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这1烹饪技艺,会的人越来越少,濒临失传,吃过的基本年过40

杜锐美食 10-18 15:52 关注

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这1烹饪技艺,会的人越来越少,濒临失传,吃过的基本年过40

大多70后的朋友们对这种小零食可能都记得,一小包一小包地出售,一般3毛、5毛一包。洁白的糖壳、酥脆的花生、清脆甘甜的味道,是孩子们最喜欢的小甜点。可能朋友们已经猜出是什么来了,这种小零食就是挂霜花生,俗称“花生蘸”。估计这又勾起了大多70后朋友们满满的儿时回忆,瞬间泪目。也不知从何时起,这种小甜品已经很难再买到,慢慢变成了人们泪眼婆娑的深刻回忆。这1烹饪技艺,会的人越来越少,濒临失传,吃过的基本年过40。

这1烹饪技艺,会的人越来越少,濒临失传,吃过的基本年过40

今天,就是来拯救大多数70、80后朋友们的记忆,再来做一款经典的挂霜菜品。但是,今天做的可不是挂霜花生,咱这次下回血本,来做一款挂霜腰果,也算对得起咱们这泪崩的儿时回忆。腰果不论口感,还是价格,都不是花生可以相比拟的,因腰果营养丰富,被称为“世界四大干果”之一。腰果的脂类大多是人体必需的不饱和脂肪酸,其中不饱和的亚油酸就占到了67.4%,这对人体有积极的益处。此外,腰果中还含有丰富的维生素A、维生素B1、维生素B2及镁、硒等微量元素。

挂霜腰果

这1烹饪技艺,会的人越来越少,濒临失传,吃过的基本年过40

主料:生腰果200克

配料:白糖120克、糖粉20克、热水80克

制作过程

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1、做这道菜选用生腰果200克,挑去里面的坏果、劣果。准备白糖120克、糖粉20克、热水80克。

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2、提前预热烤箱,把腰果放入烤盘,置烤箱中层。根据自家烤箱热力大小,调上下火150-160度,烤5-7分钟,烤至腰果微微泛黄,立即取出。最后2分钟要守着烤箱,以防烤糊变黑。把烤好的腰果室温自然放凉,尝一个清香酥脆才行,切记,一定要凉透。如果家中没有烤箱,建议选用盐焗的方式把腰果炒至清香酥脆。做挂箱类菜品,特别是表面光滑的这种食材,不建议用油炒、油炸的方式,不利于糖霜的均匀粘挂,影响菜品成色。

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3、下面的熬糖霜是关键的核心技术,请记谁这“四泡”阶段,只要会看“泡泡”,保证屡试不爽,每一次都会成功。提前净锅,锅内倒入热水80克,下入白糖120克,中火烧沸后调成小火,切记,火面要小于糖面。这时锅底会出现稀疏的“锅底泡”,不断用铲子翻拌,防止局部炒过。继续加热,表面出现个头较大的“雨淋泡”,就像我们夏天下雨的时候雨淋后在水面形成的大泡泡,这时候是水分快速蒸发的时间段。继续加热,糖液越来越黏稠,水分越来越少,糖液表面出现密集的“鱼眼泡”,就像鱼的眼睛一样。随着水分蒸发,水分继续减少,糖液表面出现密集的“小糖泡”,挂霜的火候到了!

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4、炒锅离火,把烤酥、晾凉的腰果快速倒入,不断用手铲翻拌,并不断颠勺,随着糖液温度降低开始出霜。均匀撒入糖粉20克,继续不断翻拌颠勺,这时腰果表面均匀粘挂一层“糖霜”,这道挂箱腰果就完成了。

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5、把做好的挂霜腰果盛入浅盘或竹篮,不管是作为小甜品,还是来客人的时候上一盘,都是满满的年代感。这种烹饪技术,已经很少有人会,濒临失传,吃过的大多是70后。

注意事项

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1、做挂霜类菜品,原料的成熟建议选用烘烤或盐焗的方式,尽量不能选用油炸、油炒的方法,容易挂箱不均。

2、记谁这四种气泡阶段:锅底泡、雨淋泡、鱼眼泡、小糖泡,色泽一定不能熬至变黄。

3、火力最关键,切记火力要小,而且不能超过糖面,糖液沸腾时,从锅中向锅边翻滚。

4、原料下入以后,不停用手铲翻拌,并配合着颠勺,这样挂霜才均匀。

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