咖啡入门 篇二：浅谈咖啡入门—Chapter 2.咖啡的精制

精制：将采下的果实去除杂质变成生豆的过程称为精制，或者称为初加工。

精制法主要分为三大类：干燥式、水洗式、半水洗式。

从咖啡樱桃到生豆

成熟的果实未经处理就容易坏掉，就像我们买个香蕉，买盒蓝莓，放几天么就开始烂掉了。所以精致的目的就是为了让咖啡豆能长期保存，以便于存放或者流通。精致的就是将咖啡樱桃的外果皮，内果皮，果肉去除，取出咖啡种子。一般来说，5 KG的咖啡樱桃约可取得1 KG的咖啡生豆。（一般咖啡生豆交易的单位是1麻袋，1麻袋=60 KG～70KG，也就是获得1麻袋生豆需要消耗300 KG～350 KG的咖啡樱桃）

精致的方式主要分为干燥式、水洗式，以及介于两者之间的半水洗式三种。不同豆种经过不同处理后的生豆颜色，会因为含水量（一般为12%）不同，有所差异，但大致为深绿色，因此也叫Green Bean。

一、干燥式精制法（简称日晒）

图片来自于网络

果实采收后，经过自然日晒（或机器干燥）将其干燥、去壳、取出生豆。日晒法即是将咖啡樱桃摊放在露天日晒场，以阳光暴晒干燥。为避免干燥不平均或者发酵，必须视情况搅拌。日晒天数视咖啡樱桃情况而定。（成熟的豆子晒数日即可，未成熟的可能长达1~2周。）

原本樱桃般鲜红的果实经日晒后变黑，外表皮与果肉也会变硬而容易去下。

日晒法过程：咖啡樱桃采收—筛选浮豆（将咖啡果倒入水槽，成熟饱满的果实会沉入水槽底部，未成熟或有残缺的果实将会浮上水面）—日晒场暴晒（定时翻一翻）—去除内外表皮（去壳机）—选豆筛豆（人工筛网，电子选豆机）—装袋

优点：简单粗暴。日晒法的过程简单，设备投资少，成本低，因此过去几乎所有的生产国都采用此方法。

缺点：费人费时。受制于天气情况，日晒强度难控制，所以不易控制咖啡豆的干燥程度；需要较多的人力定时翻动，才能确保不会发生发霉、腐坏的情况；容易混入瑕疵豆及杂物。

风味特点：日晒豆带有热带水果的酸甜感，保留咖啡豆自然醇厚，风味层次丰富，有时还会带有一点酒香！——说的好听叫酒香，说的难听叫发酵味 。什么是发酵味？打开家里的生抽，老抽，狠狠地吸一口。。。（这里的日晒和稍后的水洗风味特点只是笼统的区别，具体区别会受到咖啡豆品种、产地、烘焙、冲煮、保存方式等因素影响，不能一概而论。请各位看官悉知。）

现在几乎所有阿拉比卡种咖啡的生产国都会用水洗和日晒的精制法，其中巴西，也门等用日晒的方式还是占大头。这是因为他们没有足够的水来处理这么多咖啡豆，其次，巴西特有的广阔平坦的地形也适合日晒法。光就咖啡豆的外观（生豆、熟豆）相比，水洗的豆子比日晒的豆子长得好看

二、水洗式精制法（简称水洗）

图片来自于网络

水洗处理法当初是解决很多地区缺乏充足的阳光来做日晒处理而发展出来的。水洗处理法首先在水槽中把咖啡樱桃不相关的杂质去除，接着用果肉去除机去除果皮和果肉，但还是有果胶层和内果皮无法去除，所以就放在发酵槽里让微生物吃掉果胶层。吃完后再用水洗一遍，拿去干燥，干燥后用去壳机打掉内果皮来获得咖啡豆。

日晒与水洗的最大区别在于，日晒是干燥后去除果肉，水洗式去除果肉后再干燥。

水洗法过程：咖啡樱桃采收—筛选浮豆（将咖啡果倒入水槽，成熟饱满的果实会沉入水槽底部，未成熟或有残缺的果实将会浮上水面）—去除果肉（果肉去除机）—发酵（去除内果皮附着的粘膜等）—水洗干净—日晒干燥 / 机器干燥—去除内外表皮（去壳机）—选豆筛豆（人工筛网，电子选豆机）—装袋。

优点：干净。水洗的咖啡豆的杂质较少、外观较為完整，且由於咖啡果实中的果肉一开始就已去除，因此不需担心发霉的问题，整体品质较稳定。

缺点：费钱。水洗法的过程复杂且繁琐，且需要使用大量的水，因此成本较日晒法相对高，在水资源缺乏的地区也较少使用。而且，由于水洗法的步骤偏多，每个步骤的卫生风险就越高，水洗的过程如果发酵槽没及时清理，微生物会让咖啡豆沾上非常讨厌的发酵的臭味。

风味特点：水洗豆由於发酵的过程较好控制，因此风味上不像日晒豆有杂味，口感上较为干净，果酸味也会比较明显，会保留较多的苹果酸、柠檬酸等酸香物质。

三、半水洗式精制法（通常会详细标明是密处理还是其他处理方法）

半水洗法为自然干燥法与水洗法的折中法。做法为将收成的咖啡果实筛选后，用机械去除外皮与果肉（不用微生物来去除果胶层，而是使用机器来去掉果胶），之后日晒或机器干燥结束。

半水洗法过程：咖啡樱桃采收—筛选浮豆（将咖啡果倒入水槽，成熟饱满的果实会沉入水槽底部，未成熟或有残缺的果实将会浮上水面）—去除果肉（果肉去除机）—日晒干燥 / 机器干燥—去除内外表皮（去壳机）—选豆筛豆（人工筛网，电子选豆机）—装袋。

