王刚的百变素食 篇二十：厨师长教你：“拔丝红薯”的家常做法，能拔出1米以上的糖丝

哈喽大家好我是王刚，本期我为大家分享一道甜品【拔丝红薯】

本期菜品【拔丝红薯】

【主料】

红皮黄心薯（600克）

【辅料】

玉米淀粉（适量）

白砂糖（200克）

植物油（适量）

【调味料】

白醋（适量）

食用盐（适量）

详细步骤如下▼▼▼

【1】首先我们准备红皮黄心薯600克，去皮之后切成大小均匀的滚刀块备用，同学们红薯的种类不受限制可以自由选择

【2】切好之后放入盆中用清水清洗干净备用，红薯和土豆类似会因为淀粉氧化变黑，所以必须用清水淘洗一遍，清洗干净之后捞出下一步开始初加工。

【3】锅中加入适量的清水，然后加入切好的红薯下锅焯水3分钟备用，这一步的目的是提前将红薯断生，防止下锅炸的时候表面熟心里生。

【4】红薯断生之后捞出凉水冲冷，控干水分之后加入适量的玉米淀粉上粉，上淀粉的目的是让红薯锁住中间的水分，从而达到外酥里嫩口感上乘，下一步开始准备辅料。

【5】碗中加入适量的白砂糖备用（200克），然后加入等量的清水搅拌均匀备用，下一步开始制作。

【6】首次我们把锅烧热，锅烧热之后加入“小宽油”，油温5成热之后加入处理好的红薯。

【7】然后转中小火将其炸5分钟，同学们切记不能开太大火否则很容易炸糊，且后半段的时候应该开小火浸炸使其中间熟透，5分钟之后捞出红薯下一步开始炒糖“拔丝”。

【8】锅中加入调好的“白糖水”，开小火将白糖熬化，熬制起大水泡的时候加入适量的白醋，加白醋的目的是让糖丝拉得更长（保守超过1米以上）。

【9】中途再加入适量的食用盐定味，待糖浆开始起小泡的时候再加入适量的植物油一起搅拌翻炒，这一步的目的是加速糖浆变化，也可以使糖浆冷却之后减少粘连容易洗锅，待糖浆变成类似香油的淡黄色之后即可拔丝。

【10】此时立刻将炸好的红薯下锅翻炒均匀即可出锅。

【11】我们来检验拔丝效果。

【12】下面开始技术总结，第一，拔丝选用的糖最好是纯度高且容易在水中化开。

【13】第二，红薯必须提前焯水处理，否则中间很难炸熟炸透。

【14】第三，糖水炒化起大泡的时候加白醋能让糖丝更有韧劲，而且在拔丝的时候不容易断且拉得更长更细。

【15】第四，糖浆冷却后一般会很难清理，如果加入适量的植物油之后会减小糖的粘连，下面开始成品展示