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我发现一个牛X的配方 篇一:手工酸奶,一个配料拯救一个配方

范俩仟Sam 09-04 11:45 + 关注

创作立场声明:刚刚又吃了一瓶,真好吃啊。

我是一名喜欢做饭的人,时间长了也攒了很多拿手菜,我发现很多菜谱就是很多就是我说了你就知道,就差一样很特殊的材料,就能做出好味道。所以,这些配方攒的多了,决定开一个新的专栏吧。

第一期就是手工酸奶啦。

我发现一个牛X的配方 篇一:手工酸奶,一个配料拯救一个配方

我之前一份工作是在一个还算不错的乳品企业,而工作内容是酸奶这部分的品牌策划。作为一名策划,要说对产品研发阶段了解到多厉害的程度肯定是谈不上,我的工作主要还是研究产品卖点,对应人群,营销这个阶段。

不过毕竟要了解市场,也会经常调研,吃过的酸奶还算是很多了,自己也有兴趣会做一些酸奶。不过按照网上教程做的不是很好吃,这里要提一下,我们是市面上买的酸奶其实含糖量很高,不多放糖真的不好吃,比如下面这款和润纯酸奶,就是不含糖的,要说健康是很健康,但是真的不好吃。

我发现一个牛X的配方 篇一:手工酸奶,一个配料拯救一个配方

有一次有机会去苏州旅游,走到平江路的时候,看到这个网红手工酸奶店,我工作和酸奶相关一定要买一个尝尝啊,真的是超好吃,我甚至可以说从来没喝过这么好喝的酸奶。

我发现一个牛X的配方 篇一:手工酸奶,一个配料拯救一个配方

我发现一个牛X的配方 篇一:手工酸奶,一个配料拯救一个配方

手工酸奶那种好吃我一直都记得,终于我在已经离开酸奶品牌策划这个工作几年后,发现这个配方,达到了类似狐狸家的水平。


目录


一,先说下

二,工具

三,材料

四,制作

五,手工酸奶对比

六,最后


一,先说下

在说配方之前,我要强调下,虽然我做过酸奶这方面的工作,但是这个配方与工作没有任何关系,并非工作时学到的配方,只是网上看到,做了之后吃起来觉得非常厉害,而且简单的要命,就分享出来。


二,工具

酸奶机

我用的就是这款超便宜的酸奶机,9.99元除了酸奶机以外还带10个1g的菌种。

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然后说一下菌种的保存,菌种是可以冷冻保存的,我使用的都是放入冰箱冷冻室之后的菌种,仍然可以发酵。


激光测温枪

温度计还是要有的,因为酸奶这个配方很容易就加热到杀死菌种的程度,一定能够要注意。

这种激光测温枪大概40块钱左右,我当初是冬天供暖的时候测室内温度时候买的。


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三,材料


牛奶500g

奶油125g

砂糖50g

酸奶菌种0.5g

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有关配方,牛奶最好用的是全脂牛奶,脱脂也可以做,效果会弱于全脂。

奶油分植物奶油与动物奶油,动物奶油比较健康(有关反式脂肪可以了解下),动物奶油不含糖做酸奶的话50g糖就可以了,如果您用的是植物奶油(一般含糖)可以少加一些糖。

动物奶油一般1升装在40块钱以内就比较便宜了。200g装的奶油一般在10-20块钱之间,小包装的奶油比较好保存。动物奶油不能冻,冻了之后不能打发,所以保存起来比较麻烦,尽量还是不要买太多,买了尽量吃。



四,制作

1,首先是先烧一锅热水,到在酸奶缸,既给奶锅杀菌,也给酸奶杠杀菌,用到的勺子啊,或者搅拌棒之类的都可以放在里面一起烫一烫,

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2,另外看一下这个缸能放多少酸奶。我这加了热水后显示798g,那我就做个500g的酸奶吧。

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3,500g牛奶倒入奶锅,开小火,烧热到45度以内就关火。

牛奶的话最好是用全脂牛奶,我家只有脱脂牛奶,也能做,但是效果没有全脂好,脂肪对做酸奶来说很重要。

另外45度这个温度其实很低,一定要注意一下温度,很容易就超了。

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4,我这到42度了,把奶锅从火上拿开,然后放入50g糖,菌种0.5g(1袋菌种是1g,说明书上写的是菌种要一次用光,我就放了一多半剩下扔了。)再放125g奶油。

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5,再回到火上加热到45度以内,一边加热一边搅动(注意搅拌棒要经过消毒)

一定要注意不要超过45度,因为这里面已经放入菌种了,千万别超过温度了。

同时尽量搅拌到糖融化了最好。

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6,然后就可以把酸奶缸里的热水倒掉,把奶液倒入酸奶缸了,