优点：不进发酵槽，不会有发酵味（没水洗的酸）；品质上又比自然干燥法稳定（没日晒的野）。

缺点：目前市面上没有明显的缺点。（废话，对比的日晒和水洗是两个极端）

风味特点：其实半水洗如今已经被产地玩得很溜了，比如一开始的蜜处理，蜜处理后来又衍生出黄蜜、红蜜、黑蜜……白蜜、金蜜……咪蜜 （咳咳，开个玩笑，没有咪蜜 ）；厌氧处理；朗姆桶处理等等不同姿势的玩法。

精制的三大门派至此简单介绍了下。如果文中有错误的地方请指正，谢谢。

由于半水洗的分支比较独特，所以单独罗列出来再列举几个：

1、蜜处理

蜜处理法是一种半水洗的处理方式，即不使用黏膜去除机来去除果胶，就直接拿去晒太阳。晒干后，再用去壳机把果胶和内果皮去掉。重点就在这个果胶层，因为他很粘，像蜂蜜一样，所以才称做蜜处理，而不是在处理的过程中加入蜂蜜。

那我们在水洗的时候留下多少果胶层，就成为蜜处理风味的差异关键了。

• 如果只留下 10% 左右的果胶来日晒，称为 “ 白蜜（处理）”，咖啡喝起来口感乾净，比较像水洗；

• 留下 25% 左右的果胶来日晒称为 “ 黄蜜（处理）”，因為咖啡豆会变成黄色的；

• 留下 50% 左右的果胶来日晒称为 “ 红蜜（处理）”；
  

• 留下100% 的果胶来日晒称为 “ 黑蜜（处理）”，日晒前可选配 轻微发酵；

• （扩展知识）最近又出现了黑蜜的亲兄弟，号称 “ 金蜜（处理）”，同样也是留下100% 的果胶，不过是拿到高海拔低温干燥，相比黑蜜拉长干燥的时间。

简而言之，留下的果胶越多，就越难处理，也需要更长的日晒时间，相较于水洗，风味会更浓郁、复杂、多变。

2、苏门答腊湿刨法

湿刨法加工处理的咖啡是印尼苏门答腊咖啡的传统（说到湿刨—印尼—苏门答腊—曼特宁）

苏门答腊在咖啡樱桃的采收季刚好遇到雨季，很烦，所以他们改善出另一种独特的处理法，就是在果肉去除机去除果皮和果肉后发酵 10~12 小时，没有晒干，只稍微烘干到含水量 35~50% 就直接拿去去壳，在咖啡豆还是潮湿的状况下剥壳，所以称作湿刨法。

这么做的坏处是潮湿状况下剥壳，咖啡豆比较容易发霉，且潮湿下咖啡豆较软，也比较容易被机器打坏，出现瑕疵豆。好处就是除了可以适应雨季以外，会出现独特的土味、药草味、口感浓醇且较不酸。

（IB小技巧，如何分辨你买到的曼特宁是否用的湿刨法，拿出一把熟豆，看看缝隙的头上有没有一个裂开的”八“字，因为咖啡豆经过机器湿刨，会被压裂出”八“字）

这个祖传技巧大家知道就好，别以后看到有八字就说一定是苏门答腊湿刨法曼特宁啊，因为大妈上面有一个沙雕讲过的，我可不认。

3、厌氧处理、朗姆桶处理（参照红酒处理衍生出来的处理方法）

在不同咖啡处理的过程中，果胶层的发酵会影响咖啡豆很多，所以大家就开始在 “如何更好地发酵果胶” 上动脑筋。厌氧处理法、朗姆桶处理法就是其中知名的几种。实际上这种新兴的咖啡豆发酵法，灵感来源于红酒的酿造工艺。

厌氧处理过程要非常注意果胶的多少、温度、压力、PH值和发酵时间，防止风味出了一点差错

厌氧处理，也称二氧化碳浸渍法。2015年的世界咖啡师大赛上，参赛者Sasa Sestic使用了厌氧发酵法的豆子来参赛，自此厌氧发酵法才开始走进了大众视野。厌氧处理法是把去除果皮果肉后，还有果胶层的咖啡豆放进不锈钢桶中，之后往密闭的容器里注入二氧化碳，挤出里面的氧气。在无氧的环境下，减缓咖啡果胶中糖分的分解速度，让厌氧菌在里面协助咖啡豆发酵约 18~24 小时（延长发酵时间而不让豆子坏掉），借此发展出更佳的甜味，以及更丰富的风味。

厌氧处理法可以做出风味很复杂、多元的咖啡

近期更是出现了厌氧日晒，厌氧水洗，双重厌氧（反正厌氧就对了，大有蜜处理衍生出的白黄红黑金之势 ）等处理方法，算是给原本传统的日晒、水洗风味，又增添了一些元素。反正发酵的味道比如酸奶、豆腐乳、豆豉、酱油、酒香等，都是厌氧处理法可能培养出的风味，但也不是每一类的味道都讨人喜欢。

至于朗姆桶发酵嘛，听这名字你也懂了。也就是直接将水洗发酵去除果胶后的咖啡豆，放进陈年朗姆桶里三个月，让豆子吸附酒香，制造出不同的滋味。威士忌同学！你这过桶的传统手艺都被咖啡学去啦！感觉有生之年必能看到雪莉桶发酵法，波本桶发酵法的咖啡豆 。

好了，烘焙前的咖啡豆处理方法基本写完了~请大家轻拍，头不够铁

最后，胖哥镇楼。谢谢大家！