炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

silencesky 19-02-18 关注

农历年贺岁,发了一款“花开富贵”猪蹄,配方独特,有兴趣的可以看下:

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中国菜的最大魅力,莫过于两点:

1、烹饪技法复杂多样,仅仅比较常见的,就有烹饪二十八法之说:

炸、爆、烧、炒、溜、煮、汆、涮、蒸、炖、煨、焖、烩、扒、焗、煸、煎、塌、卤、酱、拌、炝、腌、冻、糟、醉、烤、熏

这相比西餐主要用烤、煎、炖等少量烹饪形式来说,能让同一种食材通过不同的烹饪方式,来做出更多不同的形态。

2、调料的多样性,中餐只说卤料,经常用到的就有几十种香料,相比西餐少量的香料比如迷迭香百里香等等,要丰富的多,而且不同的数量不同的组合不同的配比,能演绎出无数种不同的组合,让最终的味觉更丰富。

目前经过大厨们调制好的,在味道上已经是千锤百炼的复合调料是越来越多,无形中就方便了每个人的生活。

其中“火锅底料”就是最常见的复合调料。让我们足不出户就能吃到滋味最纯正的四川/重庆火锅。

而火锅底料除了能做火锅,其实还有很多妙用,比如炒菜和炖菜。

本身已经调好的麻辣鲜香的滋味,让它具有“一料成菜”的能力。

火锅底料,哪种最好吃?

这里不搞煽情,简单的说下我的结论。

当然,这里的“最好吃”,是针对做这道猪蹄而言。毕竟火锅料有很多种,番茄锅、清汤锅现在也是大行其道,各有所好。

做这道猪蹄,火锅底料首选还是“桥头”

桥头重庆特产正宗麻辣老火锅牛油底料500g(手工制作火锅店用)中华老字号38元京东去购买

如果觉得桥头太辣的,可以试试红99.

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看看今天所需的材料:

主料:

猪蹄 1kg (最好是前爪)

辅料:

料酒 (最好是半干型黄酒

腐乳 1-2块(我喜欢用三和四美的,王致和六必居的红腐乳也行)

三和四美 麻油红方腐乳 豆腐乳下饭菜调味料 扬州特产 火锅蘸料 500g9.8元京东去购买

冰糖(想要炒糖色的可选配,炒糖色能让这道菜成品色泽更好看,也更提味,具体炒糖色的方法参照片头“富贵猪手”的文章)

调料:

大葱

火锅底料

厨具:

不锈钢炒锅一口



让我们开始今天的菜谱:

1、猪蹄放少许料酒,冷水下锅,焯水煮5分钟。

炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

2、倒出过冷水,洗净浮沫。

炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

3(1)、这里想炒糖色的话,可以炒个糖色,炒了成品的话肯定是比不炒的更好看也更好吃的。

就是麻烦点。

不过炒糖色也是做中餐必备的技巧之一了,玩学不如早学,而且实在是很简单,一看就会。

只需要在锅内放油,放糖,把糖尽量平铺在锅底,不要超过油面太多,然后开火加热,中等火力,糖不用动,等糖融化起泡之后,马上放入食材,翻炒均匀即可。

这里说下炒糖色的要点:

最好用如图颗粒不大不小的碎冰糖。为什么呢?有一定的体积但又不是太大,受热速度容易控制,比较细的白砂糖的话,可能一下子油温高了,就焦了。

主要就是油温的掌控,不要小火,不要大火,要保持中火。

油温太低的话,糖即使融化,在食材下锅之后也会凝固,这样就无法均匀粘附在食材表面了,且受热不足的话无法焦糖化,颜色就出不来,不够深。

而油温也不能太高,太高的话,你这一秒看到糖色正好,准备下食材,转身拿食材的时间,糖色就过了,就真的变成“焦糖”了,一旦糖色焦糊,就是废掉了,不但颜色变黑,滋味也是又苦又糊,那是决计不能用的。

