烘焙的那些美好时光 篇八十八：减脂必备！两款100%无糖无油全麦面包，揉一揉就搞定，而且很好吃！

Hello，我是爱撸包包的山贼95270！

不管是出于健康还是低脂的需求，越来越多人对于全麦面包感兴趣，而且还追求▼

1、无糖无油

2、100%全麦

单纯从做吐司角度来讲，满足这两点又要兼顾口感，未必是件容易的事，做不好可能就是硬邦邦的石头。不过这可难不倒我山贼君，寻思了一番，这期就和大家分享如下两款面包。

1、无糖无油100%全麦贝果

没有吐司制作的繁琐，即便没有模具也能轻松搞定。

2、无糖无油全麦吐司

采用了50%的全麦+中种面团，兼顾口感和营养，推荐搭配低糖吐司模具。

黑麦版本

全麦版本

如果你是面包烘焙刚入门，建议看完全文之后再开始动手制作。放心，真的不难！追求健身低脂的你，没有时间做，那就收藏一波，有空做就好。放在冰箱冷冻保存，可以保存1个月！

对了，如果追求揉面省心，山贼君还是推荐大家入手一台厨师机，经典款我会推荐乔立7600或者佳麦7LG。感兴趣可以留言，没准下一期就和大家聊聊~

乔立7600，参考入手价格区间：2280-2580

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佳麦7LG系列，参考入手价格区间：2200-2450

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讲真，在“烘焙的那些美好时光”系列，真心希望大家能够有所收获，做出自己喜欢满意的面包或者糕点。而这一期，大家可以继续get一些小贴士，比如：

1、中种面团的制作方法及要点

2、全麦面团揉面技巧

3、面筋的状态判断

4、全麦面团发酵的注意事项

5、如何给面团整形

6、面包的存储及包装分享

或者在烘焙买买买的道路上少花一些冤枉钱，推荐那些我自己买过、用过并且觉得好用的系列！▼

我的不完全烘焙食材整理

一、100%无糖无油黑麦贝果

这里简单说说全麦粉和黑麦粉。

全麦粉是由整粒小麦研磨而成的面粉，属于没有去掉麸皮的小麦粉，而黑全麦粉由黑小麦整粒研磨而成的面粉，属于没有去掉麸皮的黑麦粉。

全麦和黑麦相比，全麦的热量更低。每100克全麦中含有热量30大卡，而每100克黑麦之中含有热量50大卡。从营养学的角度来讲，全麦当中的粗纤维要比黑麦低很多，摄入体内可以有效的促进肠道蠕动、增加饱腹感，可以起到辅助减肥的作用。不过黑麦粉的麦香味更加浓郁，它的饱腹感也比较强。大家可以选择性使用。

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目前经常在用的两个全麦/黑麦品牌：顶焙良品、新良黑金系列！▼

关注全麦粉评测的，可以点击如下链接：

烘焙大讲堂 篇四十二：市售全麦粉选购干货科普，以及9款畅销全麦粉详细评测，实测告诉你如何理性买买买！Hello，我是爱烘焙也爱买买买的山贼95270！这次烘焙大讲堂继续营业，和大家说说全麦粉。不管是出于健康还是健身考虑，现在的确越来越多的人开始重视食品的营养价值和膳食纤维均衡，全麦以及多谷物杂粮产品成为大家的新宠。即便如此，我们也千万不要以为有全麦俩字就是真全麦。下图是山贼君买的某品牌全麦吐司，看山贼95270| 赞69 评论55 收藏300查看详情

