它填补了“刀具购买攻略”的空缺?高端中式菜刀有了新选择:Tojiro Vs Shun,也谈谈砥石和砧板的选择

2019-04-29 19:19:56 255点赞 1700收藏 170评论

去年,我写了一篇“简单粗暴有效”的刀具购买攻略, 来服务于伸手党。

伸手党福音!简单!粗暴!有效的厨刀购买攻略:你只管伸手,我来一刀切!小编注:想获得更多专属福利吗?金币加成、尊享众测、专属勋章、达人福利任务你想要吗?如果想要,赶紧来申请认证站内生活家!猛击此链接本篇的主要内容,是简明、扼要、直击靶心的厨刀购买攻略。本文的作者,是坐拥上百把厨刀,把玩过上千把厨刀,并且下厨近20年来从未割伤过自己的锦鲤本鲤(每次吹嘘这个都有人说我是在silencesky| 876 评论566 收藏6k查看详情

其中不但按照价位和刀型来分类,推荐了不少值得买的刀具款式,而且呢,也讲了许多刀具选购的相关问题,比如刀型,比如平衡性。

简言之,买刀,不但要考虑价格、材质、做工和美观性,最重要的还是考虑是否趁手,是否符合你的日常使用习惯。


1️⃣、300-1000元档次,居然没中式菜刀可买?

在文章的评论区,我发现,虽然目前越来越多的人开始使用三德刀、主厨刀等西式厨刀来下厨,但也有相当一部分人更喜欢传统的中式片刀。

在文章发布之后的半年时间内,我也接到了粉丝们非常多关于中式菜刀的各种疑问和购买建议。

而在原文中,中式厨刀的选择里,存在一个相当大的“断档”

也就是从300-1000元价位里,并没有符合其价值的,合适的中式片刀可买?

300以内的选择很多了,比如藤次郎的登龙门、王风亭,邓家刀的9铬, WÜSTHOF 三叉的Gourment 等等,相信以上几款现在很多人都用上了。

而他们也有个共通的缺点,就是钢材不够耐久。。。。。也就是说,虽然出厂锋利度很高,但用一段时间就需要研磨来恢复锋利度。

直接点说,就是钢材硬度不够。没有VG10或者属性近似的材质。

而再往上呢?300-1000元档里,就是比较尴尬的境地了,无中片可买。

插入一下我当时的原文分析,我是让你们如果有更高的追求的话,比如说上VG10材质,让刀具有更好的锋利耐久度,那就加钱上shun。

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旬的中片,一般来说单买价格很少低于1000元,基本都在1200元左右,毕竟VG10大马士革,做工精致,片刀用钢量也多,贵也无可厚非。

买套装的话,价格划算下来,是能做到1000以内,然而套装里还有三德、主厨刀和水果刀,水果刀另算,三德主厨和中片其实都是我们日常主力用刀,功能其实是重叠的,一般只需要在其中选一把即可。

那么,对于用不上的人,何尝不是一种浪费?出闲置吧,刀具运输又麻烦。。。

而现在,藤次郎的大马士革花纹中式菜刀,貌似能弥补上这个空缺了。


2️⃣、藤次郎F-991 刀具属性

那么这把藤次郎的新品,有什么亮点呢?我们先来看下:

1️⃣、首先它使用了高端刀具的标配,"VG10"的刃材。

关于这个藤次郎刃材的相关讨论,以前也有过很多次,这里不再重复。

2️⃣、使用了37层大马士革花纹钢作为夹钢,刀身两侧各18层,加上刀刃VG10,就是37层。

相对于超豪之类161层来说,层数不多,不过藤次郎有自己的想法。

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3️⃣、没有把大马士革花纹做满的原因,是在两侧加了一块不粘肉的磨砂层。藤次郎很多刀型都喜欢加这么一块。

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4️⃣、这是一把比较平衡趁手的中片。

同期推出的还有F-990型号,两者的区别在于,F-990是不带大马士革花纹的,而F-991有,当然两者有差价。

本来嘛,刀具这个东西,有些人只把它当器具,能切菜就行;而有些人在要求它是刀具的同时,还要求它是一件赏心悦目的艺术品。

就好比同样一把"VG10"材质的刀具,一些只卖100多块钱,比如藤次郎F-301:

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有些能卖到2000以上甚至更高,比如Shun旬 Nagare NDC-0702,这个十几倍的价格差距在哪里?

