋友对自制酵种几乎到达了痴迷的状态。
在这里要告诉大家一个好消息,我们正在制作一些与自制酵种相关的视频课程和内容,过段时间就能上线啦!

想养自制酵种?先来补习一下理论知识吧!

不过自制酵种需要耐心等待。在这段漫长的时光里,我们先讲一讲有关自制酵种的理论。熟悉了理论再去看教程,会有更深的收获哦!

01自制酵种的原理是什么?

培养完成的自制酵种中包含了许多复杂的微生物和它们的衍生物质,对制作面包来说最重要的是酵母菌、乳酸菌和酶。这三者相辅相成。
酵母菌是面包能否发酵的关键;乳酸菌则提供了有利于酵母菌生存的酸度很高的环境,也是酵种里酸味的来源;酶负责分解淀粉产生糖,为酵母菌提供养料。

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02自制酵种有哪些优势?

自制酵种拥有独特的味道,经过几周、几年甚至几十年的培养,酵种内形成了稳定独特的微生环境,成就了酵种微酸的味道,使面包味道更有层次,是市售酵母所不具备的。
发酵越快的面包老化的也越快,而需要经过漫长发酵的自制酵母面包则可以保存几天甚至一周。

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由于地域、天气、方法、原材料的不同,每个自制酵种都独一无二的个性,即使是同一瓶自制酵种也可能在不同时期呈现不同的味道。

03培养用的面粉用什么麦粉?

可以选全麦,不过最好的是裸麦粉。因为裸麦粉中的野生酵母菌最多。含有过多防腐剂和添加剂的粉类不适合当做原始培养粉。

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04培养自制酵种用什么水?

自来水即可。如果水质过硬或者漂白粉太多可以选择矿泉水。蒸馏水理论上没有微生物,不适合酵母菌的生存,不适合用来培养自制酵种。

05培养酵种适合的温度是多少?

培养自制酵种的温度在20℃以上即可,23-25℃之间最佳。

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06自制酵种到第三天不膨胀怎么办?

这是正常现象,因为自制酵种中的微生物有一个更新换代的过程。
最开始导致酵种膨胀的是一种叫明串珠菌的细菌,它和酵母菌一样,会产生二氧化碳,但是它极其不稳定。和明串珠菌一起产生的细菌会让酵种酸度提高,从而导致不耐酸的明串珠菌死亡,而这时酵种酸度还不够,酵母菌还没有大量产生,所以酵种第一次膨胀只是“假象”。

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第三天时,由于明串珠菌死亡,酵母菌还没大量产生,酵种由一批不产生二氧化碳的细菌主导,从而观察不到酵种膨胀。
不要在这时就认为培养酵种失败,随着细菌的更新换代,酵种持续变酸,直至产生大量的酵母菌,它们会迅速繁衍,产生大量二氧化碳,这时酵种也就培养成功了。

07酵种培养好后如何喂养?

培养成功的酵种里含有很多酵母菌、乳酸菌和酶,它们都需要淀粉和水作为养料,所以我们要一直用高粉和水来喂养酵种,否则酵种会被“饿死”。
喂养酵种的宗旨是每隔一段合适的时间,把酵种和面粉、水混合,确保酵种中的酵母菌在两次喂养期间把加入的面粉和水完全消耗掉,充分繁殖,保持活跃。

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建议喂养比例和频率如下:

酵种培养成功后的5天内,酵种属于“婴儿”期,需要每12小时喂养一次。每次取一部分酵种(如30g)喂养,加入和酵种等量的高粉(30g)和水(30g),搅拌均匀,放进干净容器,密封好静置。
剩余酵种(30g以外的)用来制作面包,或者丢掉。

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08为什么要丢弃一部分,不扔可不可以?

你太小看微生物的增长速度了!如果不扔,你的酵种增长速度如下:
第一次喂养:30g酵种+30g高粉+30g水=90g新酵种。
第二次喂养:90g新酵种+90g高粉+90g水=270g新酵种。第三次喂养:270g新酵种+270g高粉+270水=810g新酵种。

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家庭烘焙大概率用不到这么多自制酵种,所以别害怕,放心扔。

09什么是“水粉比1:1”自制酵种?

相信大家在看一些使用到自制酵种的配方时经常会看到“水粉比1:1”酵种,“100%水粉比”酵种,其实这两个酵种是同一个,前边的比例指的是喂养时高粉和水的比例。

本文中给出的喂养比例就是水粉比1:1。喂养时,加入的高粉和水重量相同,比例为1:1,每次喂养都是相同重量的高粉和水,所以酵种含水量为100%。

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10自制酵种活力不够怎么办?

调节喂养次数。在大量酵母菌产生之前可以一天喂养一次,在酵母菌产生并且数量稳定之后就需要一天喂养两次,否则酵母菌要“挨饿”,活力自然不强。

想养自制酵种?先来补习一下理论知识吧!


以上十条算是自制酵母最基础的一些的理论知识。其实我们发现后台关于自制酵种的问题,很多也跟这十条有关,可能是有朋友风风火火照着某些教程养酵母,却忽略了基本理论。
也许大家会觉得这些理论有点枯燥,但养酵母就不得不遵循这些科学道理。我们不需要成为科学家,可是想吃到自制酵种带来的自然美味,我们也需要顺应自然。
这可能也正是自然对我们的考验

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全部评论 (1)
别害怕
0
08-04 15:51

关注下,正好想自己养酵母~

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