实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?

2020-07-16 10:35:24 7点赞 25收藏 4评论

黄油真是个让人又爱又恨的小恶魔,恨它是个热量炸弹,但其柔软口感和浓郁乳香又让人心甘情愿沦陷,同时在烘焙中扮演着重要的角色,无论是法甜、饼干还是面包都离不开它。

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?

(图片源网络)


黄油的不同状态,在制作西点和饼干时会影响成品的效果,例如用打发黄油做出的饼干口感酥松,而如果不把黄油打发,饼干成品口感则会更加脆。
此时此刻,小编的小小的脑袋里萌发了一个小小的疑问:我们平时做面包都用常温软化黄油,如果把黄油打发后再加入面团中,做出来的面包会是怎么样的呢?
有疑问就要有实验,今天的不藏私好奇实验室,分别使用自制黄油、打发黄油、常温软化黄油制作吐司,看看它们对制作的过程和成品到底有什么影响!

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?


测试食谱:醇奶吐司(黄油占比10%)

操作室温:28℃

醇奶吐司用料

高筋面粉:250g

细砂糖:25g盐:2.5g

法国老面:50g

鸡蛋:35g

淡奶油:20g

牛奶:50g

:75g

耐高糖即发干酵母:3g

常温水:15g

黄油:25g

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?

*可做1条450g吐司模具的吐司。*如没有法国老面,则适当减少水约20g,请根据面粉的吸水性适当增减

准备工作

1.材料里液态材料均提前放置冷藏降温,或者在水中加入适当冰块(冰块+水总重依旧是150g)。2.酵母与常温水搅拌均匀备用。3.准备三种无盐黄油:自制黄油、普通软化黄油、打发黄油。

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?

操作要求

1.后油法:除溶解好的酵母和黄油外,所有配方材料加入搅拌机中,慢速3分钟,所有材料混合均匀;转快速4分钟搅拌至面团稍有筋度(7-8成筋左右);

2.再加酵母溶液与黄油,依然慢速(约3-5分钟)搅拌至黄油被面团吸收;

3.转快速(2-3分钟)搅拌面团至完全扩展状态。

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?


4.出缸面温:25℃,稍微整理团圆后,放入密封盒进行基本发酵。

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?


5.基本发酵:密封室温(26-28℃)发酵或醒发箱(冬天放入醒发箱),时间约60分钟 。

6.分切:125g/个,共4个,滚圆松驰(密封),室温(26-28℃),时间约10分钟(室温比较高、滚圆不太紧的情况下)。

7.整形:擀卷2次的方法。

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?


8.最后发酵:发酵温度33-35℃,时间约50分钟,面团发至吐司模具8分满。9.装饰:表面刷蛋液,中间剪刀口,挤入软化的黄油。

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?

测评开始

▷面团搅打

自制黄油:面团搅打至可以拉出粗膜(7-8成筋左右),加入酵母溶液和黄油后,慢速搅拌3分钟,快速3分钟搅拌至完全扩展。

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?


打发的黄油:面团搅打至可以拉出粗膜(7-8成筋左右),加入酵母溶液和黄油,慢速搅拌3分钟,快速2分钟搅拌至完全扩展。

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?


正常软化黄油:面团搅打至可以拉出粗膜(7-8成筋左右),加入酵母溶液和黄油,慢速搅拌3分钟,快速3分钟搅拌至完全扩展。

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?


实验小结

1.打发的黄油,体积比其它两种黄油显得略大一些,因为在打发过程中充入了足够多的气体,所以加入面团中时,面团可以更快速地与黄油融合在一起,搅拌时间自然会缩短一些,搅拌完成面温也低一些。这么看来,在温度较高的夏季,使用打发后的黄油,也是一个出其不意的控温小诀窍;

2.建议使用黄油比例高于10%的配方,可以尝试提前将黄油打发后再使用。尤其在寒冷冬季,普通黄油容易变硬,加大与面团融合的难度,打发黄油使用更为方面,在这个问题上也有一定优势哦。


▷基础发酵

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?


实验小结

搅打完成后,三个面团的手感状态区别不大。在发酵温度和湿度尽量一致的前提下,基础发酵时间60分钟,肉眼观测三个面团的发酵状态无明显区别,可见黄油的状态对面团基础发酵影响不大。


▷最终发酵

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?


实验小结

在发酵温度和湿度尽量一致的前提下,最终发酵时间60分钟,使用打发黄油的面团发酵体积比另外两个面团稍大,使用自制黄油和普通黄油的面团体积差别不大。


▷烘烤成品

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?


