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揭秘米其林三星!从台州到北京的新荣记

张大妈探店 11-28 14:59 + 关注

11月28日(今天),首版北京米其林指南——《2020北京米其林指南》在北京的四季酒店正式发布,具体参考下方资讯~

从榜单中我们可以看出,这一次新荣记成了最大赢家,不仅摘得了北京唯一三星餐厅称号,在一星餐厅中也有两家餐厅上榜,至于为何这么一个听起来看起来都“平平无奇”的餐厅如此受米其林评委们的偏爱,小编觉得还是要从它的家乡——台州说起。

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本文由微信公众号24季私享家授权转载,原标题《台州,浙江最会做海鲜的地方》,未经允许请勿转载。

有美食博主说:台州菜,可能是中国最不知名但可以排在第一档好吃的地方菜。

当我来到西溪湿地新荣记,再一次对这种说法深以为然。

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▲ 这季节除了海鲜,也就菌子了

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台州,一座靠海吃海的城市

我们从新荣记的老家台州说起。

有人把台州形容成是老天爷赏饭吃的地方。地处浙江中部,有山有海。有酸甜比恰好的东魁杨梅,有天台山的云雾茶,有涌泉蜜桔和玉环文旦。

蔬果极好,海产更佳。台州占浙江30%长度的海岸线里,除了大陈岛和一江山岛,沿岸主要都由岛礁滩涂构成。

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▲ 台州馆子里生无可恋的小黄鱼。其实海岸线占30%已经很富有了,舟山岛屿众多,算起海岸线相当赖皮

岛礁滩涂,让台州一年四季都不缺海鲜。

当地有首民谣《月节鱼名》:「正月雪里梅,二月桃花鲻,三鲳四鳓,五呼六淡,八月白蟹板,九月黄鱼加篰,十月田蟹呷老酒……十二月带鱼熬菜头吃勿息。」——再明白不过,台州的海鲜丰富度比起舟山来一点也不差。

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▲ 虽然渔船和码头数量和宁波舟山、温州相比都是垫底,但事实上,台州面对着东海渔场,有着不亚于舟山的地缘优势。

而且不同于温州、宁波两地,台州更以小海鲜出名。

「大海鲜饱眼福,多吃腻口。小海鲜饱口福,久食不厌。」央视出品的良心纪录片《小海鲜》,活脱脱就是一部禁渔期的台州觅食指南。

望潮,小八爪鱼。清水煮,了不起加点盐,蘸酱油好吃到据说噎死过不少心急的人;青蟹,咸淡水交汇处生长,螯壮有力,清蒸了丝丝缕缕的肉质能和舟山梭子蟹争辉;弹涂鱼,海中人参。做成鱼干随身携带,泡开后炒、炖、蒸都鲜掉眉毛。

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▲ 望潮与青蟹

台州本地人对海鲜质量也是极有信心。

本地作家王寒曾说过,台州人理解的鲜有三重境界:一曰鲜美,二曰肥美,三曰甜美。台州海鲜自然是已经到了第三重灯火阑珊处的水准。

野生的东海海鲜娇贵肉嫩,很多品种捕获上岸后极难存活。所以在台州流行的大排档和酒楼里,都只有冰鲜台,而很少有养着生猛海鲜的池。

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▲ 台州馆子的冰柜

不信的话,到台州馆子点一份沙蒜烧豆面,能让人感到扑面而来的汹涌鲜味。

沙蒜,一种海葵。水里舞动得欢,上岸即死变软趴趴。赶紧水煮,沙蒜能恢复活力,大放胶原蛋白,还兼有鲍鱼口感;豆面,就是番薯粉丝,Q弹润滑。经过浓郁鲜甜的汤汁浸润,两者携手贡献出最绝妙的搭配。

能烧汤的海鲜很多,虾蟹各种贝壳,一般都是清鲜——有种事了拂衣去的感觉;而沙蒜汤虽然长相黑暗,汤却鲜香绵稠得没有对手。

端起碗拿着筷子呼噜噜入口,豆面与汤汁紧紧地包住每一个味蕾,鲜美得不知他味。

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▲ 今天吃的沙蒜烧豆面,其实没有台州当地的新鲜。


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家烧,台州做海鲜的独门秘籍

从小海鲜之乡三门的大排挡吃到千年古城临海的小吃摊、再流连于椒江区的酒楼,台州人烹饪海鲜从来不会让食客失望。

台州人特别爱在烹饪上动小心思。

比如小吃,每个县市都能创造出不一样的。临海的锅块、萝卜丝饼;天台的水晶蛋糕、糊拉汰;仙居的大脸豆腐、菜干饼;椒江的泡虾、蛋饼、姜汁核桃蛋;温岭的嵌糕、豆面碎……

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▲ 椒江某不知名小吃店的摊蛋饼

而对于海鲜,除了清蒸白灼,台州还流行一种做法叫家烧。

所谓家烧,是在台州流行的一种家常烧法。脱胎于红烧的浓油赤酱,家烧更为随意。少用酱油,用猪油、糖等逼出食材自身的鲜甜。

在当地沿海的大排档里,人们默认点的就是家烧。红烧当然也会做,但一般是给不明就里的外地人准备的。

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▲ 台州人爱的家烧鲳鱼,汤汁浓郁,又不抢风头。红烧明显过了。

