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一种面团真的可以做1000种面包吗? | 万能的面团(上篇)

不藏私面包匠人 08-06 19:00 关注

一种面团真的可以做1000种面包吗? | 万能的面团(上篇)

面包的花样繁多,如果学一种面包就要记一个配方,那烘焙小本子一定会记满10本。而且那么多个配方,对面团程度把握不太熟练的小伙伴,一时做这,一时做那,翻车都未必能找到原因。

今天不藏私教给大家一个很贴近店面的配方,一款能涵括众多面包口味的万能基础甜面团。学会这种面团,就能做出无数款面包,在造型和口味上变化出几十种甚至是上百种花样。例如加入坚果、巧克力、蔬菜、肉类等,做成小餐包、吐司、调理类面包也不在话下。

这个配方液体材料主体是鸡蛋和牛奶,糖量甜度适中,可以为之后面团中再添加其它有甜度的材料更好地打底。面团中由于加入大量的牛奶和黄油,奶香气浓郁,且面包成品不容易老化,柔软性佳,吃起来口感细腻、香气十足。

*高能提示:糖量、黄油量是比大家平时做得要多,但这个万能配方已经是低配版,因为糖油含量比店面的要少得多了。建议有兴趣的小伙伴不要更改任何分量,感受这个配方的原始口味。


用料

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材料克数 (g) 烘焙百分比

高筋面粉 500 100%

细砂糖 100 20%

盐 5 1%

全蛋 120 24%

牛奶 160 32%

全脂奶粉 25 5%

鲜酵母 20 4%

溶解酵母水 50 10%

黄油 100 20%


面团搅拌


打面环境:坐标北方,

室温23℃

设备:家用5升厨师机

厨师机搅拌:

①慢速搅拌成团转快速搅拌面团6min,稍有筋性(5成筋)

②转快速继续搅拌2min至7成筋

③加入黄油,转慢速2min至黄油完全吸收

④转快速3min,完成扩展状态。

*时间每台机器功率不一样,需要根据面团状态自行调整时长时间:搅拌完成耗时13min出缸面温:温度27℃下面来看看具体步骤。


1、除黄油、酵母、溶解酵母水之外,所有材料放入厨师机搅拌桶,慢速搅拌1分钟左右成团

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2、加入溶解酵母水(酵母已经溶解在里面),继续慢速搅拌1分钟左右,让面团稍微吸收水分

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3、转快速搅拌面团至7成筋

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4、7成筋的状态,面团拉开有弹性,呈厚膜状

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5、加入常温软化的黄油,慢速搅拌至黄油完全吸收后,转快速打至完全扩展状态

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6、完全扩展状态的面团检查,拉扯面团非常有弹性,不容易断,能拉出大片薄膜,戳开膜洞口边缘是光滑状态

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面团搅拌完成状态

Tips

1. 可以用耐高糖干酵母替换鲜酵母,干酵母的分量是鲜酵母的1/3。

2. 溶解酵母的水用自来常温水,如果现在天气很热,建议用冷一点的水。

3. 喜欢风味更加浓郁的,黄油量、糖量还可以再添加10%,但在家庭设备来说,会增加搅拌难度。

4. 配方中的酵母量是用15%,因为店面的配方会习惯用多一点,家庭一般用10%。这个配方因为高油糖的面团会抑制酵母的发酵,(这也意味1发、2发的时间都会变长),而且干酵母比先酵母发酵的时间更加长。

5. 如果大家减掉了配方的糖、油量,酵母的分量、液体也对应要减少一点,因为糖是湿性材料。

6. 甜面团也是需要搅拌到完全扩展(不排除有的产品确实不用搅拌到完全),但是由于黄油的比例相比别的面包略高,所以加入黄油时的状态需要往后一些,也就是说需要将面团搅拌至7成筋再加入黄油,且黄油最好分次慢慢加入最佳。


最后重磅提示:夏天打面一定能要控制面温,要不然打出来绝对是一堆稀泥的面团。接下来还有万能甜面团之手法整形下篇、夏日做面包控温心得教给大家!


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