会做不会用？超详细的天然酵母使用指南来啦！

现在的生活节奏越来越快，以至于很少有机会能让自己慢下来好好感受一年四季与一日三餐，前段时间因为疫情被封控在家里两个多月，快递不通物资也不太充裕，反而有了一个契机让自己在有限物资的情况下好好思考怎么才能让它们发挥最大能量。之前一直被我拖延的天然酵母制作也终于在疫情期间动手做了，还在站内跟大家进行了分享，没想到感兴趣的小伙伴还是很多的。制作的过程并不复杂也不会花费很多时间，不过对于后续的使用及方子换算大家好像有很多疑问，本篇就来跟大家分享一下我目前常做的几种，在最后提供了干酵母与天然酵母的换算比例，希望能够授大家以渔啦！

详细的制作方法和后续保存都写在上一篇中，忘记的小伙伴可以去温故知新啦~

努力让面包更好吃——超简单的天然酵母养成记时间到了五月，外面的天气已经彻底转暖，因为疫情隔离的这一个多月里错过了春暖花开，错过了莺飞草长，虽然窝在家里依然要忙于居家办公和定时核酸，也依然可以找点事情让自己快乐起来！去年冬天开始对天然酵母有了兴趣，无奈气温太低并不合适只能暂且搁置，到了现在嘛自然是可以提上日程了。室温20~25℃能给酵母提供非爱吃洗衣粉| 赞42 评论47 收藏262查看详情

使用前的准备

家庭面包制作通常频率一周也不会超过两次，所以天然酵母的储存还是建议平时放在冰箱冷藏，低温保存避免大量消耗也就不用经常喂养，即便长时间不用也只需要保持一周一次的喂养频率即可。

每次喂养之前从冰箱取出放置至常温，丢弃掉一部分酵母作为弃种避免越喂越多最后难以储存，之后再根据酵母：水：面粉 = 1：1：1的比例来喂养，如果不打算使用的话喂养之后待它发到2~2.5倍大即可拿去继续冷藏，如果要使用的话则可以再来一次喂养的循环：丢掉弃种——喂养，来让酵母恢复最大活性，待它发到2~2.5倍大基本就是活力最旺盛的时候，就可以拿来直接用了！

常做配方

养育好的天然酵母会给面包带来特殊风味，所以通常更建议把它用来制作原料单一的传统硬欧，甜面包中添加了大量的油、奶和糖份，反而不太容易凸显出它的存在，但想要用来制作也是完全没问题的，甚至可以拿来做各式需要发酵的甜品。

乡村面包

乡村面包就是最简单最传统的硬欧代表，主要配方只有面粉、酵母和水，额外再加上非常少量的糖盐，疫情封控期间没有黄油，就全靠它来解决我的早餐。不用揉面操作简单，如果自家的烤箱没有蒸汽烤的功能也可以用珐琅锅来解决，吃起来外脆里软非常健康，喜欢的话也可以搭配各种果仁或者涂抹奶酪。

高筋粉 400g

水 300g（78%）

盐 8g

天然酵母 80g（20%）

在天然酵母发到2~2.5倍时取用，与所有材料一起混合后盖保鲜膜进行常温发酵。发酵时间可以根据自家室温来控制，冬季的话室温20℃可以直接发酵一晚，其他季节的话建议把室温控制在25℃左右，通常6~8小时就能发好。

因为含水量非常高，所以发酵好的面团气孔非常充足

直接用割面刀铲出来扑大量干粉轻压排气，这个时候如果需要加坚果或者果干可以直接放在中间然后从周围折叠直接包裹内馅。

包裹完成之后折叠面朝下转移到烘焙油纸上，加盖一层薄布进行二次发酵。

二次发酵的同时把珐琅锅直接带盖进烤箱240℃预热，温度达到之后再烤15分钟左右。有些烤箱最高温可能也只有两百二三也没关系，后面烘烤的时候适当延长时间即可。

珐琅锅烤完之后拿出来，直接提起油纸扔进去就可以开烤啦。友情提示此处非常非常烫，一定要小心操作，至于表面装饰大家可以选择割出好看的图案，像我这种手残都是随便划几条。

加盖烤30分钟之后打开盖子，根据上色情况再烤15~20分钟。我这里提供的时间都是基于400g面粉以及240℃的烤箱温度，如果制作量加大或者温度达不到都要适当延长烘烤时间啦！

