实用家居好物 篇三:吃饭还是锅气香! 从选锅开始教你如何在家制作锅气十足的炒菜 记得收藏
风吹柳花满店香,吴姬压酒唤客尝。
什么是锅气呢?当一道热气腾腾的炒菜端上来,你闻到它飘散出来的味道时,不由的赞叹一声,真香!这个香,就是一种复合型的火燎味,就是所谓的锅气!
▲从学术方面解释,炒菜时油脂和各类食材、调味料,在炙热的锅体中经过快速翻炒,将水分蒸发出去,引发的美拉德反应和焦化反应,从而在食材表面留下复合型的焦香味。
▲锅气,看不见摸不着,但它是评判炒菜好坏的一个重要标准。这个标准由热、快、干、香这四个指标构成。只有这四个指标都达到了,这道炒菜才能具有很好的锅气。
下面从选锅开始,教你如何炒制一份锅气十足的炒菜!
必须用铁锅
作为厨房小白带时候,最爱带就是不粘锅,因为怎么操作菜都不会粘在锅上,用起来方便省心。
▲后来有一次我直接把不粘锅涂层给烧脱落了,觉得这个会不会有毒呀,以前也听说过特氟龙材料致癌的案例,吓得我再也不敢用不粘锅了。而且真正的大厨都是用的铁锅。所以,炒好菜的第一步从放弃不粘锅开始。
在长时间的学习和使用下,终于发现铁锅不沾的奥秘。开锅只是万里长征第一步,很多人说铁锅一开始不粘,后来粘肯定是锅没开好,其实铁锅不沾更重在日常养护。
❶铁锅不要用洗洁精和钢丝球清洗,会破坏表面的油膜。如果锅中有难以洗掉的东西,把锅加热,马上用冷水激冷冲洗即可。
❷铁锅要多煎炸、炒菜,不要单纯的用来烧水,但炸完炖菜是可以的。
❸炒完菜热锅直接用冷水清洗,这样既能洗的干净,又能让锅的余温把表面水分蒸发干,一举两得。勤劳点可以涂油,我从来不涂也没事。
▲做到以上几点,任何铁锅在你手上都会变成不粘锅。锅也由开始的铁青色变成黑色,这说明你的不粘锅终于是炼成了。另外炒锅要圆底不要平底,这样省油,炒制起来更方便!
▲插句题外话,我国古代冶铁技术发达,从宋朝就开始大规模使用铁锅,所以买铁锅不要选择外国的牌子,他们都是弟弟,国产的绝对是物美价廉。之前为了煎牛排想买洛矶200+的平底锅,后来省钱买了山东产的,30多块就搞定,用起来非常好用,性价比极高。
热锅冷油
有了不沾的铁锅之后只能说成功了一半,还要掌握恰当的方法。拿煎鸡蛋举例,都知道热锅冷油是不粘的秘诀,但是真正做好的却很少。
▲热锅指的是锅非常热,通常要开大火加热40s以上,锅底部完全发白。这个时候倒入植物油,在锅里晃均匀。选择立马关火,再把鸡蛋放进去煎。此时油温太高,食材会马上烧焦,所以要立刻关火。鸡蛋有点定型后再开中小火煎制定型翻面,这样做荷包蛋是绝对不会粘锅的。
还有一个方法是把热油倒出,重新加入冷油,这样操作有点复杂且费油。如果自己操作的时候发现锅还是有点粘,那肯定是锅还没有足够热。
防油飞溅的两大法宝
我刚进厨房炒菜最害怕就是油锅飞溅,有时候被飞溅的油炸出了阴影,再也不敢做饭了。后来终于找到了两件神器。
▲第一件就是厨房纸。热油之所以会飞溅主要是因为食材表面的水分,所以下油锅之前一定要擦干食材表面的水分,锅铲、锅里的水分也要擦干。
▲但鱼之类的食材,就算表面没有水分,但是下油锅之后还是会轰轰烈烈。所以要用到第二样神器就是长柄的透明锅盖。炸制食物的时候,把透明锅盖竖着挡在自己和油锅面前,能抵挡所有物理攻击和魔法伤害,而且可以近距离观察食材的炸制情况。现在就算我是个厨房老鸟,遇到不听话的食材,也经常手持护盾,因为烫一下实在是太疼了。
嫩肉秘诀
很多人炒肉丝容易嚼不动,下面说下我的方法。优先选择里脊肉炒,当然土豪可以用油脂丰富的进口牛肉来炒制,那样炒出来的牛肉里有股奶香,更具风味。
▲首先选择里脊肉,切成细丝,放入黑胡椒、盐、生抽、生粉,最后加入植物油。这里生粉的作用是锁住肉的水分,是嫩肉的关键,油的作用是让肉在锅里更容易散开。热锅冷油后,这里油可以多一点,把肉放到锅里,立刻关火,把肉划散,让锅的余温把肉炒制变色。
大火力灶具
如果火力不够,很难炒制干香,爆炒的时候总感觉火没有力量。所以一款大火力的灶具是做出锅气的关键。
▲5KW的灶具是大火力的标准,炒菜的时候加热速度超快,节约时间,爆炒出来的菜锅气十足,干香美味!0.38kW-5.0kW大范围火力无级调节,总能调节到自己需要的火力!最大火力炒菜时总感觉自己是饭店大厨~
灵魂的香菜葱花
炒菜端上锅的一瞬间,最俘获人心的绝对是空气里弥漫的葱花香菜的味道。葱花香菜是直击灵魂的点睛之笔!
▲葱花香菜的使用技巧很简单,菜出锅之前撒到锅里,立刻关火搅拌均匀即可。最后在成菜上撒上一点作为装饰点缀。
干货总结
❶一定要用铁锅
❷肉要提前腌制裹粉,先炒肉盛出来再炒蔬菜
❸要用大火力的灶具,做菜全程中大火爆炒
❹灵魂的葱花香菜必不可少
❺炒菜一定要最后炒,这样上菜热度高、味道最好
总结
逢年过节,饭桌上最受欢迎的肯定是热气腾腾的炒菜。所以赶快练习起来,在家人面前显示你高超的厨艺。下次详细讲解一下炒菜技巧,演示如何炒制一份锅气十足的青椒牛柳~
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