（一）100%无糖无油贝果配方

【面团配方】

｜黑麦面粉/全麦面粉 300克

｜盐4.5克

｜蜂蜜 18克（介意可以不加）

｜水 150克（吸水性有所不同，可以酌情调整）

｜酵母 3克（新鲜酵母9克）

【糖水比例】

水：1000克

糖/蜂蜜：30-50克

备注：糖/蜂蜜的添加只是为了帮助面团上色，不用担心能量摄入

（二）制作详细步骤

1、所有的材料混合均匀。

2、揉成团即可，大家可以尝试判断下出膜状态。

虽然是无糖无油，但整体还是比较好出膜的。如下图，能够拉出比较均匀的厚膜，破洞边缘几乎没有锯齿。▼

3、揉好的面团分割成100克的小面团，差不多是4个，小一点也ok。

4、轻轻滚圆，盖上保鲜膜醒发15分钟左右。不要揉搓的太圆，否则会需要更久的时间来松弛。

5、醒发好的面团擀成长条，搓长，一边擀宽，包住另一头，捏紧收口即可。具体操作步骤已经整理好！

6、进行发酵，30度发酵20分钟左右。因为贝果追求一种扎实的口感，发酵温度不要超过33度。

备注：整形好的贝果底部垫上硅油纸是为了方便后续煮糖水的操作。

7、准备糖水，水种倒入细砂糖，煮到锅底冒小泡。我用的是吉川的雪平锅，大家用炒锅、奶锅都可以。同步开启预热烤箱！

8、把发酵好的贝果面团放进去，每面煮至10秒，捞出后沥干水分，放在烤盘上。

9、烤箱上火200度，下火180度，烤制18分钟左右，表面上色即可。

10、如果你喜欢杂粮的味道，可以在煮完糖水之后，撒上杂粮粉，丰富口感和营养！

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（三）新良黑金、顶焙对比

📝 新良黑金黑全麦

整粒低温研磨，颗粒细腻

蛋白质:12.6克/100克

膳食纤维：12克/100克

参考入手价格💰：18.8元/1kg

📝顶焙良品黑全麦：

纸质包装🍃

蛋白质:12.6克/100克

膳食纤维：12克/100克

参考入手价格💰：36元/1kg

…………

制作工艺对比：都采用整粒研磨，口感细腻，营养也更全面

颜色：新良黑金黑麦＞顶焙

颗粒细腻度：顶焙＞新良黑金黑麦

吸水性对比：顶焙的吸水性会比黑金全麦更强一些，可以稍微多加一些液体

口感对比：

新良黑金的麦香味更浓，回味会略带一点酸

顶焙的麦香味及口感相对比较柔和，回味麦香味比较浓，甚至带点米香

总结：

两款都属于好吃又健康的黑全麦粉，大家可以根据自己的预算和口感偏好选购！即便是100%黑麦贝果，也可以做出花样三明治哦！

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二、无糖无油全麦吐司

说完贝果，咱们再来看看这款无蔗糖无油无蛋奶的全麦吐司，也是很多减脂朋友的最爱。面团中没有蔗糖、黄油，也没有鸡蛋和牛奶，低碳水，但是口感湿润，麦香浓郁，隔天依然柔软，而不是硬邦邦的哦！

无糖无油全麦吐司的松软

（一）制作说明

1、中种面团的优势就在于能够带来更强的爆发力，涨势也会更好，而且可以激发更多的麦香味，全麦粉本身是含有麸皮的，会影响涨发，所以用中种的方式增加面筋缩短发酵时间，此外，还可以防止老化。

2、全麦面粉发酵快，温度稍微高 就容易发酵过度，所以会造成入炉不涨个，二发推荐发酵温度再30-33度，湿度再75-85%左右。

3、制作低糖吐司，可以使用三能低糖吐司模具，上色会更好看。如果没有低糖模具，可以适当提高温度或者红磡延长时间即可！

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普通吐司模具，会更推荐学厨，上色会比三能普通模具更好！

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对于吐司模具评测感兴趣的，可以看看山贼君之前的评测分享！

烘焙大讲堂 篇二十二：国产模具哪家强？实测对比告诉你学厨、三能、低糖吐司模具怎么选！创作立场声明：感谢阅读！本次测评使用吐司模具均为山贼君在正规渠道购买，实验结果仅供参考！哈咯，我是爱撸包的山贼君。又和大家见面啦！作为一个什么都想试试的贼人，这次把“魔爪”伸向了家里的吐司模具。下图是目前有在用的几款450克吐司模具，先亮亮相！从左到右依次是：三能低糖、三能金波、学厨波纹、学厨平纹、山贼95270| 赞277 评论121 收藏1k查看详情