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做工、造型、设计、平衡性甚至艺术性。

自然会有人更愿意为这些附加价值买单,就好比娶媳妇都想娶更漂亮的,赏心悦目,用着舒服,简单的道理。

就说藤次郎自己的F-301和F-503为毛有几百块差价?钢材一样呀,就因为手柄多颗钉?

不止一颗钉,细节做工是全面提升的。

再说个例子,三叉艾柯的渣钢材,凭啥一把卖800多?还世界名厨抢着用?

所以,买刀要看刃材,但那是最低限度的需求,也不能只看刃材。

很简单的道理,可有些人就是不懂,不懂倒罢了,还爱🐔别人说“智商税”,消费水平不同,消费理念不同,很正常,但是人参🐔,那就不妥了吧?

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3️⃣、藤次郎 F-991 外观展示

藤次郎虽然低端刀具渣一般的做工,但是在高端刀具上,还是比较用心的。

其实藤次郎旗下刀具款式非常多,这点去官网就能看到,也有一些非常漂亮的款式,但是针对海外市场(欧美人更爱花俏?),在国内很少能看到。

国内貌似就F系列多一些,还有登龙门、王风亭等中片。

纸盒还是很有质感的。

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上面的白色标签,是“和纸”的材质。

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DP-DAMASCUS

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背部商品标签,型号F-991, DP系列,大马士革中华菜刀。

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盒子背部也很有质感

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打开看到说明书和刀具了。

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所有内容,刀具有和非常厚的塑料套保护着。

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来看看这把刀。

刀身表面分为三部分,

左起竖纹拉丝亮面,上面有藤次郎LOGO ,中间磨砂防粘带,刀刃部分是18层大马士革锻打花纹。

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由于手柄部分相对比较短的缘故,刀身部分显得更修长,这个等下我们会和shun经典系列的中式片刀做一个对比。

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大马士革锻打纹,手指摸上去有层次感。

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熟悉的LOGO

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可以看到和低端的藤次郎刀具有了明显的进化,刀脊部分做了圆滑打磨处理,不割手。

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刀身的平衡性也不错,楼主这个拍摄背景是双层软布(底下是以前熟悉的灰色毛毡),居然也这样立起来了。

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刀柄,用了巴西硬木。

实物比官方图好的多,圆润似包浆,无论是镏钉还是中线,都没有刺手的地方。

手柄的做工和藤次郎的低端货相比,强的太多了。

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倒角处也做了打磨。

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各个角度看下。

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4️⃣、藤次郎 大马士革和旬 经典系列 中片对比

很早之前,楼主就发过一篇shun经典系列的中式片刀 DM-0712晒单,很长时间以来,这都是高端中片的不二之选,因为中片本来就少,毕竟日本人和欧洲人都不爱做中片,而高端钢材VG10起步的,就更少了。

厨神的厨房 篇十一:#本站首晒# 传统中厨的品质之选:Shun 旬 Classic 经典系列 DM-0712 厨刀 晒单之前在张大妈也晒了自己的一些厨刀,不过大部分都是主厨刀,偏西式,有些朋友会和我讲这种细长的样式用不习惯,还是更希望能有一把钢材足够好,刀锋足够利,但是式样又是传统菜刀的,那么用起来就真心趁手了。楼主也非常尊重传统,虽然说日常做饭更多偏西式,但是从根骨里讲还是和大家一样的中国人,传统中国厨子在刀具上的silencesky| 44 评论59 收藏209查看详情

今天呢,楼主就把藤次郎的和它放在一起做个直观的对比。

在钢材上,两家其实是半斤八两,Shun 说自己用的是比VG10的升级版叫VG-MAX,而藤次郎官网上并不敢标称自己用的是VG10,而各种代理商都说是VG10,前面也讲过了,关于这个钢材,讨论已经不少,我们姑且认为它是“媲美VG10”好了。

纸盒,长度一样,风格不同,藤次郎的略高一些。

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刀身,两者长度相同,但藤次郎的要窄一些,给人的感觉是介于传统中片和日式菜切之间的宽度。

同时,shun的刀柄明显要长一些。

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刀柄截面,shun是D字型,以前分析过了,右手持握的话,会符合人体工学很贴合,但对左撇子不太友好。

藤次郎是近似矩形,截面要大一些,左右手持握均可。

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重叠在一起,藤次郎是小一圈的感觉。

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在刀身厚度方面,藤次郎略厚,这种设计应该是为了弥补总体重量。毕竟作为中片来说,重量和平衡性关系还是挺大的,太轻了不好用。