实验小结

当天吐司出炉后,用打发黄油做的面包比其他两款多长高了一丢丢,但不明显。从组织细腻度三个方面去观察,三款吐司之间的差异不大。在愉快的试吃环节中,小编邀请了几位同事进行盲测,结果却出奇地一致,大部分小伙伴都觉得用自制黄油做出的面包的香味更加浓郁。我们推断,这应该因为自制黄油中所含的水份更少、油脂比例更高,从而影响了成品面包的风味。为了测试的严谨性,我们把三款面包都密封常温保存过夜,第二天进行再次试吃,用打发黄油做的面包的柔软度保持得最好,和第一天几乎没有差别;其他两款面包都有一定程度的变硬(相对打发黄油),但依然柔软。

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?

以上是不藏私好奇实验室的本期结论,没想到打发的黄油使用在面团搅打上有如此隐藏的技能!有兴趣的小伙伴也可以在家试验一下,看看结果是不是和我们做的一样哦~如果说得不对,欢迎大家一起来交流啊~


展开 收起

LURPAK银宝黄油粒10g乐派克发酵动物涂抹黄油煎牛排烘焙家用

LURPAK银宝黄油粒10g乐派克发酵动物涂抹黄油煎牛排烘焙家用

暂无报价

慧员无碳水植物黄油500g烘焙家用煎牛排爆米花曲奇奶油面包原料

慧员无碳水植物黄油500g烘焙家用煎牛排爆米花曲奇奶油面包原料

暂无报价

鲜恩滋植物黄油烘焙家用煎牛排爆米花奶油饼干雪花酥烘焙材料

鲜恩滋植物黄油烘焙家用煎牛排爆米花奶油饼干雪花酥烘焙材料

8.29元起

新西兰无盐动物黄油500g家用蛋糕面包曲奇饼干煎牛排烘焙原料

新西兰无盐动物黄油500g家用蛋糕面包曲奇饼干煎牛排烘焙原料

暂无报价

伊斯尼黄油片1kg*10块 法国伊斯尼片状黄油可颂羊角包起酥油

伊斯尼黄油片1kg*10块 法国伊斯尼片状黄油可颂羊角包起酥油

125元起

总统 尚巧厨法国总统黄油500g动物大块发酵面包饼干家用烘焙煎牛排

总统 尚巧厨法国总统黄油500g动物大块发酵面包饼干家用烘焙煎牛排

10.91元起

无盐黄油烘焙家用商用植物煎牛排500g非动物性爆米花饼干面包奶油

无盐黄油烘焙家用商用植物煎牛排500g非动物性爆米花饼干面包奶油

7.8元起

法国雅高勒自然发酵动物草饲黄油家用烘焙面包饼干煎牛排500g

法国雅高勒自然发酵动物草饲黄油家用烘焙面包饼干煎牛排500g

69元起

无盐植物黄油500g煎牛排爆米花酥奶油面包食用烘焙家用小包装

无盐植物黄油500g煎牛排爆米花酥奶油面包食用烘焙家用小包装

10.1元起

黄油烘焙家用煎牛排爆米花奶油面包饼干雪花酥烘焙商用原材料

黄油烘焙家用煎牛排爆米花奶油面包饼干雪花酥烘焙商用原材料

暂无报价

展艺 植物黄油调味酱50g煎牛排雪花酥牛轧糖吐司饼干蛋糕烘焙原料

展艺 植物黄油调味酱50g煎牛排雪花酥牛轧糖吐司饼干蛋糕烘焙原料

暂无报价

总统(President)法国淡味份装动物黄油10g*36粒烘焙原料

总统(President)法国淡味份装动物黄油10g*36粒烘焙原料

78.76元起

Anchor 安佳 黄油 原味

Anchor 安佳 黄油 原味

14.23元起

Bakerdream 百钻 法国黄油 200g

Bakerdream 百钻 法国黄油 200g

14.9元起

Bakerdream 百钻 无盐动物黄油

Bakerdream 百钻 无盐动物黄油

12元起

yili 伊利 芝士片 经典原味 249g

yili 伊利 芝士片 经典原味 249g

暂无报价
4评论

  • 精彩
  • 最新
提示信息

取消
确认
评论举报

相关好价推荐
查看更多好价

相关文章推荐

更多精彩文章
更多精彩文章
最新文章 热门文章
25
扫一下,分享更方便,购买更轻松