对温度掌握不太自信的话,可以多放点油,这样温度更容易控制。

这是我总结出来的最简单的做法了,不用额外加水,不用考虑份量配比,也不用在熬糖的时候用锅铲来回翻搅,看到颜色对,马上倒入食材,直接就能翻炒均匀了。

没试过的,以前对炒糖色没信心的,都可以这么试下。

觉得自己反应慢的,糖下锅加热之后,就拿着要下锅的食材在旁边等着,起泡就马上下锅翻炒,准没错。

食材下锅之后,锅内的油温是降低的,糖色就保持在当前的颜色,不会糊了,而持续的中火加热又不会让糖液凝固。

炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

3(2)、如果不乐意炒糖色的话,可以直接开始。

起锅,下火锅底料,开中火。

炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

4、待牛油融化,香气四溢时放入猪蹄块。

炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

5、加大葱段,混合翻炒。

炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

6、再加水没过猪蹄,加少许料酒和腐乳,大火滚沸,盖锅盖,转小火焖炖至猪蹄软烂(中途可加开水)。

炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

7、火候到时,旺火收汁,即可装盘开吃。

炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

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炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

炒糖色0失败的秘诀!火锅底料哪种最好味?猪蹄怎么做最简单?

总结

一道色泽红亮、鲜辣开胃、香气扑鼻、口感软糯的猪蹄就做成了。

用料和流程都非常简单,适合新手尝试。

注意,炖煮时间可以从半小时-2小时不等,看你喜欢的口感而定,炖半小时猪蹄Q弹有嚼劲,炖2小时甚至更久就变得软糯脱骨。

希望今天的菜谱对大家有所帮助,谢谢观赏!

如果觉得不错,还请点赞、收藏、打赏+评论来一套哈,谢谢支持!

小编注:本文作者 @silencesky 是什么值得买生活家,他的个人自媒体信息为:

微信公众号:厨神说,微信搜索“silenceskys”



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全部评论(113)
krbczhql
8
2019-02-18

打赏了[高兴]辣的和猪蹄都不喜欢

silencesky
7
2019-02-18
krbczhql 打赏了[高兴]辣的和猪蹄都不喜欢 1

好的,这样才是真爱粉

风卷残云HJzzz
2
2019-02-24
一枕空欢 这样的猪蹄江浙沪人民可以下口嘛……会不会太辣 1
silencesky 不能吃辣的估计不行,可以试试我上一个甜口的 2

从人数上说,忌甜的比忌辣的人数多很多很多倍,不是一个数量级

silencesky
1
2019-02-19
Supervisitor 没必要这么折腾,卤猪蹄做好上面撒生抽,秦椒,芝麻泼一勺热油 1

首先,得有卤猪蹄

笑傲网湖
1
2019-02-19

火锅猪蹄没吃过…

值友7406924803
1
2019-02-19

火锅底料顿一切

aloneagain_s
1
2019-02-18
玩游戏生气没用 厨神厨神,炒糖色加水的话该什么时候加怎么加,上次炒糖色冰糖化完了颜色也对了,咣咣加了2勺子水炸的整个厨房都是油点子。。。 1

糖色呈枣红色蜂窝状泡涌时下开水!早则太嫩,晚了焦糊。但千万记别加凉水!一旁座一壶开水随时备用,开水下去会嗤啦一声但不至于太夸张。另外,油不能放太多!

玥靓
1
2019-02-18
玩游戏生气没用 厨神厨神,炒糖色加水的话该什么时候加怎么加,上次炒糖色冰糖化完了颜色也对了,咣咣加了2勺子水炸的整个厨房都是油点子。。。 1

敢在油温高的时候咣咣加水的你,是,勇士~

silencesky
3
2019-02-18
玩游戏生气没用 厨神厨神,炒糖色加水的话该什么时候加怎么加,上次炒糖色冰糖化完了颜色也对了,咣咣加了2勺子水炸的整个厨房都是油点子。。。 1

所以我就不推荐加水的方法哈。。。。。。水炒又分两种,纯水炒和混油炒,前者最好用不粘锅,水和糖一起放入加热,其实就是熬糖汁。 混油炒是先放少量油,油温4-5成热(大概不到100度)就一起放入水和糖,这时候不会爆锅,油的作用是防止粘锅,所以铁锅可以用这方法。 你要是糖化了再放水,那时候油温特高,不爆锅才怪。

玥靓
1
2019-02-18

馋哭。。最后那一盘好像不够啃啊[小眼睛]

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