迪迪美食分享 篇十：不会失败的戚风蛋糕胚（上）

戚风蛋糕又名“气疯蛋糕”，因为它太容易失败了把人气疯…但却又总是有人前仆后继地去尝试它，因为它好吃啊，蓬松柔软口感好，它也是奶油蛋糕的基础，是烘焙入门的必修课。

今天迪迪就给大家分享一下我平时做戚风蛋糕的经验，其实戚风蛋糕并不难。

首先奉上这张表，这是我研究了十多位美食博主的戚风蛋糕的配方。我把这些配方全部按比例统一成6寸蛋糕胚，最后结合实践得出来的。

我的分享纯属业余爱好者自己探索的经验，专业人士请勿见笑！

戚风蛋糕配方

比较有意思的是，这张表格上的数据并不是十多张配方的平均值，而是其中的某一个配方我做的很成功的，稍微调整以后把它按比例扩大成了不同的蛋糕大小用量。

为什么没有取平均值呢？因为不同配方的油、奶、粉的比例相差很大！有的接近1:1:1，有的却接近1:2:2或者其他更离谱的数值，没办法取平均数。但配方的主人都宣称自己的配方很成功。我也尝试了不同的配方，确实也都成功了。

由此得出一个结论：戚风蛋糕成功都关键并不在于用料的比例！

我这个配方无论用油量还是糖量都是比较少的，给自己一个不会长胖的心理安慰吧！

我喜欢用28寸烤盘做戚风蛋糕，也就是我们常说的毛巾卷，它的做法和圆形模具的戚风蛋糕的步骤几乎是一样的，只是蛋白打发程度稍有不同。因为烤盘大又浅，烘烤蛋糕时间短、效率高，蛋糕更容易全部烤熟，不容易出现外干里湿的布丁层，所以这里我也以28寸烤盘为例为大家演示。

28烤盘和油布

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如图所示，28烤盘需要用到“4个鸡蛋，36克玉米油，72克牛奶……”等材料。表格里的“①②③④”是步骤的顺序。有的博主说鸡蛋要选多少多少克的，其实没那么严格，大点小点无所谓，尽量选大一点的更好。

首先把4个鸡蛋的蛋白和蛋黄分离（装蛋白要用大盆，因为蛋白打发以后体积很大，盆里不要有任何水或油等液体），然后把蛋白放入冰箱冷冻。

蛋白、蛋黄分离

另外拿一个盆，盆里倒入36克玉米油和72克牛奶，搅拌至乳化状态，牛奶和油完全混合，看不见油花就好了，状态类似酸奶。

然后把72克低筋粉和8克玉米淀粉一起过筛到上面的油、奶混合液里，一字法或者Z字法搅拌均匀，不可以画圈搅拌，最后把蛋黄加进去。

蛋黄最后加能让油、奶、粉的混合液变得非常顺滑，如果先加蛋黄再加低筋粉容易有面疙瘩。

搅拌几下蛋黄糊就做好了。

下篇分享如何打发蛋白。

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