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烘焙百科书 | 蛋黄酥、相思饼、3Q饼配方来啦,这三款中点可以撑起一家私房!

全球烘焙指南 04-02 16:21 关注

通用油皮

高粉:135g / 低粉:100g

糖粉:43g / 水:96g

发酵黄油:96g

全部原料倒入搅拌缸,搅拌至8.5至9成筋。打好后拿出用保鲜膜盖好,松弛。

通用油酥

发酵黄油:105g/120g

面粉:200g/224g

油与粉放入缸中,搅拌至与油皮软硬程度一致。

红豆馅

红小豆:250g (泡4小时压熟肉质)

白糖:180g / 麦芽糖浆:40g

黄油:30g / 色拉油:70g

红豆浸泡4小时后与水一起放入压力锅压熟,均质后,放入锅中与白糖和麦芽糖一同炒制,之后再放入黄油与色拉油炒制合适的硬度。

Q芯麻薯

糯米粉:135g / 水:115g

麦芽糖浆:54g / 糖:13.5g

色拉油:10g

糯米粉与水搅拌均匀成团后分割成30g的小面团按扁,放入沸水煮至飘起后再煮2分钟,沥干备用。放入厨师机用浆状搅拌器,加入白砂糖与麦芽糖浆搅拌均匀最后加入色拉油至完全吸收出缸。

传统蛋黄酥

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  所需材料  

油皮:15g / 油酥:20g / 红豆馅:25g / 咸蛋黄:10g

  操作步骤  

1 / 豆沙先分隔好备用。

2 / 咸蛋黄用28°左右的米酒浸泡30分钟,之后入烤箱150°C烘烤20分钟后用料理机打碎至沙状,最后和黄油混合拌匀分割好。(咸蛋黄:黄油=20:1)

3 / 油皮包住油酥,擀卷2次。

4 / 略松弛后包入准备好的豆沙蛋黄馅,收口收好。

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5 / 烤箱上火220度,下火170度烘烤至轻微上色后拿出刷第一遍蛋黄液(总计15分钟)

6 / 出炉等待2分钟后刷第二遍蛋黄液,后撒上黑芝麻点缀,再入烤箱烘烤13分钟,表面金黄即可。

相思Q饼

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  所需材料 

油皮:15g / 油酥:20g / 红豆:25g / Q芯麻薯:10g

  制作步骤  

1 / 油皮包油酥擀卷2次。

2 / 红豆沙包入Q芯麻薯。

3 / 最后用步骤1的面团包住步骤2的馅料。

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4 / 封口朝上压成饼状后翻面,在表面划两刀刷上蛋液撒上白芝麻。

5 / 烘烤:上火190°C,下火165°C,烤25分钟。

三重Q饼

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  所需材料  

油皮:20g / 油酥:20g / 红豆馅:20g

肉松:5g / Q芯麻薯:10g / 蛋黄:5g

  制作步骤  

1 / 油皮包油酥,擀卷2次。

2 / 红豆馅包住Q芯麻薯,再包肉松,最后包入用酒浸过的咸蛋黄。。

3 / 面团包住馅料。

4 / 封口朝上压成饼状,刷上蛋液,用回形针在表面扎小孔。

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5 / 拿住饼,用有蛋液的一面沾取黑白芝麻。

6 / 烘烤:上火190°C,下火165°C,烤25分钟。

提问

Qustions

&

解答

Answers

1 / 制作中式饼不能用猪油吗?

     分类型,一般带果仁的可以使用猪油。其余的品         类猪油气味过浓会掩盖其他材料香气。

2 / 蛋黄酥皮馅分离和爆馅的原因?

     豆沙馅糖度过高以及熬制的馅料湿度过大。

3 / 皮和油酥可以手揉吗?

     可以,但比较费劲且会出现筋度拿捏不准确。

4 / 油酥可以使用中筋粉制作吗?

     不可。会过硬且起筋。

5 / 油酥过软可以怎么补救?

     放入冷藏放置至合适的软硬程度。

6 / 大开酥是几折几?

    3折3次。

7 / 家用烤箱温度设置以及烤制时间?

     170°C,烤18~20分钟。

8 / 麻薯可以冷藏保存吗?

     不可以,会缩短保质期。

9 / 成品保质期多久?

     阴凉干燥处至少可以保存20~30天。

10 / 肉松选择有讲究吗?

       选择长纤维肉松。

图片 | 涂光辉

内容来源 |涂光辉

文案及编辑 | 周可儿

未经授权,不得转载

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