北边的宁波人口味偏咸鲜,南面的温州人更爱清淡,台州则用家烧很好地掌握了烹饪海鲜的中庸之道。

虽然咸、咸、甜,诸味俱全,但食材本身的鲜美才是回味的余韵。用家烧烹饪,是台州人对食材原味的尊重。

以前老底子人口味重,而家烧则把这种重口演变为浓稠的汤汁。在上世纪八九十年代,台州人大大方方地借鉴粤菜,最终促成本地丰富的美食文化,家烧也成了台州的代表。

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▲ 家烧黄鱼

今天中午吃到的家烧黄鱼,一人一条。

小黄鱼鱼肉紧实,呈现蒜瓣状,夹下一块蘸上汤汁,鲜美回甜。

东海的小黄鱼肉之外,台州人习惯再附上一块年糕。温岭早上现做的手打年糕为佳,糯米比例高,更易沾上汤汁。

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▲ 家烧黄鱼

到台州馆子吃饭,无论是把分店开到香港北京的新荣记,还是本地的老扁酒家、大排档,都必须来一盘家烧海鲜。

更绝的是,饭局末尾,家烧菜的汤汁还可以拌饭。

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到台州,记得吃这些海鲜,沿海人民的幸福与自豪感就体现在这了。随随便便说出几十样海鲜,那是一种能让内地人懵圈的装X行为。

1姜汤面

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浙江沿岸海鲜面中,偏偏出了姜汁面这个叛徒。

浙江人的海鲜面以麻辣烫般丰富著称,姜汤面也不例外,同样集合了螃蟹、蛤蜊、海虾、蛋丝、青菜、笋等十几种食材。但台州人为了抵抗湿气,把生姜研磨成汁,当作调味料加进面里,这样姜汤面就显得格格不入了。

汤汁极其辛辣浓郁,没吃过的建议两个人点一碗。

2清炖梅童鱼

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梅童鱼和黄鱼是兄弟关系,不过长得圆圆润润,比较愚笨。

相比日渐昂贵的黄鱼,小梅童鱼虽然不太出名,但在台州人餐桌上出镜率极高。几乎适应所有做法,清炖、清蒸、煎炸也行。

3贝壳类小海鲜

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贝壳类小海鲜,台州人民惯用方法是白煮、红烧。

最常见的芝麻螺、海瓜子咪咪鲜,辣螺则风味独特,带着一丝辣味……实惠些,要各种斑纹不同、大小各异的杂螺弄个螺拼;奢侈些,要盘名贵却极鲜的佛手,白煮保留淡淡的海水咸味,蘸酱油醋。

今天在新荣记吃的是红烧辣螺,风味反而没白煮那么鲜明。辣螺敲碎,与各种配料同炒,寻找螺肉本身也成了一种乐趣。

4白水洋豆腐

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白水洋,临海的一个小镇。

这里的盐卤豆腐,咸鲜,细品下还有柴火的味道。与各种小海鲜同炖,借了味,趁热一口咬下去,鲜美的汤汁会从豆腐的孔洞中迸发出来,味道层次丰富。

5鹰爪虾

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鹰爪虾也叫硬壳虾。所谓硬壳虾,壳硬而且有比普通对虾高一等级的鲜美。因为出水即死,不耐运输,所以一般只在产地附近能吃到。


撰文 | 小楼主编 | 易小婉拍摄 | 网络

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全部评论 (83)
adrianleett
9
11-29 18:56

恕在下直言,你上来这一句“排在第一档好吃的”实在不敢恭维,作为以为经常吃南北菜的人,尤其是台州菜,甚至是临海菜的人,真的不行,真正好吃的菜是不分地域口味的,都爱吃,比如说粤菜,或者是川菜,湘菜<不吃辣的人除外)……这些菜能成菜系是道理的,新荣记没吃过,荣小馆去过一次也就不想去了,荣庄也去过下次,都是只能算一般,不难吃的级别。记住一个规律,但凡不能发扬光大的地方菜都是只适合当地人的口味。

xixivv
3
11-28 15:07

给家乡点赞,这下新荣记名声在外了。据说老板娘很PL

小鼹鼠
2
12-01 10:28

去年还是前年过年时去临海吃过,亲戚请客的,价格自然是奢侈,不过貌似听说临海的总店相比其他城市是便宜的,这也有道理。第二天老街上逛逛,看到一个中年男人大过年的在街边守着几块当地特色糕点在卖,想起昨晚的消费,感慨颇多

海瑟薇88
5
11-28 15:26

台州的路过。很早以前新荣记就是贵的代名词,最近几年很少去不知如何了。味道也就那样。讲真,我们这小海鲜楼多的去了,只要海鲜本身食材新鲜,基本烧的都还不错的。

Hechy
1
12-02 03:30

吃不起,我还是几块钱的嵌糕吃吃好了,一包糕加浸烂的油条,倒个4.5勺汤,一碗豆糊生,倒勺醋。人间美味。哇哈哈哈

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