烘焙大讲堂 篇十一：一篇搞定！三大基础蛋糕胚：天使、戚风、海绵蛋糕的区别和100%成功做法！

Hello，大家好！山贼君和大家又见面啦！这次和大家分享烘焙入门最常见的三大基础蛋糕胚：天使蛋糕、戚风蛋糕和海绵蛋糕，包括三种蛋糕的区别以及经典制作方式，希望对于刚入门的新手朋友们会有一些帮助，也不会被蛋糕“气疯”哦！

此外，在家做烘焙健康口感是第一，希望烘焙新手对于可能遇到的蛋糕表面开裂、高度不够不要过于纠结，熟能生巧，相信大家掌握核心注意点，都可以做出成功的蛋糕！

咖啡戚风蛋糕 by 山贼95270

本文将从以下三方面和大家分享。

第一部分：三种蛋糕知识科普

第二部分：零失败！三款蛋糕经典制作配方

第三部分：三种蛋糕、四种做法口味大比拼，谁是你的菜？

一、蛋糕知识科普

（一）天使蛋糕

先说说天使蛋糕，最先是19世纪在美国流行。与其他蛋糕不同，它的制作没有蛋黄，组织细腻，口感清爽，不含油脂，成品内部组织比较纯白，能够让人联想到洁白的天使，由此天使蛋糕得名。它的制作算是三款蛋糕里比较简单的，因为不含油脂，烘烤过程中也更加稳定，不容易开裂，出炉后，也不容易回缩塌陷。

天使蛋糕尽管和戚风蛋糕一样也要打发蛋白，但是她不含一滴油、一滴奶，制作起来比戚风蛋糕要简单很多，吃起来不如戚风蛋糕细腻，但另有一番风味， 筋道的口感中夹杂一丝软绵。

这里要纠正一个观点：天使蛋糕并不是内外都是洁白的，由于烘烤原因，蛋糕表面是黄澄澄的，但里边是洁白的颜色。

1、模具要求

很多人推荐中空模具，山贼君觉得天使蛋糕对于模具的要求并不严格，只是为了更好的脱模，提前在模具周边涂抹些软化的黄油。天使蛋糕烤好后，要倒置放凉以保持体积。

2、配方要求

配方中，蛋白中需要加入塔塔粉、柠檬汁或者白醋，主要是为了平衡蛋白的碱性。如果碱性过高，烤出来的蛋糕就呈乳白色，口感不好！加入盐也是为了使蛋糕更加洁白，增加蛋糕香味。此外，为了增加蛋糕的风味和口感，还可以加入少许的黑芝麻、蔓越莓、葡萄干或蜜豆。因为蔓越莓、葡萄干等本身比较硬，建议提前用朗姆酒等浸泡，控去水分后加入适量的面粉，让表面上均匀地沾满面粉再使用。这样处理过的干果类不会沉底。

3、打发要求

制作天使蛋糕首先要将鸡蛋清打成湿性发泡，然后用轻巧的翻绊手法拌入其他的材料。天使蛋糕不含油脂，因此口味和材质都非常的轻。

（二）海绵蛋糕&戚风蛋糕

把这两款蛋糕放在一起，是因为很多人会混淆。

1、海绵蛋糕

中文海绵蛋糕，从Sponge Cake意译而来，顾名思义，就是一种像海绵的蛋糕，应该是这三类蛋糕中历史最悠久的了，相传起源于15世纪的西班牙，后来慢慢传入欧洲。最基本的原材料是鸡蛋、面粉和砂糖。最沉重的海绵蛋糕构成比例为（全蛋：砂糖：小麦粉=1：1：1），最轻的海绵蛋糕构成比例为（全蛋：砂糖：小麦粉=1：0.5：0.5）。在这个范围内，可以参照鸡蛋的量来调整砂糖和小麦粉的比例。

2、戚风蛋糕

戚风蛋糕是从Chiffon Cake 音译而来，Chiffon翻译是一种薄而飘逸的绢，由此可见戚风蛋糕给人的一种高雅细腻享受：蓬松轻盈入口即化。关于戚风蛋糕的起源，目前最广为流传的说法是1927年由洛杉矶保险经纪人哈利贝克Harry Baker发明的，它创新的将全蛋打发的海绵蛋糕改为蛋黄与蛋白分开打，用植物油代替黄油。也就是说，戚风蛋糕是海绵蛋糕基础上的改进版。