看到上面的泡沫了吧,如果您觉得这个泡沫影响观感,可以用消毒过的勺子撇去泡沫。

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7,插上电源,经过10-12个小时发酵。奶液经过菌种的发酵,慢慢就凝固了。

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8,然后放入冰箱几个小时(4个小时大概就可以)这一步是为了冷化成型。

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9,然后就可以吃啦。

成品大概就这样,非常好吃,口感粘稠,奶香浓郁。

中间的泡沫是瓶盖上的水珠掉落形成的,如果觉得影响观感可以在发酵过程中随时擦一擦盖子上凝固的水珠。

奶缸边上的泡沫就是第五步提到的泡沫,第五步如果撇去泡沫这里看起来就会更好。

其实制作酸奶的整个过程中,奶油是一个非常厉害的角色,提高了整体奶蛋白的同时,因为奶油的加入让整个口感就完全不一样了。

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五,手工酸奶对比

沈阳这边也开了一些手工酸奶店,我也买了一些来做下对比,我就只说说我的个人感受。

按照我这个配方做的酸奶基本是可以打败蒙牛伊利的大部分酸奶的。

手工酸奶价格挺贵的,这一些也不便宜。

下面这几种酸奶,芝士的最好吃,看上面的配料表芝士粉是关键,我也会试一试看能不能配出来,如果试出来了我会再出教程。

希腊小乳酪酸奶奶香味更加浓郁,比我做的好吃。

右上角的液体酸奶和我做的味道基本一致,我严重怀疑配方相同。

所谓老酸奶其实就是正常配料中再加入明胶琼脂加固,乳清蛋白粉让析出的乳清少一些,口感和市售老酸奶没啥区别。

说到这里,我想大概率我以后不会再买酸奶了,也许手工酸奶将会成为我的新爱。

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六,最后

之后我也会尝试尝试其他酸奶品类,同时分享下我的工作时期积累下来了知识。

下一期也许是焦糖酸奶也许是芝士酸奶,看我先试出来哪个吧。


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全部评论 (470)
TS6015
77
09-04 12:53

我就是做手工酸奶的,看完文章和评论我说几句吧。第一作者这个做法的出发点是为了口感,从健康的角度来说是不好的,高糖高脂。第二市售牛奶不需要再次加热,加热容易造成菌种灭活,增加失败风险,第三酸奶的口感跟发酵的过程有很大关系,家用酸奶机加热温度是直线的,而且温度一般偏高,第四有回复说国产和进口奶的凝固问题,我认为二者没有关系,第五酸奶发酵好后要冷藏6小时以上,这个过程叫钝化,会使酸奶的口感更柔和顺滑

正方形中年少女
26
09-05 23:17

我的方法最简单,做了好几年了,菌粉一小袋京东特价买的没记住牌子,好像平均下来一小袋几毛钱,进口一升装全脂牛奶,随便什么牌,都用过,哪个特价买哪个。开盖倒菌粉,盖上拧紧摇几十下使菌粉分布均匀,直接放面包机里,酸奶档8小时,取出已经浓稠了,放冰箱冰镇后更稠,喝三四天见底,原罐直接倒入新开的牛奶,摇匀放酸奶机8小时,又是一罐,再喝完就得用菌粉重新做,不然味道不好了。用常温奶做不成豆腐样的,最多只能到蜂蜜的浓稠度,记得大概是说牛奶结果高温杀菌或冷冻后都会后破坏蛋白长链,不好凝固,做奶酪也无法拉丝只能是渣渣,这个我还真试过。加奶油那些操作似乎失去了喝酸奶的意义,直接打发奶油不是更好吃。想口感浓稠的可以用纱布兜住酸奶慢慢沥水,一天左右可以沥出三分之二的液体,剩下的据说叫希腊酸奶,特别浓有点奶油奶酪的意思,加糖搅匀抹面包特别好。想吃豆腐样的最简单是做姜撞奶,烧开放糖再冲进姜汁,略放凉搞定。

值友1644977002
21
09-04 21:31

我给个酸奶配方吧!用因为是酒店用量所以量大,自行计算!光明发酵乳500g 糖500g 牛奶3500g 淡奶油500g 糖和酸奶先烧到四十度左右,然后和其他料混合在一起!40°发酵8小时!这些量是45瓶100毫升酸奶!

值友7501329285
15
09-04 14:54

一直很好奇,为什么你们做酸奶都要用菌粉,直接拌点酸奶呀,一勺子就行啊,做菌粉的会不会来打我啊,怕怕

小小强强强
11
09-05 10:41

不是我吐槽啊,你这个步骤有点点问题。你为啥不把菌粉放在最后一步呢?你用牛奶,糖以及奶油混合好以后,该加热就加热,然后你倒回酸奶锅以后,待温度凉了以后再放菌粉,就省去了你还要买测温枪的麻烦以及那一句“千万不要超过45°”的小心。。。。。。

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