烤好的乡村面包内部柔软又有韧劲，因为含水量够高再加上长时间发酵，内部组织也是漂亮到不行，顶部及底部的外壳也是相当脆，之后每次吃之前可以选择复热一下，也是同样优秀的口感。

没有复杂的手法和材料也能收获成就感满满，非常建议新手尝试~

佛卡夏

高含水量的面包很多，我还是更偏爱佛卡夏，不容易失手又好吃，手头任意食材都可以拿来做装饰，也更符合大众口味一些。

以下配方适合三能28*28金盘，如果模具较小就按需减少

高筋粉 450g

水 370g

天然酵母 100g

橄榄油 30g

盐 8g

同样也是将除油之外的所有材料直接混合，油后加慢慢拌进去，彻底搅拌均匀后盖好保鲜膜静止半小时。

之后每半小时进行一次面团折叠，一共循环3~4次就OK，折叠的手法可以参考动图。因为含水量够大，所以折叠过程中就会产生非常多的气泡，还是很好玩的~最后一次折叠完成后就可以进冰箱冷藏发酵一晚。

冷藏过后倒进模具里待回温，每20~30分钟稍微抻一下顺便二次发酵，大概一两个小时就能发满一整盘~

接下来就是最让人治愈的戳泡泡环节了！面团发酵好之后手指头一顿乱戳，每次都要捉到最底，这样可以让内部的大气孔更加均匀一些。戳完之后就可以按照个人喜好添加馅料，我个人还是比较喜欢蒜香，制作起来也非常简单。

蒜切片之后加油用小火慢慢煸出香味，出锅的时候加海盐和黑胡椒调味即可。

当然你们也可以根据自己口味来加，油浸小番茄也是佛卡夏的绝配，疫情期间物资不丰富，我还做过土豆青椒火腿，味道也不差呢~

软欧餐包

想用天然酵母做软欧或者甜面包也完全可以胜任，发酵能力绝对不输买来的干酵母！这款蔓越莓软欧是我常做的一种软欧包，额外添加的全麦粉能让口感和风味更加丰富，简单的杏仁片点缀就非常好吃，如果喜欢甜食的话还可以包上蔓越莓奶酥，绝对不会有人说不好吃~

高筋粉 280g

全麦粉 80g（全麦粉和高筋粉的比例可以随意更改，总量不变即可）

牛奶 130g

天然酵母 160g

蛋液 55g（一颗）

糖 55g

盐 5g

黄油 35g

直接法做面包就是简单粗暴，除黄油外所有材料混合均匀用厨师机打出厚膜后加入黄油，之后再中高速打出手套膜就可以室温静待发酵，发到手指戳洞后不会很快回弹也不会塌陷就是发酵完成，整个过程大概2小时左右。

分割成小块等待二次发酵，不要小看他们成长的潜力，每个面团三五十克就够了，方子给的量够做两盘。

大概发到1.5~2倍大小之后就可以拿来烤了，刷蛋液放上杏仁片，175℃烤制15~20分钟，根据自家烤箱上色程度来判断。

几口一个的小餐包，口感和味道都非常棒。

与干酵母的比例换算

都说授人以鱼不如授人以渔嘛，所以最后来附上干酵母与天然酵母的换算比例。

如果是液种方子的话，因为液种本身就是面粉与水1：1再添加少量酵母粉隔夜发酵来制作，跟咱们的天然酵母组成几乎完全一样，所以直接把配方中的液种量等量换成天然酵母即可。

如果是直接法的话，可以用每种材料所占比例来等量换算。拿一个比较基础的直接法方子来打个比方：面粉400g（100%）、干酵母0.8g（0.2%）、盐8g（2%）、水268g（67%）

如果要换算成天然酵母的话：面粉320g（80%）、天然酵母160g（40%）、盐8g（2%）、水188g（47%）。也就是说，因为天然酵母是水与面粉1：1的产物，所以将干酵母换成天然酵母之后，就需要分别将原方中的水和面粉减少天然酵母重量的一半，把控好这个比例就没错啦~

结束语

之前我也会想，自己动手做一次面包动辄也要几个小时，即便绝大多数时间都是用来等待但也必须待在家里不能出门，宝贵的周末是不是有些浪费，但真正做过之后才发现自己喜欢的事不论花多少时间都不是浪费，更何况还能收获美味呢！套用TVB里的那句话“做人嘛，最重要的就是开心啦！”