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实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?

不藏私面包匠人 20-07-16 关注

黄油真是个让人又爱又恨的小恶魔,恨它是个热量炸弹,但其柔软口感和浓郁乳香又让人心甘情愿沦陷,同时在烘焙中扮演着重要的角色,无论是法甜、饼干还是面包都离不开它。

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?

(图片源网络)


黄油的不同状态,在制作西点和饼干时会影响成品的效果,例如用打发黄油做出的饼干口感酥松,而如果不把黄油打发,饼干成品口感则会更加脆。
此时此刻,小编的小小的脑袋里萌发了一个小小的疑问:我们平时做面包都用常温软化黄油,如果把黄油打发后再加入面团中,做出来的面包会是怎么样的呢?
有疑问就要有实验,今天的不藏私好奇实验室,分别使用自制黄油、打发黄油、常温软化黄油制作吐司,看看它们对制作的过程和成品到底有什么影响!

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?


测试食谱:醇奶吐司(黄油占比10%)

操作室温:28℃

醇奶吐司用料

高筋面粉:250g

细砂糖:25g盐:2.5g

法国老面:50g

鸡蛋:35g

淡奶油:20g

牛奶:50g

冰水:75g

耐高糖即发干酵母:3g

常温水:15g

黄油:25g

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?

*可做1条450g吐司模具的吐司。*如没有法国老面,则适当减少水约20g,请根据面粉的吸水性适当增减

准备工作

1.材料里液态材料均提前放置冷藏降温,或者在水中加入适当冰块(冰块+水总重依旧是150g)。2.酵母与常温水搅拌均匀备用。3.准备三种无盐黄油:自制黄油、普通软化黄油、打发黄油。

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?

操作要求

1.后油法:除溶解好的酵母和黄油外,所有配方材料加入搅拌机中,慢速3分钟,所有材料混合均匀;转快速4分钟搅拌至面团稍有筋度(7-8成筋左右);

2.再加酵母溶液与黄油,依然慢速(约3-5分钟)搅拌至黄油被面团吸收;

3.转快速(2-3分钟)搅拌面团至完全扩展状态。

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4.出缸面温:25℃,稍微整理团圆后,放入密封盒进行基本发酵。

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?


5.基本发酵:密封室温(26-28℃)发酵或醒发箱(冬天放入醒发箱),时间约60分钟 。

6.分切:125g/个,共4个,滚圆松驰(密封),室温(26-28℃),时间约10分钟(室温比较高、滚圆不太紧的情况下)。

7.整形:擀卷2次的方法。

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8.最后发酵:发酵温度33-35℃,时间约50分钟,面团发至吐司模具8分满。9.装饰:表面刷蛋液,中间剪刀口,挤入软化的黄油。

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测评开始

▷面团搅打

自制黄油:面团搅打至可以拉出粗膜(7-8成筋左右),加入酵母溶液和黄油后,慢速搅拌3分钟,快速3分钟搅拌至完全扩展。

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?


打发的黄油:面团搅打至可以拉出粗膜(7-8成筋左右),加入酵母溶液和黄油,慢速搅拌3分钟,快速2分钟搅拌至完全扩展。

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?


正常软化黄油:面团搅打至可以拉出粗膜(7-8成筋左右),加入酵母溶液和黄油,慢速搅拌3分钟,快速3分钟搅拌至完全扩展。

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?


实验小结

1.打发的黄油,体积比其它两种黄油显得略大一些,因为在打发过程中充入了足够多的气体,所以加入面团中时,面团可以更快速地与黄油融合在一起,搅拌时间自然会缩短一些,搅拌完成面温也低一些。这么看来,在温度较高的夏季,使用打发后的黄油,也是一个出其不意的控温小诀窍;

2.建议使用黄油比例高于10%的配方,可以尝试提前将黄油打发后再使用。尤其在寒冷冬季,普通黄油容易变硬,加大与面团融合的难度,打发黄油使用更为方面,在这个问题上也有一定优势哦。


▷基础发酵

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实验小结

搅打完成后,三个面团的手感状态区别不大。在发酵温度和湿度尽量一致的前提下,基础发酵时间60分钟,肉眼观测三个面团的发酵状态无明显区别,可见黄油的状态对面团基础发酵影响不大。


▷最终发酵

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实验小结

在发酵温度和湿度尽量一致的前提下,最终发酵时间60分钟,使用打发黄油的面团发酵体积比另外两个面团稍大,使用自制黄油和普通黄油的面团体积差别不大。


▷烘烤成品

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?

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实验小结

当天吐司出炉后,用打发黄油做的面包比其他两款多长高了一丢丢,但不明显。从组织细腻度三个方面去观察,三款吐司之间的差异不大。在愉快的试吃环节中,小编邀请了几位同事进行盲测,结果却出奇地一致,大部分小伙伴都觉得用自制黄油做出的面包的香味更加浓郁。我们推断,这应该因为自制黄油中所含的水份更少、油脂比例更高,从而影响了成品面包的风味。为了测试的严谨性,我们把三款面包都密封常温保存过夜,第二天进行再次试吃,用打发黄油做的面包的柔软度保持得最好,和第一天几乎没有差别;其他两款面包都有一定程度的变硬(相对打发黄油),但依然柔软。

实验室丨用打发黄油、自制黄油、普通黄油,做面包到底有啥不同?

以上是不藏私好奇实验室的本期结论,没想到打发的黄油使用在面团搅打上有如此隐藏的技能!有兴趣的小伙伴也可以在家试验一下,看看结果是不是和我们做的一样哦~如果说得不对,欢迎大家一起来交流啊~


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全部评论 (4)
值友8258698822
1
2020-07-16

学习了,作者脑洞很大[吐舌]

值友8258698822
1
2020-07-16
霸霸值到了: 隔夜面包口感想要松软,加一点安琪的改良剂呗 1

直接去店里买不香吗?自己做还要加添加剂

霸霸值到了
0
2020-07-17
霸霸值到了: 隔夜面包口感想要松软,加一点安琪的改良剂呗 1
值友8258698822: 直接去店里买不香吗?自己做还要加添加剂 2

店里面都放的啊,再说了酵母、盐、糖、一氧化二氢都是添加剂啊!

霸霸值到了
0
2020-07-16

隔夜面包口感想要松软,加一点安琪的改良剂呗

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