（二）配方比例

此配方适合1个450克吐司模具

【中种面团】

全麦粉150克，高筋粉60克，鲜酵母5克，水158克左右（可以酌情预留15克的水来调整）

【主面团】

高筋粉90克，新鲜酵母3克，盐5.5克，水70克（酌情准备10-15克，可以酌情增减）

想要增加湿润度，可以加蜂蜜15克（可不加），增加奶香味，可以考虑奶粉10克（可不加）

(三）制作步骤

1、制作中种面团，只需要把所有的食材搅拌均匀成团即可，这一步可以手揉完成。

2、室温26-28度发酵至2.5倍大或者4-6度冷藏发酵，7-18小时。时间不是重点，大家要学会看状态。

3、混合中种面团+主面团。

中种和以上食材倒入厨师机，低速混合成团后，提速5-6档，搅打至完全扩展阶段，不同面粉吸水性不同，大家可以酌情去添加水。总的来说，还是比较好出膜的，同样是能够拉出比较均匀的薄膜就好！全麦面包不需要追求手套膜！

揉面的出缸温度不要太高，不建议超过26度 。

4、进入一次发酵，26-28度，40分钟左右，湿度70%-80%。使用保鲜膜或者发酵盒均可。

发酵前

夏天温度高，可以室温醒发或者冰箱冷藏醒发都可以。

发酵后

5、 如果是一个面团的量，直接预整形就可以。不需要擀卷的太紧。因为含水量比较高，操作台面上可以多撒一些手粉。

量大的时候需要分割面团，建议根据自己的模具大小切割，比如我还分割了60克小立方的模具，可以参考60-90的克重。

5、一次擀卷好的面团盖上盖子或者保鲜膜，避免表皮过干，松弛15-20分钟左右，如果夏天温度高，也可以冰箱冷藏松弛。

7、整理成圆柱状，放入吐司模具。

8、30-33度，湿度80%发酵至8.5分满，烤箱记得提前预热。发酵至两倍大即可。

9、烘烤之前可以在表面喷点水，可以烤出焦脆的外皮。

10、烤箱下层，190度-200度，低糖吐司模具28-30分钟左右，普通吐司盒延长5-10分钟。中途10-15分钟左右看下上色，有需要的话加盖锡纸。

出炉用力震动模具2-3下，冷却。这个温度烤出来的颜色比较深，喜欢浅一点的也可以调整180度或者185度

（四）制作衍生

为了增加口感层次，如果想包裹一层杂粮粉。可以参考下图，先把厨房纸巾打湿，面团轻轻滚湿。

然后放入盛满杂粮粉的容器里滚一圈就🆗啦！

三、面包的存储及包装分享

（一）储存建议

面包通常情况下是不推荐冷藏保存的，冰面包属于特例哈！常温密封保存3-5天，切好冷冻保存可以放1个月。

吃前提前拿出来恢复室温即可，或者是用烤箱、平底锅做花式三明治都是ok的。

（二）包装推荐

最后和大家分享一波实用的包装袋推荐▼

1、透明手提篮自封袋

有450克和250克吐司规格，有自封口，日常拿取也很方便。

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2、文艺版吐司自封袋

适合单片包装，配上简约的图案文字，非常有文艺范！

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3、实用版透明面包袋

这款有不同规格，需要额外搭配封口扎，不过实用性还是不错的。一般情况下购买吐司袋会赠送封口扎。

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好啦，有关100%无糖无油全麦面包的分享就到这里咯！如果大家还有关注的面包种类，可以留言给我！不间断烘焙干货和好物分享，欢迎点击关注，第一时间收到更新通知！

100%黑麦吐司

掌握做吐司的小技巧，100%全麦也只会变得香喷喷，哈哈！我是山贼95270，下一期继续聊哦~

左：100%黑麦，右：100%全麦

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