厨房生活小妙诀 篇十六:记忆中的香草雪糕,香气究竟出自哪里呢?
如果你有一个爱烘焙的女友,在节日、纪念日等时候很乖巧地跟你说:我要求不高,给我送香草荚就好,做出来的冰淇淋、蛋糕、泡芙等等等还能给你吃呢......听起来很懂事有没有?但当你满心欢喜跑去准备下单来一束香草“花”时,屏幕上显示的价格会告诉你,她不要玫瑰要香草荚其实是更深的套路。
香草荚可以说是烘焙食材中的“爱马仕”,虽说买单时不禁有点让人心痛,但只要把这甜美吃进嘴里却又让人心觉满足。既然珍贵如此,那必须得学会从挑选到使用的所有正确方法,免得浪费一丝一毫咯!
此香草非彼香草!
市面上多见的香草冰淇淋总是让人误会香草仅指香草荚,其实「香草」是所有香料植物的统称,而我们今天介绍的主角香草名字为梵尼兰豆荚,港式用语为“云呢拿”(Vanilla谐音)。
这种让人难以描述却深深根植于记忆中的香草香气,到底从何而来?答案是源自它的香草荚,天然的香草荚有数百种芬香分子,虽然极少被大家单独食用品尝,但却是许多美食中不可缺少的一份子,不管是饮品或是雪糕、蛋糕等,只要有它的加入都能增添上一份甜美,甚至是很多店家不愿公诸于众的秘诀所在。
香草荚的挑选
新鲜的梵尼兰豆荚经过杀青、发酵、烘干等复杂加工过程后,就是我们在市面上最常见到黑色、细条型的模样,使用方式:使用整根香草荚,会需要较长时间的加热。先用刀子从中间剖开豆荚,用刀背轻轻刮出香草籽,再把香草籽连同香草荚一起加入材料中加热,记得最后香草荚要取出。由于香草荚价格不菲,学习好挑选要点,才能买到性价比高的心水香草荚哦:
①长度:一般来说香草荚越长代表发育好、品质更佳;
②形状:用手轻捏下可以感受到豆荚饱满,而表皮有平滑有光泽,相对品质也是比较高的哦;
③色泽:最常见颜色有红棕色、深棕色到黑色这几种,一般来说颜色越深则品质越高,大家可以结合上方所说的长度、形状来挑选;
④软硬度:新鲜的豆荚触感比较软可以安心买买买,但相反如果是触感发硬的豆荚则是不新鲜的,不建议入手。
香草荚“永葆”青春的妙计
正确保存:密封保存
一般食材放入冰箱冷藏or冷冻就基本能让人一劳永逸,但偏偏香草荚这货并不能走平常路线保存,因为冰箱中的湿气水分都会让香草荚发酵,从而影响香气,更甚者会导致发霉,最后只能感受一把弃之可惜的心塞感。正确做法应是用干净的玻璃容器或保鲜盒密封存放,避免香草荚水分流失,然后置于阴凉(温度约15~25℃)干燥处保存就可以了。
延长保存:制作成香草精
这里还有一个一举两得的好方法要力荐给大家!想要长期保存香草荚,可以将它放入35-40度的酒中浸泡,如兰姆酒、波本伏特加或白兰地等都是很好的选择,这是因为酒本身有杀菌作用,因此能够有效保存香草荚。将香草剖开、切段,放入干净玻璃瓶中,再倒入没过香草荚段以上位置浸泡一个月左右,让两者的风味充分混合,就能得到一瓶天然自制的香草精了,如此一来,既能保存香草荚还能得到一瓶天然香草精。
香草荚外壳还能这么用?
不少人将香草荚剖开取出籽后,就直接将香草荚外壳随手扔掉,听了都觉得浪费呀好吗?其实香草荚本身也具有自然的香草味道,自身也有一定的增香左右,当然要做到物尽其用啦!
①将去籽香草荚泡进牛奶或淡奶油中,可以增加淡淡清香,香草味奶油搭配蛋糕那可是很美味;
②去籽香草荚同样可以使用上方酒精保存法,自制出天然香草精;
③将去籽香草荚用小火烤干,再放入白砂糖罐中保存,你就能得到一大罐香气满溢的香草糖啦!在做烘焙时,适量加入香草糖能带来意想不到的风味。
香草的魅力贯穿春夏,敬请期待下期为你们带来的香草小甜点哦!
Hatshepsut
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拉风哟
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Fiost
在天然香草的香味提取物中,香兰素占到了约98%的绝对优势地位,其他还有上百种不同的分子。和其他水果香精相比,还原度更高。
此外还要感谢香草冰淇淋的成功推广。这可能是大多数人对香草味道主要印象。
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