清蒸鲈鱼--记一次山东汉子蒸鱼的过程

引子

三月的深圳，阳光明媚，春暖花开。心情大好，于是乎蒸鱼一尾，就酒，美哉美哉~

原料

鲈鱼一尾

小葱一根

嫩姜三片

蒸鱼豉油适量

花生油适量

步骤

【买鲈鱼】

我这里选用的是海鲈鱼，个人感觉口感比淡水鲈鱼好一些。关于买鱼注意以下几点：

第一要买活鱼；

第二选个看对眼的， 漂亮的，身上完整光滑的；

第三杀鱼的时候用布蒙住鱼的眼睛（这样子鱼会比较安静），一棒子敲懵，不要让鱼长时间挣扎。

第四杀鱼的时候要去掉鱼鳃。

第五鱼的大小，一人份一斤刚刚好。

【清洗鲈鱼】

鲜活现杀的鲈鱼立马烹饪，是不需要太多处理的。

将鱼用流动的水清洗干净，尤其是头部那里的血水都要清洗干净，也可以略施薄盐，帮助清理鱼身上的黏膜。

清理

清洗干净之后沿背鳍两测划两刀，深度大概为鱼身宽度的二分之一到三分之一，然后就可以准备下蒸锅了。

如果使用葱姜料酒薄盐处理鱼或者平躺着蒸鱼时注意下要让肚子比较大的那一面在上面，这样鱼里面出来的汁液才能顺利的排出来；（如下图）

摆放

【蒸鱼】

处理好的鱼就可以开始蒸了，这里同样有几个地方需要注意：

第一，鱼下面最好使用筷子或者小葱的垫一下，留出空隙，这样可以让鱼熟的比较均匀；

上架子

第二，最好使用薄的不锈钢鱼盘或者预热后的陶瓷盘子；

第三，水沸腾才放鱼（还是说一下吧，有的小可爱可能会冷水下锅~）

第三，蒸鱼的时间：500g的鱼一般开火蒸4分钟，关火闷2分钟就刚刚好，这个时间仅供参考，具体要看自家的炉灶火力，中餐看火做饭，但大概的时间会在这个时间附近。鱼重量增加的话每半斤增加1分钟就可以啦~（这里不做讨论，讨论也没有意义，多做两次就知道自己家炉灶的脾性了，刚开始可以适当蒸的时间稍微长一点，鱼老了下次减时间，不够火就加时间，没必要死磕某某时间）

第四，蒸三分钟左右开一次锅盖散一下气（死气）；

【最后处理】

在蒸鱼的时候把葱姜丝准备好。

葱，需要是小葱，不是大葱，大葱味道太重，葱叶拍扁切丝，葱白切丝。如果有兴致可以把葱丝泡到水里，就会打圈圈；

勉强算是丝

姜，最好是嫩姜，掰开看不到纤维的那种，这中姜味道不会过于浓烈。（建议带皮切丝，脾胃虚寒的可以把皮去掉）

蒸鱼豉油，可以买现成的，也可以用生抽+糖熬制一下。这个蒸鱼豉油建议加热一下，可以让味道散发出来，更香。

准备好上面的材料，鱼也差不多好了，这个时候把鱼取出来，把鱼盘里面的水倒掉，将葱姜丝均匀的撒在鱼身上。

烧热油，油烧到冒烟，然后从鱼头浇到鱼尾巴，滋滋滋~~

然后将蒸鱼豉油沿鱼身浇到鱼盘里，注意不要浇到鱼身上。

然后就就可以大快朵颐了~~当然，我做的这条鱼卖相有点惨烈从~~

下巴掉下来了，又按回去了~

惨不忍睹

蒜瓣肉

【总结】

过程很简单，有几个点注意一下：

烹饪的时候心情很重要，心情好的时候做出来的菜才会更美味；

鱼最好是活鱼现杀，新鲜的食材是不要使用葱姜酒盐预处理的；

蒸到一半的时候开一次锅盖，散掉锅里面的气；

先浇油再淋蒸鱼豉油，蒸鱼豉油不要浇在鱼身上；

【声明】

清蒸鲈鱼属于粤菜，本文分享的是一名北方汉子蒸鱼的过程，算是流水账式的记录，算不上教程只是个人的分享~~