这把刀的重量是340g,shun的重量是330g,藤次郎反而更重一些。

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两者还有个不同就是,shun的大马士革花纹遍布刀身,而藤次郎只覆盖刀刃部分。

同时,shun的刀脊前端是直角,藤次郎做了圆角打磨。

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这张可以看到明显的厚度差异。

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刀刃方面,两者的弧度也有区别,藤次郎的更平缓,旬的弧度更大一些。

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旬这把刃线不是很明显。

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这两把刀日常差价300元左右,如何选择?见仁见智。

在文章发布之前,我曾经发图去朋友圈调查民意,很奇怪的是,男生大部分选择了shun,而女生大部分认为藤次郎更好看。。。。。。你们会怎么选呢?


5️⃣、有关磨刀器和砥石的选择

有了刀,就得用,用的多了,会磨损,要恢复锋利度,就得磨刀。

很多人都在询问磨刀器和砥石的问题,下面我就来简单的说下。

如果你是德系的刀,比如双立人和三叉的绝大部分款,或者更差的钢材,那么用三叉的二段式磨刀器就能搞定,这个我之前也写过:

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其他不锈钢刀具,只要钢材在9铬以下,用这种磨刀器都能搞定,优点是易操作。

当然,如果你想用砥石,也可以,能达到更高的锋利度。

而如果你的刀具是9铬钢,比如邓家刀,要达到良好的锋利度,这种磨刀器就不太够用,建议上一块400/1000目的双面砥石。

如果你的刀具是VG10材质,比如本文的两款,建议上1000/3000目的双面砥石。

品牌选择方面,如果资金紧张,可以买拓牌的:

拓牌家用菜刀砥石浆石白刚玉粗细双面油石1000目3000目实用磨刀石99元天猫精选去购买

再往上可以买藤次郎的:

日本原产Tojiro藤次郎家用双面磨刀石砥石 #1000/#3000 F-433 红色喜地去购买

如果真的不差钱,建议买龙虾 CHOSERA的,这个没大型电商渠道就不放连接了。

一定要记得,不要贪便宜买国产杂牌,因为“目数虚标”的情况还是挺严重的,买回来很可能发现“磨不动”。

至于如何磨刀,网上太多的视频教程了,楼主不会录视频,这里就不讲了。

当然,对于懒省事的新手,或者知道自己手残的人,为了避免研磨失败造成无谓的损失,我还是更建议买个定角磨刀器,比如Spyderco 蜘蛛 204MF,一套解千愁。

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以上只针对“正常日用切割”所需的锋利度,如果你要磨出“吹毛断发”或者“镜面”,那需要更高目数的砥石。

VG10材质就已经是日系厨刀的主流了,SG2或者高碳钢的厨刀,会用到末广SUEHIRO、刃之黑幕等日本合成的人造砥石高目数来,才能满意了,这里不多讲。


6️⃣、藤次郎 1000/3000目 双面砥石

下面看看藤次郎这套砥石的晒单。

塑料盒,1000/3000目双面,带底座。

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背后有使用方法。

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打开,砥石有塑料纸包裹保护。

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底座有藤次郎LOGO.

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稳定性不错,轻松翻面使用。

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看看表面细节。

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和刀来个合影。

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7️⃣、VG10以上高端厨刀的砧板选择

这个其实也很好总结。

1、不要用硬木。

什么是硬木?诸如越南铁木、鸡翅木、蚬木、水曲柳、竹子等材质的案板。这类案板会加速磨损,伤刀。

2、如果喜欢实木案板,用桧木的,旬、关孙六都有,国内现在一些厂家也开始做。

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3、最好的选择,是朝日、吉川这些合成材料的,高抗菌能力,易清洗的案板,完全不会伤刀,在我之前的文中也写过对比:

吉川YOSHIKAWA也做案板了?要PK朝日ASAHI?吓得我赶紧买了一块试试从去年底开始到现在,每天都有人在催稿。。。催啥?催楼主的砧板选购攻略。好吧好吧,我很怕这个。。。讲真啊,不是楼主不想写,已经写了一半了,然而对于攻略类文章,我也希望能尽可能的全面一些,能对消费做出正确的指向。所以呢,部分内容还是需要调整斟酌下。至于什么时候能出来?我想618之前肯定可以的吧(立个flsilencesky| 67 评论97 收藏453查看详情


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希望本文对大家有所帮助。

月底啦,碎银子别留着了!

如果觉得不错,还请点赞、收藏、打赏+评论来一套哈,谢谢支持!

小编注:本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys




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