一种面团真的可以做1000种面包吗？ | 万能的面团（上篇）

面包的花样繁多，如果学一种面包就要记一个配方，那烘焙小本子一定会记满10本。而且那么多个配方，对面团程度把握不太熟练的小伙伴，一时做这，一时做那，翻车都未必能找到原因。

今天不藏私教给大家一个很贴近店面的配方，一款能涵括众多面包口味的万能基础甜面团。学会这种面团，就能做出无数款面包，在造型和口味上变化出几十种甚至是上百种花样。例如加入坚果、巧克力、蔬菜、肉类等，做成小餐包、吐司、调理类面包也不在话下。

这个配方液体材料主体是鸡蛋和牛奶，糖量甜度适中，可以为之后面团中再添加其它有甜度的材料更好地打底。面团中由于加入大量的牛奶和黄油，奶香气浓郁，且面包成品不容易老化，柔软性佳，吃起来口感细腻、香气十足。

*高能提示：糖量、黄油量是比大家平时做得要多，但这个万能配方已经是低配版，因为糖油含量比店面的要少得多了。建议有兴趣的小伙伴不要更改任何分量，感受这个配方的原始口味。

用料

材料克数 （g） 烘焙百分比

高筋面粉 500 100%

细砂糖 100 20%

盐 5 1%

全蛋 120 24%

牛奶 160 32%

全脂奶粉 25 5%

鲜酵母 20 4%

溶解酵母水 50 10%

黄油 100 20%

面团搅拌

打面环境：坐标北方，

室温23℃

设备：家用5升厨师机

厨师机搅拌：

①慢速搅拌成团转快速搅拌面团6min，稍有筋性（5成筋）

②转快速继续搅拌2min至7成筋

③加入黄油，转慢速2min至黄油完全吸收

④转快速3min，完成扩展状态。

*时间每台机器功率不一样，需要根据面团状态自行调整时长时间：搅拌完成耗时13min出缸面温：温度27℃下面来看看具体步骤。

1、除黄油、酵母、溶解酵母水之外，所有材料放入厨师机搅拌桶，慢速搅拌1分钟左右成团

2、加入溶解酵母水（酵母已经溶解在里面），继续慢速搅拌1分钟左右，让面团稍微吸收水分

3、转快速搅拌面团至7成筋

4、7成筋的状态，面团拉开有弹性，呈厚膜状

5、加入常温软化的黄油，慢速搅拌至黄油完全吸收后，转快速打至完全扩展状态

6、完全扩展状态的面团检查，拉扯面团非常有弹性，不容易断，能拉出大片薄膜，戳开膜洞口边缘是光滑状态

面团搅拌完成状态

Tips

1. 可以用耐高糖干酵母替换鲜酵母，干酵母的分量是鲜酵母的1/3。

2. 溶解酵母的水用自来常温水，如果现在天气很热，建议用冷一点的水。

3. 喜欢风味更加浓郁的，黄油量、糖量还可以再添加10%，但在家庭设备来说，会增加搅拌难度。

4. 配方中的酵母量是用15%，因为店面的配方会习惯用多一点，家庭一般用10%。这个配方因为高油糖的面团会抑制酵母的发酵，（这也意味1发、2发的时间都会变长），而且干酵母比先酵母发酵的时间更加长。

5. 如果大家减掉了配方的糖、油量，酵母的分量、液体也对应要减少一点，因为糖是湿性材料。

6. 甜面团也是需要搅拌到完全扩展（不排除有的产品确实不用搅拌到完全），但是由于黄油的比例相比别的面包略高，所以加入黄油时的状态需要往后一些，也就是说需要将面团搅拌至7成筋再加入黄油，且黄油最好分次慢慢加入最佳。

最后重磅提示：夏天打面一定能要控制面温，要不然打出来绝对是一堆稀泥的面团。接下来还有万能甜面团之手法整形下篇、夏日做面包控温心得教给大家！

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