3、海绵蛋糕&戚风蛋糕主要区别

备注：为了让大家一目了然，主要以表格的形式整理出戚风蛋糕和海绵蛋糕的主要区别。

二、零失败！三款蛋糕经典制作配方

（一）天使蛋糕

配方：蛋白6个（约200g），细砂糖140g，低筋面粉65g，玉米淀粉10g，盐1g，白醋2克。

加蔓越莓配方：低粉65g、玉米淀粉10g、蛋白6个、蔓越莓干50g、细砂糖90g、盐1g、柠檬汁几滴

☆☆☆ 此配方为6寸戚风蛋糕满模的量，也可以减半做。

做法：

1、将蛋白用打蛋器打至呈鱼眼泡状后，加入盐，滴入几滴柠檬汁（也可以加醋或者塔塔粉），分三次加入白糖，打至湿性发泡。

2、低筋面粉，玉米淀粉混合过筛后，倒入蛋白霜中用橡皮刮刀从底部向上翻拌均匀，切记不要画圈。拌好后的面糊呈浓稠细腻状态。

3、最后倒入蛋糕模中，如果面糊比较浓稠，借助刮刀摸平。用手抓住磨具，用力震两下，把大气泡震出来。烤箱预热190度，烤30分钟左右就可以出炉了。

4、蛋糕出炉，可以借助牙签判断是否已经成熟。（此为6寸圆模具配方一半的量制作）记得倒扣纳凉再脱模。

5、成品。

（二）戚风蛋糕

食材：蛋黄3个，糖5克（蛋黄用），色拉油30克，牛奶35克，蛋白3个，糖30克（蛋白用），低筋面粉55克

1、蛋黄+糖乳化，继续加入油、牛奶，每次都搅拌均匀再加入下一样；

2、加入过筛的低筋面粉翻拌均匀，记住不要画圈，以免出筋。如果是手动搅蛋器以“之”字或者“一”字的方式来搅拌即可。

3、接下来处理蛋白。蛋白加入几滴柠檬汁或者白醋提高蛋白霜稳定性。分3次加入白砂糖，打发至硬性发泡。提起打蛋头蛋白霜是直立状态。

4、取1/3蛋白霜加入到蛋黄糊里翻拌均匀，将混合好的蛋黄糊再次倒入剩余的蛋白霜。

5、从高处把面糊倒入模具里，放入烤箱中下层、150度或者160度50分钟左右。

6、蛋糕变成了蘑菇头。出炉以后需要从高处摔下，震出里边的热气，再倒扣纳凉、脱模。

7、成品。

（三）海绵蛋糕

1、经典6寸全蛋法

配方：鸡蛋2个（60克左右）,低筋面粉60克，牛奶20克，黄油20克，细砂糖50克

1、烤箱预热160度。黄油隔热水融化，将水、油、盐混合，用手动打蛋器打至乳化；

2、全蛋加糖，隔水加热搅拌均匀进行打发，最终用打蛋头可以写出8字不会立即消泡；

3、蛋液分两次加入过筛的低筋面粉。

4、加入混合的液体，翻拌均匀，

5、倒入模具震出气泡。烤箱（中下层）160度35分钟左右。

6、蛋糕出炉，表面很平整哦！

7、成品

2、小岛老师的经典海绵蛋糕-分蛋法

这款海绵蛋糕蓬松、细腻，散发着浓郁的鸡蛋芳香，是小嶋老师的经典之作。原配方需要用水怡，个人觉得操作比较麻烦，直接用蜂蜜来代替，主要是让海绵蛋糕的口感更加湿润。

六寸配方：全蛋111克，砂糖81克，蜂蜜4.5克，低筋面粉75克，黄油19克，牛奶30克

1、准备工作：烤箱预热160度，黄油切成小块，面粉过筛

2、小块黄油加入牛奶、蜂蜜，隔水加热融化

3、蛋清分3次加入白砂糖，打发至湿性发泡，

4、每次加入一颗蛋黄，搅打均匀

5、筛入低粉，翻拌均匀，和上面一样，蛋抽、刮刀都可以，搅拌至顺滑，大概30多次，搅拌至面粉没有干粉

6、融化的黄油和牛奶、蜂蜜搅拌均匀，加入面糊，继续翻拌100次左右

7、最终形成的蛋糕糊蓬松顺滑，可以流畅落下

8、倒入模具，160度30-35分钟

9、出炉，10cm左右砸一下蛋糕模具，震出热气，倒扣冷却架，脱模，5分钟后翻转正面晾凉。

10、成品。

备注：全蛋打发和分蛋打发海绵蛋糕主要区别。

三、三种蛋糕口味大比拼，谁是你的菜？

总的来说，戚风蛋糕与海绵蛋糕在材料上、外形上极为近似，做法也有共同处，但却有实质性的区别。

在这里，建议大家用锯齿形刀以及特殊的切具切开蛋糕，普通的刀具很容易把蛋糕压下去。推荐日本Tojiro藤次郎不锈钢面包刀。

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（一）香味对比

天使蛋糕几乎没啥味道，戚风蛋糕闻着由比较浓的蛋香味，也有一股淡淡的油味。全蛋海绵蛋糕闻起来蛋味很浓郁，分蛋海绵蛋糕因为有蜂蜜的加入，能够闻出甜香味，有甜蜜的感觉哟！

（二）组织横截面对比

天使蛋糕组织比较紧实，撅开的时候有韧性，戚风蛋糕是最蓬松的，组织轻盈有弹性，全蛋海绵蛋糕气孔比较多，看起来比较扎实，分蛋海绵蛋糕看起来比较湿润绵密。

（三）弹性对比

会发现几款蛋糕的回弹力都不错，基本上都能回弹回去。

天使蛋糕

戚风蛋糕

全蛋海绵蛋糕

分蛋海绵蛋糕

（四）口感对比

天使蛋糕：口味比较清淡，吃起来有韧性，同样因为配方比较简单，能吃出糖的感觉。推荐搭配果酱、酸奶之类会更好吃，或者制作的时候搭配芝麻、干果类，否则口感会略显单调。

戚风蛋糕：口感松软轻盈，吃出蛋香味，有淡淡的甜，因为水油比例比较高，口感更湿润，略有一点油香味。

全蛋海绵蛋糕：蛋香浓郁、甜香，口感相对比较实在，略显粗糙，因为水油比例比较低，吃不出油味。

分蛋海绵蛋糕：口感比全蛋海绵蛋糕更蓬松，个人更喜欢分蛋海绵蛋糕的口感。

最后用一张表格来汇总下。

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【总结】山贼君个人最喜欢的口感是分蛋海绵蛋糕，但是论制作方式的话，全蛋海绵蛋糕因为不需要分蛋直接打发，个人觉得制作更方便，也更有饱腹感，失败率也比较低。如果你特别喜欢蛋糕的松软，那就非戚风蛋糕莫属咯！

感谢阅读！大家更喜欢哪款蛋糕呢？欢迎留言讨论。