美食作家王刚 篇一：厨师长教你：“鱼酱油”的家常做法，蒸、焖、烧、白灼，一汁多用

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我为大家分享一道基础调味料【鱼酱油】

【鱼酱油】所需食材如下

详细步骤如下

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食材处理及准备

【1】首先我们准备酿造酱油1瓶倒入盆中（500毫升），酿造酱油和勾兑酱油在配料表即可识别，其配料大概是水、黄豆、小麦、食用盐。

【2】然后加入1000毫升的清水将其稀释，加入2勺鱼露搅拌均匀（约50克），这一步的目的是调清水的咸味。

【3】加入白糖80克拌匀，加白糖是中和酱油、清水和鱼露。

【4】然后加入胡椒粉2克拌匀，再加入白芷1小块，白芷的作用是压制鱼的腥味。

【5】最后加入几颗红花椒增香去异，下一步开始准备辅料。

【6】准备胡萝卜1小块切成片备用，准备菜椒1个切块备用。

【7】准备小葱几根切成小段备用，准备香菜几根切成小段备用，准备1根芹菜切成小段备用。

【8】 准备生姜1小块切成片备用，下一步开始熬制。

开始制作

【1】首先我们在锅中加入适量的清水，然后加入辅料下锅焯水。

【2】中途加入少许食用盐去除涩味，辅料断生之后倒出控水。

【3】 控水之后重新下入锅中加入适量的清水，大火烧开之后转小火。

【4】然后加入调好的酱油，酱油下锅之后将盆底的白糖涮洗干净。

【5】然后开小火煮10分钟 ，这一步的目的是煮出辅料的清香味 。

【6】同学们切记，此过程必须保持小火，煮制最后起锅之前再尝试酱油的甜味，必须让成品的回味略带微甜为佳。

【7】如果酱油在滚烫开锅的时候尝试，感觉很咸，这是正常现象，通常待其冷透之后即可变成正常咸淡。

【8】 熬煮10分钟之后即可出锅冷却，这一步必须将残渣过滤，待其冷透之后即可装瓶保鲜储存。

【9】一道基础调味料“鱼酱油”就制作完成。

技术总结

第一

最好选择酿造酱油熬制，如果选择勾兑酱油则需要注意，其配料表中增鲜剂和糖的含量，根据酱油配料表来搭配鱼露和白糖。

第二

煮制酱油的器具最好使用不锈钢锅，铁锅长时间久煮酱油，之后会有铁锈味。

第三

煮制的过程中切记不能开大火，否则锅边的高温容易产生酱油的焦香味。

第四

鱼酱油的使用场景有蒸鱼、焖鱼、烧鱼、白灼海鲜等等。

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