美食煮义 篇二十四：夏天来了，没有什么能够阻挡我吃碗凉面

夏天到了，特别怀念小时候吃的凉面。

湖南的凉面是碱水面。但在广东却找不到。

虽然南方几乎是清一色的碱水面，但各有不同，武汉热干面、南京皮肚面、上海阳春面、四川担担面、广东竹升面和梅州腌面，我觉得和我小时候吃的面比较接近的还是重庆小面。

所谓碱水面，就是做面的时候刻意添加更多的碱，做出的就是碱水面了。加碱的作用就是中和面条的酸味，口感更筋道，这是一个复杂的化学反应。当添加碱水的pH值在9以上，面条会显著变硬，颜色泛黄，还有种特别气味，也就是所谓“碱味”，这就能归类为碱水面了。碱性越强，面越干爽，黄色越亮，碱味更重。

而中国最“碱水”的面条大概是广东的竹升面，面身特别干爽，色泽特别黄，碱水味特别明显。老婆作为东北人，自然不喜欢，觉得“太干了，还有一股腥味。”而我也因为碱味不同，也很少买，还是以银丝面为主。

不过不知道是不是越老越怀念小时候，所以闲着没事，还是做了一份凉面。

凉面自然是要先煮面，虽然也是银丝面，但用的是老家的银丝面。

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煮面是一个很讲究的事情，一般人都会注意下面的多少，煮的时长，但是最关键的其实还是水的多少。简单来说，水越多越好。

为什么这么说呢？

因为水是有热量的，水越多，储藏的热量则越多，单位时间内传导给面的热量也越多。

另外才是注意掌握时间了，凉面当然要尽量的有嚼头。

趁着煮面的时候，切个大蒜、小葱，来一勺辣椒面、一勺芝麻，如果再来一勺五香粉或者十三香也是极好的。

接下来就是捞出面条过冷水了。

以前小时候凉面是拿一个簸箕装好凉面，撒上麻油，然后对着电风扇吹的。

再接下来就是烧上一些油，泼在佐料上面。

然后根据自己的喜好放入生抽、耗油和醋，个人一般是1:1:0.5。

最后往凉面上一浇，就算完成了。